stalic (stalic) wrote,
stalic
stalic

Category:

Сегодня он играет джаз



Изображение до того кликабельно, что ни словом не сказать, ни пером не передать!

Я знаю, как некоторые кулинары-любители понимают слово "импровизация". Твори-вытворяй, что захочешь, отметай законы и правила, шпарь напропалую!
Веселое занятие - ничего не скажешь, революционное! Только ответьте - вам приходилось угощаться результатами таких творений? По моему мнению, в своем совершенстве они мало чем отличаются от фортепианных импровизаций пятилетнего мальчугана, которому только что купили пианино. Да, конечно, есть вероятность, что в результате одного лишь бряцания по клавишам, без учебы и практики, из под гениальных пальцев мальчугана выйдет пятая симфония Бетховена, но вы уж сами оцените, насколько эта вероятность велика.
Поэтому я еще раз желаю со всей ответственностью заявить: правила, законы, гармонию и сольфеджио изучать надо как в музыке, так и в кулинарии. И импровизация лишь тогда зажигает сердца и вызывает слюноотделение, когда законы гармонии исполняются практически бессознательно.
Скучно? Тогда прекратите читать ровно на этом месте и проследуйте в следующий топовый пост - там не банят и не отвечают на искрометную петросянщину.

Оставшимся в этом посте я предлагаю решить кулинарную задачу, где дано:
цесарка импортная, размороженная - 1 шт
лук репчатый, среднего размера - 6 шт
набор для тайского супа, непонятно зачем купленный в супермаркете - 1 уп
топленое или хорошее растительное масло - 50 гр
кокосовое молоко - 1 банка
рыбный соус - 2 ст.л.
  • цесарка - домашняя птица, похожая размером и строением на курицу, только в четыре раза вкуснее, но можно заменить домашней суповой курицей, которых нет-нет, да и продают на рынках.
  • домашняя суповая курица - курица, выращенная в деревне, пожившая и повидавшая все, вплоть до детей и внуков;  как правило, такие куры бывают несколько стройнее бройлеров, ноги у них длиннее, киль жестче, мясо на ногах явно темнее, чем на грудке;  домашняя суповая курица требует длительной тепловой обработки, ее можно готовить два-три часа, без риска получить разваренные волокна отдельно, а кости отдельно; во время приготовления домашняя суповая курица издает аромат без применения чеснока, глютамата и использования волшебных кубиков от уважаемого А.Зимина.
  • набор для тайского супа - набор, состоящий из кореньев галанга и крачай (галанга меньшая), лимонного сорго, листьев каффир-лайма, самого каффир-лайма (бугристый такой, размером с грецкий орех), а то и просто лайма, что, несомненно, не так хорошо, нескольких видов мини-баклажанов.
  • встречается во всех супермаркетах, куда я только не пойду - везде продается.
  • кокосовое молоко - 400 мл банка, на которой так и написано "кокосовое молоко", бывают еще и кокосовые сливки, и то и другое встречается во всех супермаркетах, куда я только не пойду - везде продается, везет, наверное!
  • рыбный соус - нам пла, прозрачная жидкость цвета от карамели до соевого соуса; мне попадается во всех супермаркетах и уж точно - в специализированных магазинах и на Дорогомиловском рынке, в палатках, где только черта лысого и нет, но если нет, так замените килькой-анчоусом, измельченной вместе с соевым соусом, а мне мозги не компосируйте, мне сегодня еще рыбу фаршировать.
Допустим, что книг по тайской кухне в доме нет, интернет отключили, из головы все выскочило.


Начнем с того, что знаем наверняка: если цесарку (или домашнюю суповую курицу) отварить в течении часа-полтора, то можно получить литра три отменного бульона, сама же птица только подготовится к основной готовке. Если бы это был обычный, но приличный цыпленок, то я бы припустил его в течении минут двадцати, не больше.

припускание - отваривание в течении короткого времени в небольшом количестве воды (так, чтобы вода не покрывала продукт, уложенный в один слой) или иной жидкости; как правило, за время припускания из продукта выделяется незначительное количество ценных пищевых веществ, но продукт за это время становится мягче и оказывается лучше подготовленным к следующему этапу приготовления.

Коренья очистить и порезать на небольшие кусочки - это просто и понятно, как и с чесноком, даже если он вот такой - и мини, и соло - один сплошной зубчик, с великолепным вкусом и более тонким ароматом.
А вот стебли лимонного сорго, или, как его называют иначе, лемон-грасса, требуют, на мой взгляд, более тонкого подхода. Верхние слои лемон-грасса довольно жесткие, но несут в себе ровно столько же аромата, сколько и те, что внутри и помягче, понежнее. Поэтому отварим их буквально в стакане бульона, оставшегося от цесарки до полного раскрытия аромата. После отваривания части лемон-грасса выбросить, а бульон оставить на плите, он скоро пригодится!



Оставшийся, не ароматизированный лемон-грассом бульон можно подать с лапшой, а если где-то там, в морозильнике, у вас есть корпуса от кур-цыплят, шеи, крылья, или, к радости, птичьи головы и лапы, то было бы очень хорошо уложить все эти субпродкуты в бульон и поварить его еще пару часов. Полученный густой бульон тщательно процедить, остудить до застывания (он застынет, как холодец), разложить по пластиковым пакетам и использовать в тех же случаях, в которых высокопрофессиональные повара (двадцать лет в профессии!) используют бульонные кубики - для приготовления соусов, улучшения вкуса готовых блюд и супов на скору руку "просто добавь воды" вермишель, рис, овощи. Часто такой суп способен спасти молодую семью от неминуемого скандала - имейте в виду!



Порезанный кубиками лук следует пожарить в масле до золотистого цвета, помешивая все чаще. Имейте в виду, что этот процесс требует некоторого внимания и занимает до двадцати минут, поэтому приступайте к нему когда все остальное уже сделано.
Когда лук пожарится, добавьте к луку отварную и разделанную на куски цесарку (курицу, припущенного цыпленка). Цесарку-курицу-цыпленка можно было посолить во время отваривания-припускания, а можно и сейчас.
Все коренья, что лежали на прямоугольном блюдце, чеснок, перец и лемон грасс измельчите в блендере. Если необходимо - добавьте несколько ложек воды или бульона, чтобы лопастям блендера было легче вращаться.



Обжарьте полученную пасту на той же сковороде, где только что обжаривали птицу, в остатках того масла и вместе с тем луком, что останется в сковороде.
Если вы, как и я, увидите, что не все измололось - не беда, обжаренную пасту можно еще раз обработать в том же блендере.

Возьмите терку и потрите с лаймов цедру в ту посуду, где вы будете запекать блюдо.
(Ба! Я до сих пор не сказал, что надо истопить печь-тандыр! Неужели снова придется готовить в духовке?)
Выложите обжаренные куски птицы, обложите пастой из специй, залейте бульоном и кокосовым молоком. 
Порежьте мини-баклажаны, совсем уж мелкие оставьте как есть и ставьте в хорошо разогретую духовку. 
Закипит - убавьте нагрев. Пусть готовится в общей сложности час. Ближе к концу приготовления выдавите сок из лайма, добавьте рыбный соус, листья каффир-лайма и оставшиеся стручки перца - мало ли чего, может быть, кому-то покажется недостаточно остро!
К слову, готовить это блюдо без перца нельзя, потому что будет невкусно. Это же карри, по сути, следовательно, блюдо должно быть острым, ровно так же, как копченая рыба соленой.


За время готовки вокруг птицы образуется густой, очень вкусный и ароматный соус, запах которого будет сводить с ума всю округу еще во время приготовления.
Я не знаю, как вы решите, а я так понял, что подавать такую еду лучше всего с рисом.



И, это самое, я совсем забыл вам сказать, что первая автограф-сессия, очередная встреча с читателями состоится завтра, в 19-00, а завтра будет 16-е января,  2012 года.  Встреча пройдет в книжном магазине "Москва", на улице Тверской, дом 8, стр. 1, в столице России, городе-герое Москве.
Вот, они уже и афишу приготовили, посмотрите, как вам?



Эта встреча внеплановая, в дополнение к действующему расписанию мероприятий, связанных с выходом моей новой книги.

А еще... А еще в самом скором времени мне грозит юбилей. Конечно, я буду праздновать. И я подумал, что праздновать без вас, моих читателей, было бы в корне неверно!
Так что надо подумать, что, где и когда. Кроме перечисленных вопросов надо понимать еще и сколько! Сколько вешать в граммах, как всегда. Поэтому подумайте и ответьте мне на вот такой вопрос:
допустим, первая декада февраля, будни, вечер, центр Москвы, где ни будь неподалеку от Кремля. Вход бесплатный, форма одежды обычная, штаны адидас и малиновые пиджаки необязательны.
Только - я вас умоляю - вы сами и есть самые лучшие, самые ценные в моей жизни подарки. Приходите просто так, я уже большой мальчик и весь свой виш-лист способен исполнить сам, если Господь здоровья пошлет. Кто придет просто посмотреть мне в глаза, пожать руку, что-то там на ходу попробовать, станцевать и похлопать в ладоши - отзывайтесь немедленно, обещайте и не забудьте исполнить обещанное, а то столько продуктов зря пропадет! (только учитывайте, что раздавать автографы - не самое лучшее занятие для юбиляра, правда? поэтому за автографами строго по графику, ок?)
И еще! Дорогие иногородние друзья! Я уже заранее знаю, как вам жаль, что в первой декаде февраля вы будете где-то в очередной караганде, и мне тоже искренне жаль, поверьте, не меньше вашего! И я знаю, как вас много, хорошо знаю! Поэтому в комментариях к этому посту никаких "извините, очень жаль" и "простите, я не смогу" - я же не отдел кадров и не начальник ваш, чтобы требовать объяснений за отсутствие! Договорились?
Ну, я приготовился считать. Где там мой большой и толстый, не подумайте плохого, блокнот?


Subscribe
promo stalic июнь 26, 2016 10:44
Buy for 10 000 tokens
Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ". В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 148 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →