stalic (stalic) wrote,
stalic
stalic

Category:

Салат для души



Если говорить правду, то я не совсем понимаю, зачем людям вообще нужны рецепты салатов. Ведь гораздо важнее рецепта сама идея – какие ингредиенты, какая заправка. И для подбора ингредиентов и составления салатных заправок имеются очень простые принципы.

Первый принцип: контрасты. Здесь все очень просто! Если в заправку пошло что-то кислое, как например лимонный сок, то рядом должно быть нечто сладкое либо жирное, маслянистое, для того, чтобы компенсировать кислоту. Если в ингредиентах салата есть что-то мягкое, то рядом должно быть и нечто хрустящее.
Второй принцип: однородность от нарезки и до воздействия на едока. Уж коли пошли резать соломкой – так все соломкой и режем. Если берем нечто, нешуточно разжигающее аппетит, то пусть и остальные ингредиенты будут подобраны по этому же принципу.
Если какой-то из ингредиентов и выбивается из ряда в силу своей природы (да взять хотя бы кедровые орешки), то надо использовать это исключение как акцент. Да-да, потому что если в салате нет акцента, то нет и самого салата!
Вот пусть акцент и будет третьим принципом салата, и клянусь вам, этих знаний достаточно, чтобы самостоятельно сконструировать салат из того, что было.



К примеру, у меня после приготовления борща осталась свекла. Да не просто свекла, а запеченная в духовке, в фольге, при не очень высокой температуре в 150 градусов. В результате, после очистки от кожуры эта запеченная свекла явила свои лучшие качества: она обладает насыщенным вкусом, сохранила структуру, она стала полу прозрачной и красивой! Если вспомнить, как благотворно свекла действует на пищеварение, то возникает немедленное желание приготовить не просто салат, а салат-лекарство, салат-отдохновение, который будет очень хорош как во время праздника, так и немедленно после него.
Осталось подобрать прочие компоненты. Но это легко!



Рассуждаем по принципу контраста. Свекла сладкая? Лимон кислый! Следовательно, следующим компонентом пусть будет лимон.
Соблюсти принцип однородности нарезки с этими компонентами очень просто. Чтобы подготовить для использования в салате лимон, поступите следующим образом. Обрежьте корку лимона так, чтобы обнажить его мякоть. А теперь возьмите лимон в руки и вырезайте из него дольки так, чтобы пройти мимо оболочки, в которую каждая долька упакована. Ощущения от такого лимона будут во много раз и ярче, и приятнее, нежели от лимона, порезанного кусками, но без удаления этих оболочек – и горьковатых, и волокнистых. Аккуратно порежьте дольки лимона на треугольники.



Со свеклой все гораздо проще. Нарежьте ее дольками, имитирующими дольки цитрусовых, а потом порежьте треугольными ломтиками.



Видите, подбор по контрасту вкуса дался совсем просто. А по консистенции? Свекла мягкая, лимон тоже мягкий. Пусть структура у них разная, но хочется чего-то хрустящего! А вот лист от салата романа. Верхняя его часть отлично подойдет для того, чтобы выстлать дно салатницы.



А нижняя часть более плотная, настолько плотная, что самую середину, так сказать стебель, лучше вовсе вырезать. Оставшаяся белая часть листа отлично подойдет в качестве третьего ингредиента для салата!
Теперь давайте подумаем о заправке. Оливковое масло? А что взять к оливковому маслу в качестве контрастного ингредиента, если у нас в салате и так уже есть и кислое, и сладкое? Да и, пойди мы проторенными дорожками, не получится ли у нас очередной, пусть и несколько странный винегрет?



Но есть такие проторенные дорожки, которые всегда приводят к успеху. Я имею в виду дорожки, проторенные народной кулинарией. Сюзьма – вот, что может послужить отличной заправкой для такого салата!
Пусть вас не смущает то, что она напоминает скорее жидкий и мягкий творог, что консистенция у нее не вполне подходящая для заправки. Берите в руки блендер и попробуйте взбить сюзьму. И через пол минуты у вас в руках продукт до удивления напоминающий сметану. Сюзма и сама по себе превосходна по балансу вкуса: здесь есть и сладость и легкая, правильная кислинка и даже жира в ней ровно столько, сколько просит организм, Можно ли что-то добавить в сюзьму, следует ли вмешиваться в совершенство? Я взял немного чеснока ради того, чтобы пробудить хоть какой-то аппетит у едоков, соль, потому что мне не понятно, как поведут себя крупинки соли на поверхности подобранных ингредиентов, паприку для полноты вкуса и совсем капельку кайенского перца чтобы поддержать аппетит и еще раз обработал сюзьму блендером.
Наверное, к этому салату неплохо подошли бы и взбитые сливки, и не слишком кислая сметана, но вы попробуйте, все же, хоть раз приготовить заправку из сюзьмы, хотя бы ради того, чтобы убедиться – такая овчинка стоит выделки! Просто приятно иметь дело с продуктом, который легко переносит вкусы добавок, сохраняя и свой вкус и свой характер.



Вот и все! Собирайте салат, укладывайте все слоями, перемежайте слои заправкой и подавайте на стол.
Стоп-стоп-стоп! А что же с акцентом? Да, у нас есть контраст по вкусу и по консистенции, да у нас соблюдена однородность нарезки и однородность ингредиентов по воздействию на организм. У нас все хорошо, кроме акцента!
Ну, давайте это будет вашим домашним заданием – придумайте, что добавить к этому салату, а мне довольно и того, если в результате прочтения моих рассуждений или даже беглого взгляда на фотографии у вас появится аппетит или хотя бы жажда творчества!

Subscribe
promo stalic june 26, 2016 10:44
Buy for 10 000 tokens
Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ". В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 79 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →