stalic (stalic) wrote,
stalic
stalic

Category:

Салям-балям!



А мы вчера запустили новую печь. Посмотрите, какая красавица!
Большое окно слева - тандыр, который работает на дровах и угле. Снизу поддувало и зольный ящик.
Небольшое оконце справа - духовка. Понимаете, да, чем духовка отличается от тандыра? В тандыре еда готовится там же, где горит огонь. В духовке продукты изолированы от пламени и продуктов горения, тепло излучается нагретыми стенками, дном и верхом духовки - там все из чугуна.
Снизу, под духовкой, окошко перед камерой, где разгорается уголь. От его жара и разогревается духовка, потоки разогретых газов регулируются. Можно сделать так, чтобы они утекли в трубу, а можно направить их и в тандыр.
А сам уголь засыпается снаружи, как и во всех кухнях, которые я строю. Разгоревшийся уголь можно использовать как в мангале, который будет построен напротив печи, так и для розжига дров в тандыре или для регулировки температуры внутри него.
Под маленьким окошком розжига угля - поддувало и зольный ящик.
Вообще, эта печь только своим фасадом расположена в кухне, а большая ее часть расположена за стеной. Так и место сберегли и о летней жаре тоже подумали.

Прогрели, проверили как работает и опробовали. Так что теперь я буду вам рассказывать как и что можно готовить в печи. А тех, у кого пока нет печи, я попрошу не расстраиваться, у меня для вас две утешительные новости.

Во-первых, вы еще молодые и тоже успеете построить себе печи, а то, может быть, у вас уже и есть.
Во-вторых, большую часть блюд, которые я собираюсь описать, можно приготовить и в обычной духовке. Так что читайте внимательно, я все вам подскажу!




Открываем поддувало, открываем дымоход на полную и из щепок и небольших поленьев разводим в тандыре огонь. Следует соблюдать простое правило: открываешь двери печи - прикрой поддувало, тогда дым будет идти в трубу, а не в кухню.
Когда тандыр разогреется и пламя над колосником разгорится примерно так же, как горит уголь в кузнечном горне, можно частично прикрыть тягу и оставить минимальный поддув - так жар будет работать на прогрев печи.
Когда прогреются своды и внутри печи будет легко набираться нужная для готовки температура, на колосники можно положить несколько крупных поленьев, которые будут гореть не слишком жарко, но долго и достаточно равномерно.
Вот теперь можно готовить!
Давайте на первый случай приготовим что ни будь самое простое, просто, чтобы убедиться, что печь работает как следует и все получается.
Тем, кто собирается готовить в духовке, ни в чем таком убеждаться не надо. Просто разогрейте духовку до 210 С.



Вы же знаете, какая это часть баранины? Говоря просто - корейка, но без хребта, одни только ребрышки. Надрезаем их в той части, что примыкала к позвоночнику, солим, перчим.
Корейку продают на базаре, попросите, чтобы в этот раз ее отдали Вам целиком, а не рубили как обычно рубят на шашлык. Если вы не уверены в нежности мяса, если предполагаете, что вы купили мясо от взрослого барана, то уложите подготовленное мясо в посуду и полейте мясо луковым соком и только после этого посыпьте его солью и перцем. Мясорубка - марля - луковый сок, все просто и понятно, правда? Два часа, максимум три - дольше не имеет смысла.



Дно сковородки выложите луком полукольцами (у меня ушло две луковицы) и ломтями картошки (у меня ушло две картофелины). Соль, перец, лавровый лист найдутся у вас? Подлейте столько воды, чтобы она едва касалась картошки и полейте основание оливковым маслом.
Обратили внимание, что я использовал керамическую сковородку? Они продаются там же, где баранина, казаны, специи и картошка - на базаре. Если вы живете очень далеко от базара, то не отчаивайтесь - возьмите чугунную сковороду, либо форму, пригодную для запекания в духовке. Слушайте, а таджина у вас нет? Ведь нижняя его часть подойдет как нельзя лучше!



Сворачивайте мясо в пирамиду и укладывайте поверх картошки и лука.



Вот так. Есть розмарин? Ну положите пару веточек для успокоения души, а нет - так и не надо. Несколько долек чеснока можно подложить, а в разрезы между ребрышками по дольке айвы. Нет айвы? Ну и что! Все равно все получится.



Дрова в одной стороне печи, сковорода с мясом - в другой. Пламя лижет купол и спускается аккурат в готовящееся блюдо - надо только двери печи закрыть, а заслонку, наоборот - распахнуть.



Чтобы мясо не высохло от потоков раскаленного воздуха, давайте сдвинем поленья с колосника и на оставшиеся угольки поставим сковородку. Там же вода есть на дне - пусть закипит, зашкворчит.
Привет тем, кто готовит в духовке! Вам ничего двигать туда-сюда не надо, просто поставьте сковороду в самый низ духовки, если ваша духовка позволяет включать нагрев раздельно, то пусть будет включен и верх и низ. Пусть сковорода стоит внизу до тех пор, пока ее содержимое не закипит бурно. После этого можете переставить сковороду чуть повыше, так, чтобы дальнейший нагрев происходил равномерно.



Минут через двадцать после того, как содержимое сковородки закипит, стоит проверить готовность мяса. Можно потрогать его пальцем и определить степень готовности по тому, насколько жестче оно стало. Можно воспользоваться термометром.

В процессе жарки и запекания, с течением времени мясо становится только жестче. Мягче оно станет только в результате разваривания или тушения, когда мясо распадается на волокна и отпадает от костей. Поскольку, в данном случае мы рассматриваем совершенно другой способ готовки, то степень отвердения мяса вполне может являться критерием степени его готовности.



Если на разрезе мясо выглядит розовым, то его вполне уже можно есть и более того - такая степень спелости кажется наиболее выигрышной. Любители похрустеть мясом вполне могут сделать это заполучив на тарелку края ребрышек, там где мясо слегка прижарилось и начало издавать ни с чем не сравнимый запах еды, приготовленной в печи.

Утрите слезы, обладатели духовок! Вы тимьян иногда покупаете? Или розмарин? Как правило, получается так, что купили лишку. Ну и подсушите его! А когда готовите в духовке, то положите немного сухих трав на фольгу, фольгу, например, на верх короны, да и включите верхнюю спираль духовки, то, что почему-то называют грилем. Трава задымится через одну-две минуты! Если сделать это непосредственно перед подачей, то получится вполне себе имитация запаха печи. Только убирайте фольгу аккуратнее - не просыпьте пепел на мясо да картошку. Вон, картошка какая красивая!


Так, поскольку я человек гуманный, поэтому публикую этот рассказ в 14-15 московского времени, когда, я надеюсь, пообедали даже те, кто... ОК, не будем о грустном. Держитесь там, ребята! Прадва на вашей стороне.
Subscribe
promo stalic june 26, 2016 10:44
Buy for 10 000 tokens
Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ". В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 165 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →