stalic (stalic) wrote,
stalic
stalic

Categories:

Удачные находки и ошибки.



Кусок постной телятины нарезали пластинами.
Следовало бы запретить продавать и употреблять телятину.




Телятину солили, приправляли и отбивали до получения фарша.
Получение фарша  при помощи отбивания трудоемкое занятие. 
Еще надо разобраться,  почему  фарш не рубили, а именно отбивали.


Взбили яичные белки.
Следовало бы не морочить яйца, а добавлять во время выбивания фарша воду.


В белки добавили фарш и выбивали до получения однородной массы.
Во время вымешивания этой массы в фарш можно было добавить
что угодно, 
вплоть до перемолотой шкуры и костной муки
и сколько угодно, вплоть до увеличения массы раза в три.
Вот  так и получаются у них котлеты дешевле мяса, но при этом говядина 100%.
Шкура, жилы и кости - тоже говядина.

При помощи электрической машины баклажаны порезали ломтями по 4мм.

Если электрическая машина не портит продукт, а помогает в работе,
то кто вам скажет "нет"?


Посоленные и поперченные баклажаны обжарили в хорошем растительном масле.

Пористые баклажаны отлично впитывают масло со сковороды.
Жарить баклажаны следует только на том масле, ложку которого вы готовы съесть.
Хорошо бы смешать оливковое и сливочное, или ароматизировать масло чесноком и травами 
(прямо во время жарки).



Выложить на пищевую пленку ломти баклажан и фарш.
Свойства пищевой пленки отличаются от свойств пленки хозяйственной.
Убедитесь, что приобретенная вами пленка способна выдерживать нагрев
и не выделяет при этом запахов.



В некоторые изделия, по желанию, можно добавить гранатовые зерна.
Для употребления гранат в кулинарных изделиях выбирайте сорта 
с наиболее мелкими и мягкими косточками.



Сверните изделие рулетом.
Пищевая пленка не должна оказаться внутри рулета.
Последние ломтики баклажан должны в накрыть первые.

Скатайте плотный рулет и завяжите концы.
Подкручивая конец пленки толкайте пальцами содержимое рулета по направлению к середине.
Завяжите жгут из пленки на узелок.



Следует убедиться в герметичности колбасок.
Если уверенности в герметичности нет, но есть вакуумный упаковщик,
то два слоя пленки делу не помешают.

Оставшимся фаршем можно начинить болгарские перцы.
А можно и просто скатать его в колбаски, и упаковать точно так же,
как долму из баклажан, которую мы, собственно говоря, и готовим.







Соорудите водяную баню и отваривайте изделия в воде, при температуре 75С.
Трудно представить, что кто-то до сих пор не приобрел кухонный термометр.


Пробы известных технологий и поиск нового сопряжены с неизбежными неудачами и обязательными находками.
Например, я теперь точно знаю, что в следующий раз я просто бланширую ломти баклажанов в соленой воде и выложу их на дуршлаг, чтобы с них стекла вода. Я хотел бы получить более чистый вкус оболочки долмы, тем более, что я покупал хороший, очень вкусный сорт азербайджанских баклажан.
Например, я теперь уверен, что долма из баклажан в таком виде будет гораздо лучше традиционной.
Например, я больше не стану покупать телятину и буду всех отговаривать от этого. Да, было время, когда кормить телят и выращивать их на мясо было невыгодно, вот и приучились резать да поедать телят. Но я то здесь при чем? Это же невкусно! Зачем есть невкусное, когда есть выбор и нет нужды утилизировать попутную продукцию чьей-то молочной фермы? Пусть не ленятся, а растят бычков. Даже если и порода не мясная, и мясо будет не слишком качественное, то все равно, колбаса из тех бычков получится в разы вкуснее той, что готовится из рогов и копыт.
Например, я больше никогда не стану слушать речей, что мясо без жира может быть вкусным. Не может!
Например, я теперь хорошо знаю, как делают вареную колбасу. Можно было добавить каких попало жиров (измельчить и добавить, разумеется), усилителя вкуса, селитры, пищевые красители, наполнить фарш отходами мясного производства и получить много корма. Можно, но не нужно! Потому что задача нормального кулинара - вкусная еда, а не корм для реализации в торговых сетях.
Например, я теперь абсолютно уверен, что в дальнейшем я буду готовить фаршированные перцы только при низкой температуре, потому что консистенция и аромат самого перца обрадовали меня очень сильно. Аромат, как от перца в бугламе, а консистенция, как у маринованных острых перцев, если они хорошо приготовлены. Это, несомненная находка.
Например, я теперь буду готовить фарш для долмы только так, как готовил раньше: рубленый, без вымешивания, с добавлением пассерованного лука, обжаренных помидор, бланшированного риса и ароматных трав.
Если вычесть все неудачи, а использовать только находки, то из сегодняшнего опыта можно разработать вполне годное для ресторанов блюдо.
Я не случайно подал к этому блюду нар-шараб, сметану и... хрен. Опытным путем определилось, что хрен с домашней сметаной - отличный соус в том числе и к долме.


Subscribe
promo stalic june 26, 2016 10:44
Buy for 10 000 tokens
Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ". В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 98 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →