stalic (stalic) wrote,
stalic
stalic

Category:

А вот эти фотографии придется переделать

В книгу в таком виде их ставить нельзя, хотя выполнить свою задачу они вполне способны. Ну что же, пусть хотя бы и только в ЖЖ.

Значит, смотрите. Когда готовится плов, то важно постоянно контролировать не только то, что происходит в казане, но и то, что происходит под казаном!
И подготовка к плову должна включать в себя не только нарезку моркови или переборку и замачивание риса, но и приготовление топлива.
Если у вас правильный очаг (печь под казан), то дров уйдет совсем немного. Сейчас мы их посчитаем, но сначала я скажу пару слов об очаге.
Расстояние от колосника до дна казана должно быть примерно 25 см, если речь идет о самом распространенном, 20-литровом казане диаметром в 51 см. Общая глубина печи должна быть сантиметров 40-42. Хайло диаметром 10 см, и очень, очень удобно, когда у печи есть дымоход - пусть хотя бы метра полтора.
Если у вас кирпичный очаг - то я за вас очень рад. Если металлический, с двумя стенками, с термоизоляцией, с дверцей, с регулировкой тяги и шибером (перекрывающей заслонкой) в дымоходе, то все тоже будет очень хорошо. Если у вас обычная бочка на ножках с большой дыркой спереди и несколькими по периметру, то... вы тоже в итоге приготовите плов. Но у вас уйдет намного больше дров, на что можно было бы и начихать, кроме того вы надышитесь дымом и угарным газом, а вот это уже никуда не годится.
Однако получится совсем плохо, если вы окажетесь просто не готовы к регулировке силы пламени и не управитесь с жаром под казаном.
Так что теперь послушайте меня внимательно.



Вот столько дров  - не больше! - уйдет на приготовление плова из двух килограммов риса (на 15-20 едоков).
Четыре крупных березовых полена, пара поленьев поколотых на более мелкие дрова и одно большое полено, расщепленное на лучины. Конечно, расход дров может здорово колебаться в зависимости от качества печи, погоды и качества самих дров, но соотношение дров разного размера вам понятно, правда? Иногда вместо больших поленьев я использую обычный древесный уголь, но об этом поговорим позже.



Вот с такого огня все начинается. Здесь горит одно большое полено и три-четыре средних.
Силы огня от такого количества дров вполне достаточно, чтобы прокалить казан и растопить в нем сало. Утверждение о том, что для приготовления плова с самого начала нужен самый сильный огонь недействительно, когда вы готовите на дровах. Оно уместно для приготовления на газу, да и то, если газ слабоват, а казан большой.
Прогрев и очистка казана, вытапливание сала, перекаливание масло и выжаривание луковицы - довольно длительный процесс. Большое полено за это время как раз успеет сгореть, а вот средние придется подкладывать один или два раза.



Обжаривание мяса требует довольно сильного нагрева, если мы желаем, чтобы мясо как следует зарумянилось.
Опять одно большое полено, три-четыре средних и две-три лучины.
Вот вы не поверите, но эти моментально сгорающие лучины и дают необходимое усиление пламени едва ли не в два раза.
Ведь дело не в массе дров, а в площади поверхности, которая горит, да в количестве воздуха, который поступает в печь. Если завалить печь крупными поленьями, то жара будет меньше, чем от описанного выше набора.
Разумеется, лучины и средние поленья придется время от времени подкладывать.
После закладки в казан моркови я перестаю подкладывать под казан средние поленья и лучины. Пусть догорает то, что есть. Угли, которые тлеют уже без пламени и которыми заполнен в этот момент очаг, дают очень уверенный, равномерный по пространству и времени жар. Когда вы зальете морковь водой, вы увидите, насколько еще горяч казан - вода вскипит моментально и еще довольно долгое время будет кипеть слишком сильно, так, что придется даже принимать какие-то меры - например, перекрывать тягу или шибер, а в случае готовки на примитивной печи и выгребать часть жара из под казана (позаботьтесь о том, куда вы будете вынимать горящие головешки!).



Для варки зирвака достаточно одного большого полена, да угольков вокруг него. Пусть полено прогорает, можно раскрошить его, когда оно уже превратится в угли и пусть даже и те угли едва ли не потухнут до конца. Кстати, вот в этот момент древесный уголь может сработать просто отлично - он почти не требует контроля со стороны кочегара, пусть горит себе, пусть зирвак кипит все медленнее и спокойнее - это важно для его чистоты, прозрачности, вкуса и аромата.



Перед тем, как опускать рис положите в очаг оставшиеся средние поленья и раздуйте огонь.
После того, как рис опущен и вода добавлена подложите половину лучин. Вот каким должен быть огонь, чтобы рис приготовился правильно - и воду впитал, сколько потребуется, и остался рассыпчатым.
Не кладите в этот момент крупные поленья, а если огонь станет затухать щедро подкладывайте лучины.
Даже хорошо, что этот огонь без подкладывания очень быстро прогорает и тухнет. Когда вода уйдет с поверхности риса перестаньте подкладывать дрова - скорее всего, жара от многочисленных мелких угольков и тепла самого казана окажется достаточным, чтобы остатки воды выпарились.



Редко удается рассчитать закладку дров таким образом, чтобы на момент, когда вы закрываете казан крышкой и оставляете упариваться рис под казаном оставались только самые мелкие, редкие угольки.
Не собирайте их кучкой под центром казана - это неправильно! Так рис пригорит и окрасит горелым запахом весь плов.
Разложите их равномерно, либо кольцом. А если у вас хорошая печь и чугунный казан, то их можно и вовсе убрать - тепла, которое накопила система на последних этапах готовки окажется достаточным, чтобы доготовить ваш плов до победного конца.

Видите пару больших поленьев? Остались лишние. Ничего, пригодятся в другой раз - я добавлю средних да лучин и приготовлю на них отличную шурпу!
Приятного аппетита!
Subscribe
promo stalic июнь 26, 2016 10:44
Buy for 10 000 tokens
Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ". В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 40 comments