stalic (stalic) wrote,
stalic
stalic

Category:

Мой новый мангал

Я решил, что мой стационарный мангал будет обычной ровной площадкой. Кроме хорошей вытяжки и двух рабочих поверхностей слева и справа от мангала, мне больше ничего не надо. Все остальное я могу сложить из шамотных кубиков и бруса с прорезями для шампуров: будь-то корыто под угли необходимой глубины, подставку под решетку-гриль, под саж и что угодно еще. Эдакий "лего-мангал" для исследований всех возможных способов приготовления еды над углями.
Например, для приготовления в таджине не нужно ничего, кроме самих углей.





Только не торопитесь ставить сувенирные таджины прямо на уголь - многие из них предназначены лишь для красивой подачи еды, а для готовки используются таджины из обычной пористой глины либо вот такие, из особой керамики, которую можно поставить хоть на открытый огонь и она не треснет.

Хотите заглянуть, что внутри моего таджина?



Да что Бог послал!

1 Припущенная баранина. Корейка от годовалого барана оказалась немного жестковатой для шашлыка и мы решили приготовить ее иначе.
2 Тертый сухой имбирь, соль, черный перец горошком, несколько гвоздик, три зубчика чеснока, две палочки корицы (лакрицы, вообще-то, но ничего не поделать), сухой базилик.
3 Финики, начиненные грецкими орехами.
4 Обжаренный в растительном масле до золотистого цвета крупно, по меридиану порезанный лук.
5 Бульон, оставшийся после припускания баранины.
6 Молотый грецкий орех.

Вообще-то, все можно было приготовить и в самом таджине, на тех же самых углях. Из трех кубиков кирпича надо было соорудить подставку под таджин и тогда угли горели бы ярко и температура в сковороде таджина была бы достаточной даже для жарки лука. Но если есть возможность подготовить продукты в более комфортных условиях, то почему бы и нет?



На дно таджина почти все масло и часть лука, все специи, кроме соли.



Укладываем баранину, солим, прикрываем луком, присыпаем грецким орехом. Осталось полить бульоном и поставить таджин на угли. 

Угли под самим таджином из-за недостатка циркуляции воздуха будут едва тлеть, но их начального жара хватит, чтобы довести содержимое почти до кипения. Если почувствуете характерный запах или услышите шкворчание - просто раздвиньте угли вокруг таджина. Пусть готовится слабом жару, долго томится, чтобы получить нежное и ароматное мясо с вкусным густым соусом вокруг.
Все необходимое для этого сделает крышка таджина, на которой будет конденсироваться влага. Влага по конусной крышке будет стекать обратно и получится маленький круговорот воды внутри одной отдельной взятой посудины.
Помните финики с орехами? Вот их надо подложить в таджин ближе к концу приготовления. Уверяю вас, они очень уместны рядом с бараниной! Вообще, то и дело открывать таджин не стоит - раз готовится при относительно невысокой температуре, то каждый раз температура внутри будет сильно падать. Просто запаситесь терпением и ждите финала!
А финал наступит, практически, когда пожелаете - когда не сможете больше терпеть или когда беседа с гостями подойдет к моменту, когда поговорить будет уже не о чем и надо будет хоть что-то открывать.



Вообще, могу сказать, что таджин на даче может существенно разнообразить ваш летне-дачный рацион даже если вы до сих пор не построили никакой кухни. Ведь, по сути, этому приспособлению не нужно ничего, кроме тлеющих углей. А еда получается замечательной! Рецептов приготовления в таджине сколько хочешь, да можно и самим сочинять рецепты на ходу, складывая продукты и технологии и руководствуясь собственным вкусом.

Конечно, можно поставить таджин и в печь. Но эта посуда предназначена для приготовления именно на тлеющих углях. А в печи, в духовке он будет работать как обычный керамический горшок. Так что в печь и в духовку - горшки, чугунки, формы для запекания, а таджин - на угли, либо на рассекатель для газовых плит. Для приготовления в таджине на индукционных плитах продают особые подставки, но кто может вам запретить использовать для этих целей обычную сковороду? 

А помните, я на днях показывал вам чилийского сибаса в печи?
Посмотрите, как достичь очень похожего результата на мангале.



Правду говоря, можно было бы сложить подставку и повыше, чтобы шампуры располагались не так близко к углям.



Но это не играет существенной роли, если прямо на угли положить лист плотной фольги, а на фольгу положить то, что должно издать благоухание. Например, можно смешать сахар, сухие розмарин и тимьян и рис. Дымить будет очень долго и очень вкусно. Надо запастись терпением, понадобится время от времени пошевеливать угольки и добавлять свежие (для этого я устроил щель под кочергу спереди мангала) и ждать, ждать, ждать. Это вам не шашлык-скороспелка, это какой-то принципиально новый для мангала результат.



Эти рецепты не попали в мои книги, но непременно войдут в следующие!

Subscribe
promo stalic june 26, 2016 10:44
Buy for 10 000 tokens
Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ". В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 124 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →