stalic (stalic) wrote,
stalic
stalic

Category:

Без картинок

1 Осталось у меня как-то раз столько разной зелени, что просто некуда девать. Базилик зелёный и фиолетовый, кинза и мята, розмарин и тимьян, эстрагон и шалфей - коробками и ящиками. Не на базаре же торговать? Угостили соседей, родственников и друзей, а остальное решили сушить.
Разложили зелень на веранде, а стояли дождливые дни и от влажного воздуха трава не высохла, а просто завяла - превратилась в сено, от которого стоял такой дух, что голова кругом шла.
Приехали гости и захотел я угостить их олениной. Куски оленины слегка обжарил на оливковом масле а после обложил, обернул слоями ароматного сена, а следом в два слоя фольги, но не обжимая, а оставляя между слоями фольги и сена промежуток, чтобы пар от мяса и зелени гулял вольно. И на угли, на решётку, под крышку - минут на двадцать.
Получилось мясо отменного аромата, и оказалось, что в холодном виде оно даже лучше горячего. Вкус мяса настолько насыщен, что и тонкого ломтика хватает для наслаждения бокалом вина.
Думаю в другой раз заменить фольгу плотным тестом и распространить этот способ готовки и на другую дичь.

2 Изготовили мне настольный мангал: большое блюдо, сантиметров 60 диаметром, вроде подноса, на низеньких ножках,  да чашу на ножках повыше, уже сантиметров 30 диаметром, в которую насыпается горящий уголь. Чашка с углём ставится на блюдо, а блюдо ставится на стол - посередине стола. К столу подаются овощи, порезанный лук, зелень и подготовленное мясо. Берешь несколько кусков мяса, нанизываешь их на свой шампур, и жаришь над углями столько, сколько тебе необходимо. Можно подогревать, можно дожаривать, у тебя под рукой всегда самый идеальный кусочек шашлыка. И некуда торопиться - эта забава на весь длинный летний вечер. Ни разу не фаст фуд, в общем. Это такой настоящий слоу гуд.
Вот только столик между едоками в этом случае оказался лишним. Надо сидеть на ковре и на матрасиках, сидеть полулёжа и подложив под локти и бока подушки и валики. Тогда мангал в центре дастархана ещё и обогреет собеседников в час, когда станет прохладно. И, если опираться на левую руку, а правой жарить мясо, да поднимать бокалы, то иногда этой правой рукой можно угостить того, кто возлежит слева от тебя. А мангал на столе грел только лица да руки - к чему это? Стол, стулья - все это не имеет никакого отношения к цивилизации, где наслаждение дарованной жизнью есть высшее благо.

3 Сосед Андрей подарил петуха. Красавец петух! Года два-три поживший, матёрый такой, боевой. Но всё одно - у  меня не забалуешь - и попал петух... в плов.
После ощипа и осмаливания было обнаружено, что петух поджар, но жира под шкурой и внутри тушки достаточно. Однако было понятно, что готовиться такому петуху не меньше четырех-пяти часов.
Нарубили петуха кусками, отправили в кастрюлю повариться с луком и морковью. Когда бульон был уже хорош и вся поверхность его покрылась ярко-жёлтыми пятнами выплавившегося жира, а петуху не мешало поготовиться ещё пару часов, куски петушатины переложили в казан, в оливковое масло с обжареным луком. Как только петух покраснел, добавили морковь, а дальше все шло как обычно, только вместо воды зирвак заливали бульоном, да риса взяли вдвое меньше обычного.
В итоге получился не совсем плов, а хорошо приготовленный петух кусками, да немного гарнира из риса и моркови к нему. Но вот этот "гарнир" был чрезвычайно хорош - ароматный, с густым, насыщенным вкусом и некоторая липкость риса и не вполне выпарившийся бульон вовсе не мешали, а наоборот - придавали блюду смак.  Если кто ел хорошую шавлю, тот меня поймёт.
Вечером я не стал есть петуха, а поел только рис. А вот сегодня, на завтрак, петух оказался очень кстати. Красная мякоть просто сама отпадала от ножек. Между волокнами было полно липкого сока, а под жирной, но румяной шкурой затаился яркий запах и вкус. Что удивительно - даже после такой долгой готовки сохранились и вкус и сочность белого мяса. Хороший уксус оказался очень кстати - несколько капель на каждый кусочек мякоти создавали замечательный баланс! Гранат, лук, сумах - все это было бы тоже кстати.

Жить -  хорошо!
Subscribe
promo stalic june 26, 2016 10:44
Buy for 10 000 tokens
Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ". В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 25 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →