stalic (stalic) wrote,
stalic
stalic

Category:

Шпаргалка по Дорогомиловскому рынку

Очень часто, когда речь заходит о вкусной еде, меня спрашивают об ингредиентах, о специях и утвари - словом обо всем, что необходимо для приготовления того, что я люблю и того, что нравится, судя по всему, не мне одному.
"А где вы покупаете то, где вы покупаете это?" - такие вопросы я слышу и читаю каждый день. И я вижу, я чувствую некоторое недоверие, смешанное с разочарованием, когда честно отвечаю: "На рынке!"
Чтобы развеять ваши сомнения и помочь вам я написал этот пост.
Здесь я расскажу о том, что, у кого и почем я покупаю. Словом, сдаю всё, показываю все свои секретные места с потрохами. Пользуйтесь!
Итак, метро Киевская, а дальше недолго - минут десять - пешком. Вот улица Можайский Вал, дом 10. Если вы на машине, то здесь есть стоянка. Места есть всегда, немного трудно бывает перед Новым Годом, перед майскими праздниками и по пятницам, в те недели, когда стоит хорошая погода. Но припарковаться можно, стоянка со шлагбауми, на въезде дают талончик, на выезде придется заплатить рублей сто. Но это центр Москвы, вы понимаете.
На входе в крытый павильон предлагают свои услуги носильщики с тележками. Но если вы планируете не очень много покупок, то можно обойтись и без их услуг. Если покупок будет больше, чем вы можете унести в руках, то попросите охранников (они там постоянно) и вам выдадут точно такую же тележку - на самообслуживании можно сэкономить на килограмм-другой лишних фруктов! Ну а если вы собираетесь закупаться как на маланьину свадьбу, то не надо никаких тележек. Смело идите и покупайте, и попросите продавцов помочь доставить покупки к машине - сделают, будьте уверены!
Как только войдете в павильон, посмотрите налево. Здесь первое интересное место - этот угол арендует компания, торгующая испанскими продуктами.

хамоны

деликатесные сыры, мясные заготовки,

оливки, морепродукты
А не дорого ли все это? - закономерный вопрос.
А вы каждый день едите такие продукты? - логичный ответ!

Вот продавец указывает на ценник - 4500, это за килограмм. А то ж в некоторых магазинах взяли моду указывать цену за 100 грамм. Но это средняя цена. Есть хамон и по 11 000 рублей, есть в десять раз дешевле и есть даже за 700 рублей. Но вы сравните среднюю цену - 4 500 - с ценами на хамон и пармскую ветчину в этом городе, и первый миф "на Дорогомиловском рынке все очень дорого" окажется развеянным.
Так, вас ждет еще 70 фотографий и подписей к ним, поэтому сегодня идем под кат. Идем и убеждаемся, что на Дорогомиловском рынке один килограмм еды в среднем стоит от 250 до 400 рублей.


Впрочем, первый же островок, сразу после испанских продуктов, это исключение. Но посмотрите, что здесь продают! Я специально навел фокус камеры на ценники, а не на лицо продавщицы. Здесь продают продукты, о которых вы и не подозревали. Вяленная оленина, лосятина, дичь в пере, яйца цесарки (вкусные, без дураков!) - словом продукты явно не на каждый день. Но вот - есть!
Правило №1 - на рынке может продаваться что угодно.


Мед - от самого простого, до бортевого. Понятно, что в зависимости от сезона и качества цена может очень сильно варьироваться, но, в любом случае, мед окажется не дороже конфет, но сравните пользу!
У этой женщины вы обязательно подберете мед по вкусу. Ведь здесь можно и нюхать и пробовать!
Правило №2 - на рынок надо идти без насморка и не стесняться пробовать, что дают.


Оглянулись, вот пошли первые ряды. Смотрите наверх - это же керамическая посуда. Не обливная, без глазури, но это настоящие кеци, кастрюли и горшки для печей и даже кувшины. Если готовить в такой посуде долго, то со временем она начинает издавать запах еды. Можно "приручить" ее и даже в обычной духовке еда начнет получаться почти такою же вкусной, как в дровяной печи. Главное - не торопиться! Как пользоваться такою посудой лучше спросить у продавщицы - есть свои особенности.
Правило № 3 - здесь нет инструкций по эксплуатации, но продавец ответит на ваш любой вопрос!



А посмотрите, что рядом! Кто там мне писал по шесть писем в день "гдекупитьказан"? Вот, и казаны, и посуда, и специи, и крупы-рис и даже хлопковое масло.
Правило № 4 - если Сталик сказал "на базаре", значит на базаре.



Тетка заволновалась и сделала лицо, как на паспорте. А обычно она улыбается, когда меня видит. Я покупаю у нее зелень пять лет. Чего нет - побежит и возьмет в другом месте. Не ради того, чтобы впарить мне дороже, а просто потому, что она ценит мое время.
Правило № 5 - на рынке ценят и любят постоянных клиентов.


Вообще, прилавок этой девушки с восточными сладостями весьма приличного качества вон там, за алтайским медом. Но на рынке она недавно, и видимо поэтому ей разрешают встать в проходе. Здесь место побойчее, а ей надо набрать клиентов. Но у места на проходе аренда дороже, как же она потянет? Вот и
Правило № 6 - аренда на проходе может отбиваться за счет оборотов, а может и за счет вашего кармана. Не стесняемся пройтись по закоулкам рынка - там может оказаться дешевле!


Вот эта девушка с оливками, артишоками и прочим маслом стоит на самом проходе, да еще и у двери. Но у нее торговля своеобразная - берут-то по сто-двести граммов. Однако оливки у нее вкусные!
Правило № 7 - не думайте о мелочах, о них позаботился сам рынок. Они непременно попадутся вам на глаза!


Это овощи можно поставить где угодно - без них покупатель все равно не уйдет. Куда вы денетесь без лука, капусты и картошки? Но выводы сейчас будут не об этом.
Правило № 8 - остерегайтесь красиво выложенных недорогих продуктов. Такая выклада стоит денег и заплатите за это вы.


Кажется, ну что продаст эта улыбчивая женщина при таких ценах, да такой выкладке. Да, цены могут показаться кусачими, но не торопитесь с выводами! Это не перекупщик, здесь надо термины сменить. Это высокопрофессиональный продавец, успешный бизнесмен. Наверняка, у нее есть свои клиенты, а может быть, она рано утром торгует оптом. Одним словом,
Правило № 9 - если кто-то занимает на базаре столько места, значит это кому ни будь нужно!


О, соления и квашенья! Грузинские соусы. Пахнет все очень соблазнительно. Что тут много говорить?
Правило № 10 - выпил, и тебе нечем закусить? Иди на базар в ряды с соленьями! Попробуешь там, попробуешь здесь... говорят, в Молдавии еще и вина на базарах продают )


Коронное место в рыбном ряду. Рыба непростая по 1000, 1200 и даже 1400. Но это ж вам и не караси да карпы!


Берите список ингредиентов из самых заковыристых книг о морепродуктах и приходите сюда.


Креветки, мидии, устрицы, крабы и омары живьем - раскрывай карманы пошире!
Правду сказать? Я знаю место, где можно купить это все и дешевле и свежее. Но поездка туда занимает у меня едва ли не целый день. И от меня в том месте ждут оптовой по объему закупки, понимаете? А если мне необходимо купить в один день все - то это только рынок.
Правило № 11 - на рынке платишь чуть дороже за то, что не мечешься по городу. Все в одном месте!



Ну, давайте о чем посерьезнее - о мясе. Вот этот парень и его брат - хорошие мясники. Я у них мяса ни разу не покупал, но я вижу, сколько у них клиентов!


Я уже пять лет беру мясо вот у этого мясника. Его зовут Асиф. Это такой... альфа-мясник Дорогомиловского рынка. А рядом с ним молодой парень, узбек. Тоже отлично управляется с ножом и топором.


Смотрите, какой баран красивый справа висит! Кто читал мою книгу про баранину, знает, что это замечательно вкусный баран.
Прилавок пустоват? А ничего страшного! Все хорошие мясники на рынке арендуют не только прилавок, но и холодильную камеру. Там весь товар! Не буду говорить долго, скажу цену на баранину - от 140 до 450, в зависимости от отруба. А вот запомните
Правило № 12, золотое - на рынке не мясо выбирают, выбирают мясника. Одного и на всю жизнь - как доктора, которого тоже следует выбирать самого лучшего.



И говядины на рынке меньше, чем баранины. Цена опять 250-400. Даже тонкий край на кости стоит очень недорого - теперь буду брать на простые блюда, чего я раньше-то не брал? Опять-таки, есть все, что только может быть - и язык, и сердце, нет дефицита!



Вот этот человек специализируется на продуктах, из которых варят хаш и холодец. Ножки, рубец, а вот и бараний "комплект" - стоит дороже, чем говяжий, чуть ли не 300 рублей.
Я на прошлой неделе говорю ему "Вот это положи, и вон то!" Он положил, посчитал, я пересчитал - 160 рублей за кг. Что-то дороговато! А в этот раз для вас спрашивал, он говорит 120.
Правило № 13, обидное - не будь фраером! Сначала спроси цену, поторгуйся, а уж потом командуй "накладывай!"


Халяльная птица. Честно говоря, я не ощущаю разницы во вкусе с птицей, забитой абы как. Но, если кому-то это важно, то имейте в виду, что прямо за рядами с мясом есть и такое.



А есть и такое! Продают круглый год - и в Великий Пост и в Рамадан. Поросята по 400 за кило, а вон те продукты в среднем 250-400, хотя есть кое-что и подороже. Что-то сала хорошего не увидел, но скоро уже подвезут!
Правило № 14 - на рынке нет места религиозным разногласиям, все споры могут быть только вокруг вкуса продуктов да цены.


Обычная птица продается здесь, неподалеку от мяса и молока. Цыплята, петушки, суповые куры, утки, гуси, домашние яйца и сюда же затесались кролики. 250-400. Только индейка выделяется - 500. С чего бы это?
Молочный ряд. Или сырный )
Кавказские сыры - молодые, рассольные, копченые - выбирай. Тут же и мацони, кому надо было на закваску? С тех пор, как я стал делать молочные продукты сам, я здесь больше ничего не покупаю. Но вы-то можете! Цены 250-400.



Продолжение молочного ряда с ряженкой, сметаной, творогом - 250-400.


Ну, не закружилась голова? Пошли на свежий воздух! Перед крытым рынком ряды палаток. На первом уровне есть большой хозяйственный магазин. Что здесь продают? Правильно, казаны!



Правильно, колоды. Вдруг кто захочет мясо сам разделывать и на фарш рубить? Ух, смотрите, какие бутыли! Где мой самогонный аппарат? Остался в 1985-м году, спасибо, Михал Сергеич и Егор Кузьмич. Теперь-то водка стоит дешевле еды - только хорошо ли это?



А вот правильные, пусть и простые мангалы. Профессионалы покупают не тот бред, что продают повсюду, а вот такие. Без дырок и прочих глупостей, зато из железа четверки.



Если выйти из крытого рынка и пойти по крайне правому ряду, то можно найти вот этот магазин. Не от дяди Валеры, а тот, что с итальянскими продуктами. Я здесь много чего покупаю.



Правда, я взял себе за правило, если уж брать оливковое масло, то очень хорошее. А на каждый день сойдет и из виноградных косточек, и кукурузное. Вообще-то, из этого можно вывести
Правило № 15 - если уж брать дорогие продукты, то выбирать надо самое лучшее, а не что подешевле.



Всякие итальянские специи, полезные консервы. Например, помидоры в собственном соку, которые здорово выручают меня зимой - не для салатов, а для готовки. Они лучше, чем наши летние свежие.



Самая разная итальянская мука. Из одной манты замечательные, из другой хлеб, выпечка. Рассказов о муке в сети масса, погуглите. А купить можно здесь - хотите по килограммчику, а хотите - мешками.



Я беру вот эту соль - одна крупная, другая мелкая. Вкусная!


Всякие пасты, от демократичных 250-400, до довольно дорогих, но очень вкусных.



Итальянские колбасы, сыры... нннада?


Смеси для ризотто, но тут же есть и нормальный арборио и карнаролли - отличная шавля из них получается, великолепно эти сорта подходят для долмы!
Правило № 16 - хорошие продукты подходят для любой кухни, вне зависимости от страны их происхождения.



А если пойти по самому левому от крытого рынка ряду, то можно найти вот этот магазин.



Ну, сухофрукты, орехи, крупы, бобовые, специи.



Ну, какие-то довольно обычные фрукты и овощи на прилавке.

Но! Этот магазин - самый крупный оптовый поставщик овощей, фруктов и зелени. Здесь закупаются десятки ресторанов. Если я покупаю багажник продуктов, то все покупаю здесь. Цены - дешевле на порядок, чем в крытом рынке. Крытый рынок - для тех, кому не очень важна цена, для тех, кто хочет себя показать и на других посмотреть. Оптовики же закупаются вот в таких точках. Одно неудобство: покупателей у этого магазина очень много, мне часто приходится буквально стоять в очереди - то на отгрузку, то на подсчет, то на доставку.
Правило № 17 - на рынке самый успешный не тот, кто выглядит отлакировано, а тот, у кого пыль с фуфайки летит, если его по плечу ударить.



Вот еще один магазин такого рода, называется продукты для ресторанов и кафе. И на самом деле, здесь рестораны и кафе и закупаются. Я тоже покупаю здесь кое-что, но для своих житейских нужд. Хотя этот магазин во мне, как в розничном покупателе, не очень и нуждается. И продавцы здесь - не самые приветливые на этом рынке.



Но масло из виноградных косточек здесь стоит порядка 200 рублей за литр! Это очень дешево.



А еще здесь продают свежую и копченую утиную грудку, замороженные (но очищенные) каштаны...



...самые лучшие очищенные фисташки, корейку ягненка из Новой Зеландии, фуа-гра...



...тесто фило и тесто из рисовой муки для спринг-роллов, сыры для кондитерских изделий...



...и пармезан с грана-падно, и ветчину с мортаделлой, дижонскую горчицу ведерками и еще один бог знает чего.
Правило № 18 - ну не везде рады покупателю по 300 граммов, но что поделаешь?



Вот еще один магазин "крутой" по рыночному рангу. Только ни снаружи...



...ни внутри он круто не выглядит. Приходящие сюда покупатели знают его ассортимент наизусть и говорят короткими, механическими фразами, какими-то не очень понятными словами.



Но я вас уверяю: если вы бываете в ресторанах (не обязательно японских), если заказываете рыбу или суши, то, скорее всего, вы уже ели хоть что-то, прошедшее через этот магазин. Здесь самая дешевая семга, например. И не потому, что она плохая, а потому что у них объемы продаж такие. Здесь самые дешевые сибас и дорадо. Но... мороженные. Да, не "охлажденные".
Ну, я знаю, где взять свежую дорадо и сибаса, только там цены другие. А здесь очень дешево и при хорошем качестве.
Правило № 18 - лучше купить честно замороженное, чем неизвестно откуда взявшееся "охлажденное". Ведь любое замороженное за одну ночь в плюсовой камере холодильника превращается в охлажденное!



Среди рядов на рынке довольно много и самых обычных, ни разу не крутых палаток. Здесь тоже можно купить относительно недорого фрукты, овощи и зелень и здесь вас будут и любить, и ценить, и уважать. Все это лето я покупал овощи и фрукты у этого парня. Он - молодец!


Еще вот эти девушки-сестры - тоже молодцы. Проходя мимо я могу им сказать: девочки, для дома мне сложите все.


Они отлично помнят, какие сезонные ягоды в этом году я уже покупал, а каких еще не ел. Они не накладывают мне самое первое, только что появившееся и поэтому очень дорогое. Они продадут мне ягоды и фрукты тогда, когда они вызреют хорошо, наберут вкус, а цена на них упадет.


Но это мы с ними подружились, поэтому я могу им доверять. А вам еще предстоит подружиться с кем-то из зеленщиков, продавцов фруктов, мясников и других людей на рынке.


Вот этот парень с уже знакомым вам "узбекским" ассортиментом догнал меня и сказал: "Дядя Сталик, смотрите, какой рис привезли - всего десять пакетов осталось!"

И напоследок, так и быть, раскрою вам я еще одну пещеру Аладдина.



Конечно, было бы правильнее, если бы витрина этой пещеры не сияла так ярко )))
Но посмотрите, что здесь:


Вот настольные сажи. Саж - сковорода, на которой можно и лаваш испечь и приготовить джиз-был какой ни будь. А у этих есть крышка и есть тарелочка для угля снизу. Такой саж (после прокаливания и обработки) можно принести и поставить прямо на стол, если этот стол накрыт на веранде. Под сажем будут гореть угли, а в самом саже еще долго будут шкворчать лакомые кусочки. Наливай, закусывай!


Вот медные, но облуженные (так правильно!) казаны для откидного плова. Где еще вы их можете увидеть в продаже?



Вот там, слева, азербайджанский чай. Если кто думал, что он бывает только второго сорта...
А в пакетиках - куркума, о которой говорят "она дает только цвет, но не вкус и запах". Вот купите и попробуйте, какой у куркумы вкус и запах, если она свежая!


Сафлор, имеретинский шафран. Он недорог, многие пользуются им вместо настоящего шафрана. Ну и во многие блюда именно такой и нужен! Там слева, травы для заваривания вместе с чаем - чтобы вызвать восхищение у гостей.



Что я делаю? Что я делаю?! Где я сам буду покупать такой басмати, после того, как расскажу вам, что здесь, на этой полке, лежит рис, который я считаю просто самым лучшим?



И эти баночки с виноградными листьями - сметут с прилавка, а больше не будет. Когда он мне еще привезет?
А ведь именно в этом магазине я покупал липовые листочки для долмы, по моей просьбе для меня привозили айвовые. Знали, что долму можно готовить и с такими листьями?



Вот вам те топорики для рубки фарша на люля-кебаб и вообще.



Вот стаканчики для чая. Чай в таких стаканчиках ведет себя иначе, он издает другой запах и имеет другой вкус. Не верите? Мне не верите? Научитесь чай заваривать сначала!


Ух, блин, сыр какой! С ног сбивает. Овечий, выдержанный в шкуре, так называемый шор-мутал. Не пробовали?


Слева наверху - сумах. Это не барбарис, это другая ягода, которую высушивают и растирают. Сумахом посыпают лук, который подают к шашлыку, это очень вкусно. Но слева - обычный сумах. А справа - супер сумах. Я такого никогда в жизни не пробовал. Это сумах из Лахыча (я как-то писал об этом уникальном городке), он разного помола, но просто супер качества, вкуса, аромата, цвета. Супер!
Слева внизу - аль-бухара, которую я часто использую в своих рецептах. Раньше же помидоры в суп не клали, а аль-бухару, наоброт, клали. Знаете, как дорого и вкусно выглядит суп с аль-бухарой? Там еще есть хороший, настоящий иранский шафран в маленьких баночках - добавьте и его в самый простой суп из баранины и получите еду для шаха.



Как вот эта шекинская халва. Раньше ее покупали в качестве дорогого гостинца - она довольно дорогая, потому что готовить ее очень трудно, но долго не портится.

Пусть вкус этой халвы украсит ваш поход на мой любимый рынок.

(и обязательно прочитайте следующий пост, а здесь я ничего больше и ни о чем не хочу говорить)

Subscribe
promo stalic июнь 26, 2016 10:44
Buy for 10 000 tokens
Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ". В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 218 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →