stalic (stalic) wrote,
stalic
stalic

Categories:

Мясо ваше, кости наши

"Мясо ваше, кости наши" - так говорили в старину родители, приводя своего сына к мастеру в учение.
Подразумевалось при этом "Бейте, если понадобится, лишь бы прок был! Только кости не ломайте, верните, как было!"

Если бы кто-то из вас пришел ко мне с просьбой научить готовить плов, то ни костей ваших, ни мяса вашего я бы у вас не взял. А вот учиться бы заставил с самого начала.



Например, тщательно отмывать морковь перед тем, как ее чистить.
Если чистить немытую морковь, то все, что ни есть на ее поверхности, включая землю, так или иначе попадет на очищенную поверхность. А если кто попытается помыть уже очищенную морковь, сделает и того хуже - вся эта грязь, чернозем впитается в плод.




Например, я бы запретил вам скоблить морковь.



Просто посмотрите, как ее поверхность выглядит после скобления. Все разлохмачено, надорвано. Во время приготовления такая морковь, скорее всего, превратится в кашу. Каша это плов? Нет, плов - это не каша!



А попытку измельчения моркови на терки и прочих кухонных комбайнах я бы... нет, я не злой, я не поставил бы вас в угол и даже по шее не надавал бы.



Я просто заставил бы вас съесть эту морковь. Ведь она даже и на вид стала не вкусной!
Смотрите, мы сейчас нечаянно обнаружили закономерность: внешний вид еды и ее вкус - вещи взаимосвязанные!



Если у вас нет ничего, кроме ножа, то чистить морковь надо так почти так же, как и картошку - аккуратно срезая тонкие очистки движением ножа вдоль моркови, на себя. Бывают особые ножи, которые называют коренными - то есть, предназначенными для очистки кореньев. Может быть, теми ножами было бы даже удобнее.



Но если у вас есть хорошая овощечистка, то с чувством радости и облегчения используем ее. Получается быстро и аккуратно - главное, чтобы овощечистка была с острыми ножами, а то получится, как на терке.



Обрезаем морковь с торцов и разрезаем напополам, если она слишком длинная. Чересчур длинная соломка в казане, во время перемешивания все равно сломается!



Для нарезки сырых овощей на кухне должна быть особая доска. Покатите морковь по доске - она остановится на той плоскости, на которой ее будет удобно резать.
Не надо слишком сильно прижимать морковь к столу, нет нужды, чтобы кончики пальцев белели от напряжения. Просто придерживайте ее, чтобы она не покатилась влево, в сторону от ножа. С другой стороны ее будет удерживать сам нож.
Поставьте кончик ножа впереди моркови, приподнимите рукоять. Опускайте рукоять ножа вниз и одновременно ведите его на себя. Правильно, если нож работает как гильотина и неправильно, если нож работает как топор, когда лезвие ставят плашмя и прилагают огромные усилия вниз, без режущего движения спереди назад. Пилить морковь ножом тоже не надо. Если нож не прорезает морковь за одно движение его следует наточить или хотя бы поправить режущую кромку.



Сложите ломтики от половины моркови один на другой и снова придерживайте пальцами верхний ломтик так, чтобы морковь не сдвигалась влево. Ногти следует поставить параллельно ножу, режущая кромка ножа не должна подниматься выше первой фаланги пальца - так вы никогда не порежетесь, но порежете морковь.
Движение ножа точно такое, как в первом случае - кончик ножа на доску дальше моркови, рукоять вверх, потом двигаем нож на себя одновременно ведя рукоять вниз, к доске.



Вот такая соломка, вот так порезанная морковь на плов годится!



Но еще надо почистить и порезать лук. Удерживаем лук в левой руке и обрезаем луковицу со стороны корешков.



Надрезаем луковицу по меридиану.



Снимаем шелуху, а при необходимости и верхний слой.



Придерживая луковицу разрезаем ее напополам.



Иногда бывает так, что сердцевина луковицы уже начинает зеленеть, готовясь прорасти. Такую сердцевину лучше удалить.



Удаляем "донышко" луковицы, там где росли корешки. Эта часть луковицы остается жесткой дольше других и имеет дурной вкус.



Придерживаем луковицу пальцами, подобрав ногти и не подставляя под лезвие подушечки. Большим пальцем подталкиваем луковицу под лезвие ножа. Нож работает точно так же, как при нарезке моркови.



Теперь понятно, почему я не удалял верхушку луковицы до нарезки? Вот ведь она - сама осталась в стороне. Но за нее удобно придерживать, когда от нарезаемой луковицы остается совсем чуть-чуть.
Кроме того, некоторые повара режут лук на весу, движением ножа на себя. Без верхушки держать луковицу при таком способе нарезки совсем неудобно!
Кстати, сгребать лук с доски вот таким движением ножа нельзя. Так вы сминаете его режущую кромку и потом удивляетесь, что нож не держит заточку.



Уж если нет под рукой подходящего кухонного шпателя, то двигайте нарезанные продукты по доске обухом ножа.



Но иногда возникает необходимость нарезать лук на плов дольками. Тогда макушку луковицы обрезают сразу.



Наклонив нож прорезаем луковицу вдоль, отрезая продольный сегмент.



Для следующего реза наклоняем нож чуть меньше, потом перпендикулярно, а дальше снова увеличиваем наклон ножа, но уже в другую сторону. Получатся как бы мандариновые дольки.



Если разрезать дольки лука напополам, как бы по экватору...



... то луковица распадется на чешуйки. Если жарить такой лук не спеша, в не слишком горячем масле, то лук карамелизируется и выпустит при этом гораздо меньше сока, чем порезанный кольцами или полукольцами.



Часто в плов закладывают целые головки чеснока. Для этого сначала следует вырезать корешки.



Но донце головки чеснока должно остаться на месте - за него держатся все зубчики.



Чтобы снять шелуху, прорежьте головку чеснока в одном месте, между зубцами.



Снимать шелуху следует пока зубчики чеснока не обнажатся, каждый должен быть отдельно от соседнего.



Если возникнет необходимость очистить каждый зубчик отдельно, то начинать чистить лучше с того места, которым зубчик держался за донце.



Если необходимо подготовить чеснок для растирания в ступке или измельчения через чеснокодавилку, то зубчики можно и не чистить. Положите на зубчик чеснока нож плашмя и придавите его другой рукой.



Зубчик лопнет и очистить его будет очень просто.



Но подготовленный таким образом чеснок следует использовать немедленно, потому что из него течет сок и сам чеснок очень быстро темнеет.



Если надо порезать чеснок мелким кубиком, то порежьте его сначала пластинами,



потом соломкой, а потом покрошите.



Вкус такого чеснока иной, не такой, как у растертого или раздавленного в чеснокодавилке.

В следующий раз мы с вами будем учиться перебирать и мыть рис, колоть дрова и топить очаг, а самое главное - мыть казан. После этого вам будет присвоено звание поварят и вы сможете помогать мастеру во время приготовления плова.

А теперь послушайте очень внимательно. Жетоны мне не нужны, перепостить этот пост вы можете сколько угодно раз, но вот по этой ссылке сходите обязательно, это моя просьба!

Пожалуйста, проголосуйте за мою книгу здесь, у вас уйдет на это одна минута, а победа так близка!

Купить мои книги в сети магазинов БУКВА
Купить мои книги в Московском доме книги на Новом Арбате
Купить мои книги в книжном магазине "Москва"
Купить мои книги в "Озоне"

Или взять, да и исполнить свою мечту, пока лето и можно строить!
Subscribe
promo stalic june 26, 2016 10:44
Buy for 10 000 tokens
Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ". В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 143 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →