stalic (stalic) wrote,
stalic
stalic

Category:

О пошлом, банальном и плоском

Готовить плов на чистом курдючном сале – пошло, банально, плоско и недостойно звания настоящего кулинара. Да.
Вот к такому выводу я пришёл на днях. Знаете почему? Ну, вот послушайте.

Вспоминалось мне похожее на кунжутное масло – масло, привезённое из Таджикистана, масло почти чёрного цвета, густое и вязкое, масло которое называли «зигир-ёг» - и вспоминался мне плов, приготовленный на этом масле, плов с лёгкой горчинкой, но очень лёгкий в употреблении и аппетитный, плов красного цвета, плов, который я ел лет 12 назад в одной компании. Давно мне уже всё это вспоминалось. Несколько лет назад, увидев на прилавке пластиковую бутылочку с надписью «Кунжутное масло», бутылочку, в которую налили какое-то масло с лёгким привкусом кунжута где-то под Ташкентом, я сильно обрадовался и поспешил попробовать приготовить жареный плов на этом масле. Даже написал тогда об этом. Но втайне разочаровался. Это было не то масло. Совсем не то.
А ещё недавно мне рассказывали:
«А ты знаешь, что вот этот - очень авторитетный человек - тоже любит готовить? Он готовит сам, а потом велит принести подносы с приготовленным, и говорит собравшимся у него в доме:
- Ешьте! Это последнее! Больше я вас кормить не буду. – ну, шутит он так.
А сам и не ест почти ничего. (Ибо, какая радость человеку, владеющему имуществом, кроме как смотреть своими глазами, как другие потребляют это имущество?)
А готовит он очень хорошо. И готовит он плов на смеси нескольких видов масла, а не на каком ни будь одном»
Вот я чувствовал, я знал, я даже слышал об этом и говорил друзьям, что это надо попробовать!
Дальше откладывать было некуда.
Попробовал.
Вспомнил, что таджикское «зигир-ёг» надо было очень долго калить, около часа, давая выгореть чему-то там…
Взял я грамм 250 недорогого китайского кунжутного масла и стал калить. Слабогу, повело это масло себя точно так же, как когда-то таджикское «зигир-ёг»! Точно так же повалил густой белый и горький дым, как из трубы паровоза, всё было точно так, как надо! Ну, я и поступал с ним соответственно.
Вначале дал большой огонь, дал ему задымиться, убавил огонь и подождал минут 15, пока дым из белого не станет сизым. Снял с огня и отставил в сторонку – отдымить и немного остыть. Попробовал его – облизнул палец. Всё правильно – должно горчить вначале, надо калить, пока не перестанет горчить. Ну, почти перестанет. Опять на огонь, уже не сильный, лишь бы масло дымилось… и так раза три. Масло изменило свою консистенцию – стало гуще, на дне остался какой-то тёмный, дёгтеобразный осадок и, после того, как оно остыло, я осторожно перелил его в другую посуду, не допуская, чтобы осадок попал в чистое масло.
Тем временем в отдельном казане топилось на несильном огне курдючное сало. Грамм 350. После того, как выжарки были сняты, я дал потомиться маслу ещё минут 10-15 на слабом огне.
А ещё тем же временем, топилось сливочное масло, топилось хорошо, долго и было снято уже благородно-жёлтым и ароматным. Грамм 200 получилось. Тем, у кого ги есть, вовсе не надо впадать в отчаянье!
Тем же временем был вынут костный мозг из бараньих косточек. Грамм 50. Костный мозг отправился в казан с маслом от курдючного сала, перетоплен, выжарки его удалены.
Добавили в казан кунжутное масло, прогрели, перемешали черпачком, зачёрпывая и сливая его в казан тонкой струйкой.
Добавили топлёное масло, прогрели, сняли появившуюся пену.
И грамм 100 зелёного оливкового масла!
И уже не грели дополнительно, а перемешали и забрали из казана лишнее масло – пусть стоит до следующего раза, грамм 300, что бы приготовить один раз нам вполне хватит.
Вот знаете, есть у коровы жир вокруг основания её хвоста? По-узбекски «тараш» называется, а как по-русски – я не знаю, я ещё не выучил. Там его немного – килограмма два-три. Вот это сало тоже очень вкусное и ароматное, его тоже надо было добавить. Но такого сала не было.
Поэтому осталось только любоваться и наслаждаться ароматом получившегося у меня масла.
Ну, с Богом, поехали.
Будем готовить плов по-бухарски, из хорезмского риса, из такого, как я Диме на днях отправил. Классный, очень красивый на вид рис – весь один к одному, как жемчужинки. Крахмалистый такой, сладкий на вкус, но разваривается быстрее дев-зиры и много быстрее басмати.
Лук – раз, два, три – обжарили. Масло непривычно пенилось, как подсолнечное, но запах стоял – тот ещё.
Морковки 500-600 грамм, меньше, чем на ферганский плов, и жарим её меньше. Только чуток обжарим и зальём водой.
Пусть покипит минут 20-25, пока бульон не станет чистым и прозрачным.
Кишмиш – стакан кишмиша – надо положить, пусть поварится. Только хороший кишмиш.
Соль.
За предложения добавить зиру, перец или, не дай Бог, чеснок – сечь плетьми! А неверных бить палками по языку – по сорок ударов каждому.
Опустили рис и дали ему «выпить» всю воду из зирвака. И на среднем огне дали ему пошкворчать, только, чур, чтоб не пригорел! Чуточку варёный рис, рис, сваренный до полуготовности надо осторожно прижарить, но чтоб цвет свой он не поменял! Отодвигаем рис то и дело от стенок, меняем местами рис из центра казана и тем, что по краям. Он должен начать издавать свой запах, понимаете? Свой вкус открывать.
Вот теперь дольём кипящей воды, доведём его до готовности (осторожно, это – не дев-зира!), дадим ему увеличиться в размере, выпарим всю воду и… закрываем!
Вот теперь самое время заняться шашлыком. Ну, тем самым, долма-кебаб!
Пришёл друг-араб, сказал, что открыл он, наконец, достроил и открыл свой ресторан.
Посмотрел на шашлык и сказал: «Вид, смотри, какой! Рекламу уже не нужно. Сталик, а ты возьми у меня в аренду ресторан, а? Пожааааалуйста… ну… это… я деньги буду давать!»
Однако ж за столом гости шашлык и не ели почти. Все ели рис без мяса. А я водку пил. Много. Потому что это не каждый день случаются такие кулинарные радости, как очень вкусный плов на смеси пяти масел и из хорезмского риса.
Subscribe
promo stalic june 26, 2016 10:44
Buy for 10 000 tokens
Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ". В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 8 comments