stalic (stalic) wrote,
stalic
stalic

Categories:

Солить или не солить?

Читатель:  ... как-то прочитав, что мясо лучше замачивать без соли (т.к. соль забирает сок у мяса), стал замачивать именно без соли (добавлял за 10-15 минут до готовки). Такого сочного и вкусного шашлыка до этого я никогда не делал. Что Вы скажете на то, что соль имеет такой, на мой взгляд, минус? Всегда ли Вы используете соль?

Я:
То, что соль, якобы, заставляет выходить соки из мяса - широкораспространенный миф, основанный на антинаучном бреде. Соль мешает сворачиванию крови, но я надеюсь, что Вы не путаете мясной сок и кровь? И, я надеюсь, Вы не покупаете мясо, из которого сочится кровь?
Я всегда использую соль и считаю главной целью маринования мяса именно то, чтобы мясо просолилось, потому что нет ничего более невкусного, нежели несоленое мясо. Оно даже пахнет не как съедобный продукт, а как-то иначе. Солить мясо после жарки - не очень умный обычай новомодных поваров. Получается мясо отдельно, а соль - отдельно.

Читатель:
на счет "широкораспространенный миф, основанный на антинаучном бреде"
посмею с Вами не согласиться. В передаче salt цикла kitchen chemistry with heston blumenthal говорится, правда в привязке к консервированию, о том что клетка старается уровнять концентрацию соляного раствора внутри себя и снаружи. В результате этого клетки микроорганзмов теряют воду и гибнут. Подозреваю что подобный же механизм работает и с другими клетками. Из собственных наблюсений замечу, что если просто жарить мясо в боьшой сковороде или воке - в них лучше видно, то чтоит только посолить как моментально прибывает вода. А если не солить - воды значительно меньше.

Я:
Ну и какое отношение жарка мяса имеет к консервированию?
Насчет Ваших наблюдений: возьмите две одинаковые сковороды, поставьте их на две одинаковые конфорки, жарьте два одинаковых куска мяса за одно и то же время, один кусок солите, другой не солите, но взвесьте результат и Вам будет о чем говорить. Ведь за время жарки из мяса ничего, кроме воды не испарится, так то эксперимент будет абсолютно чистым, но такой эксперимент не будет учитывать главного - вкуса. Такой эксперимент даст только понимание, насколько мясо после жарки осталось водянистым и ничего более.
Если хотите эксперимент "не чистый", а вполне себе субъективный, но зато учитыващий еще и чей-то вкус, то давайте пожарим одинаковые куски мяса вдвоем - Вы не будете солить, посолите потом, а я посолю заранее, - и предложим их экспертам с завязанными глазами.
Можно поступить и проще, экономя мое время и время экспертов - просто пожарьте мясо сами, посолив или не посолив, да и разберитесь, что Вам лучше - я же не фашист, чтобы заставлять Вас чувствовать еду точно так, как я. Мне достаточно поесть вкусно самому, да рассказать об этом Вам, а там уж - Ваше дело.
Но то, что соль не влияет на водянистость, а правильно посоленное - вкуснее посоленного после приготовления - уверяю Вас еще раз. И уверяю вовсе не потому, что желаю Вам плохого, а как раз наоборот.

Читатель: По сути дела тот же самый эффект происходит и с овощами, например с капустой в этом ролике.

Я: Нет, с капустой в этом ролике происходит совсем не то же самое.
Для того, чтобы травмировать капусту как можно сильнее я специально выбрал крупную "кошерную" соль. Я, с целью извлечения из капусты соков, шинковал ее, а не оставлял целыми листами, я жамкал ее руками так, чтобы кристалл соли впивались в ее листья, я делал все то, чего ни Вы, ни я никогда не станем делать с мясом ради того, чтобы его посолить.
Если же готовить капусту целыми листами, не жамкать ее, то приготовленная за одно и то же время и в равных условиях соленая и не соленая капуста потеряет равное количество воды и будет весить примерно одинаково. Даже если и будет разница, то вовсе не такая, чтобы о ней можно было говорить имея в виду кулинарный смысл.
И Вы видели все эти действия, Вы - хотите того, или нет, - понимаете, что задачи у этого действия были другие, но теперь, чтобы отстоять свою позицию, основанную на внушении при помощи антинаучного бреда, Вы закрываете глаза на очевидное и продолжаете говорить только о том, что выгодно этой позиции, мол, "соль выягивает сок".
Вы хоть теперь, после этого смешного случая, понимаете, насколько сильно антинаучный бред травмирует здравый смысл? )))

Читатель другой, просвещенный: Нравится ли, нет ли, но придётся признать: таки-да, "вытягивает", это никакой не "антинаучный бред". И вот что говорит об этом как раз наука:
Стенки биологических клеток полупроницаемы: вода сквозь такую мембрану проходит, а соль — нет. При этом, если солёность по разные стороны мембраны разные (а внутри клетки солёность не нулевая, но равна солёности "физиологического раствора" ~0.9%), то вода сквозь такую стенку диффундирует так, чтобы эту разницу нивелировать. "По-учёному" этот процесс называется осмосом.

В частности, если клетка окружена чистой водой, эта вода будет проникать в клетку, иногда вплоть до разрушения последней. Именно поэтому при медицинских инъекциях/вливаниях используют физиологический раствор, а не дистиллированную воду.

И наоборот, если солёность вне клетки выше внутренней солёности, то вода будет выходить наружу, а клетка, соответственно, обезвоживаться. Собственно, это обезвоживание и является основой консервирования методом засолки.

Примеры: уложите вполне сухую рыбу, пересыпав её солью, — через несколько часов она пустит "сок"-тузлук; посыпьте свежеразрезанный огурец солью — через несколько минут вместо крупинок соли вы увидите капельки... — всё это вода, содержавшаяся в клетках, но вышедшая наружу, чтобы, насколько возможно, уравнять солёность по обе стороны полунепроницаемой мембраны. Так что, если быть педантом: не "соль вытягивает воду", но вода сама выходит туда, где солёность больше. Но результат всё тот же: посолили — жидкость из клеток пошла наружу. (А если клетки ещё и разрушить, например, помяв-"пожамкав" капусту, то эффект получим в считанные минуты.)

Ещё хорошие примеры на тему осмоса. Если в пресной воде открыть глаза, то ощущение будет неприятное, будто "глаза потёрли суконкой" — это началась диффузия окружающей чистой воды в стенку глаза. Если сделать то же в "мировом океане", солёность которого ~3.2% (32 кг/куб.метр), то глазу снова будет некомфортно, но уже потому, что диффузия воды пойдёт в обратном направлении — из глаза с его ~0.9% в "мировой океан". Но вот солёность воды в Чёрном море чуть не в два раза ниже, чем в "миривом океане": всего лишь 18 кг/куб.метр, и потому там глаз чувствует себя заметно лучше. А была бы солёность ещё в два раза ниже, такая же как у слезы, — так и вовсе никакого дискомфорта не чуствовалось бы.

И, раз уж разговор зашёл вообще об осмосе, упомянем тут же для полноты темы и "обратный осмос": если соляной раствор (например, морскую воду) продавливать сквозь такую полунепроницаемую мембрану, на выходе получим чистую воду, т.к. соль сквозь такую мембрану не проходит. Правда, необходимое для такого опреснения давление измеряется десятками атмосфер. Тем не менее есть не только промышленные опреснительные установки, работающие на этом принципе, но даже и портативные опреснители с ручным приводом, используемые при длительных морских/океанских переходах на парусных яхтах.

Резюме: соль действительно вытягивает воду из клеток.
Для педантов: ну хорошо, не "вытягивает", но "выманивает".

Я: Я давно знаю, что интернет-споры это отнюдь не поиск истины. Истина - в том куске мяса, что я съем сегодня, или в том, что Вы съели вчера.
Отвечу для других читателей, чтобы бред не распространялся дальше.
Именно то, что Вы здесь написали (как щедро Вы распоряжаетесь временем - надо же!) я называю антинаучным бредом.
Вот мои аргументы:
1 нельзя рассуждения о мембране, об одной отдельно взятой клетке переносить на кусок мяса, потому что кусок мяса имеет сложную структуру, в которой любые процессы будут подчиняться гораздо более сложным законам и происходить иначе
2 я знаю, сколько соли и сколько времени понадобится на то, чтобы из рыбы выделился сок. Вы всерьез предлагаете мясо солить тем же количеством соли и такое же продолжительное время? Вы не путаете понятие "посолить" и "засолить"?
3 подмена в рассуждениях куска мяса каким-то огурцом как раз и есть образец антинаучного подхода.

Я уж не говорю о том, что научный подход помимо досужих рассуждений подразумевает эксперимент. Но я точно знаю, что кулинары-теоретики мясо то ли не жарят, то ли не удосуживаются провести самое простое сравнение. Поскольку этот журнал дает возможность убедиться, что я не теоретик, а самый что ни на есть практик, осмелюсь еще раз утверждать: мои многочисленные эксперименты и наблюдения покзывают, что мясо посоленное в разумных пределах в результате жарки не становится суше, не теряет больше веса, но становится многократно вкуснее несоленого. Полагаю, что для кулинарии, как симбиоза многих точных наук и искусства, этот факт гораздо важнее досужих рассуждений об осмосе.

Читатель: не стоит забывать, что, допустим, во время квашения той же капусты в диких объемах - скажем в ведрах или бочках всю ее не "пережамкаешь". Однако будучи хорошо посоленой и перемешаной она выделяет сок сама по себе. А вот если ее просто нашинковать и, не посолив, оставить в таре - она просто высохнет

Я: Простите, а Вы солили когда ни будь капусту? Дело в том, что жамкать и трамбовать ее все-таки приходится. А через сколько времени выделяется из капусты сок - видели? Попробуйте покрошить мясо так же, как капусту, не солите его вовсе, я даже не стану убеждать Вас жамкать и трамбовать его - сделайте все это во имя науки и убедитесь, что через то же время мясо выделит сока не намного меньше, чем капуста, несмотря на то, что Вы его не посолили!
Еще раз: не расходуйте своего и моего времени попусту, проведите небольшой эксперимент с жаркой мяса соленого и несоленого, убедитесь, что разумное количество соли, необходимое для создания хорошего вкуса мяса (то, ради чего его жарят, в общем-то) на выделение соков во время жарки мяса существенно не влияет.
В разы в большей степени на сухость мяса влияют температура жарки, ее продолжительность и размеры конкретного куска мяса, а так же способ и технология нарезки.
Понимаете меня? Нет? Ну, я сделал для Вас все, что мог.
Subscribe
promo stalic june 26, 2016 10:44
Buy for 10 000 tokens
Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ". В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 110 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →