stalic (stalic) wrote,
stalic
stalic

Category:

Огромная радость у меня

Может, помнит кто: в декабре я искал помощи онкологов - у моего старинного друга обнаружили рак легких.
Всю зиму он был то у меня, то в больнице. Получил за это время четыре курса химиотерапии, два лучевой. На днях приехал на третий курс. И вот, позвонил сейчас из больницы и чуть не плача от радости сообщил, что в легких больше ничего нет, легкие чисты.
Слава Богу, слава науке и благодарность докторам 62-й больницы, спасибо друзьям и особенно Марату Абдуллаеву (дундук-кулинар), без помощи которого мы бы уже давно компот выпили и цветочки на кладбище носили. Отвоевали человека, отмолили, пусть живет теперь еще столько же.
А о Марате должен сказать отдельно: глыба, а не человек. Человечище! Сердце у него горячее и большое. Будь, Марат, здоров и счастлив - ничего другого ты не заслуживаешь. И в гости приезжай, я тут придумал кое-что с мои любимым шашлыком из утиной грудки.



Прежде, когда я писал о приготовлении мяса небольшими кусками на мангале, я убеждал жарить быстро, на небольшом расстоянии, применяя мощный нагрев от жарких, качественных углей.
Прежде, когда я писал о приготовлении утиной грудки, я рекомендовал засыпать центр мангала песком, чтобы песок впитывал жир и не давал ему вспыхнуть - горит утиный жир так, что когда кончится нефть, то вполне можно будет ездить "на утках".
Но вот какое дело! Если тот же утиный жир сгорает без пламени, то он источает такой аромат, которого не бывает ни от бараньего сала, ни от жира из самой лучшей мраморной говядины.

[Вчера пробовал новое мясо.]
К слову, знал бы ты, Марат, что за говядину привез вчера мой поставщик, у которого я на протяжении уже нескольких лет покупаю элитные продукты. Это кобе, прайм, 8-9 степень мраморности, вырезка и толстый край. Все зачищено, подготовлено так, как буд-то король, а не повара будут готовить это мясо. Шашлык из него готовится сам собой, всего-то и делов, что посолить когда положено. А то ж я вчера посолил "прямо перед мангалом" (потому что торопились, а не потому, что я решил послушать кого-то, а не голос разума). Так из той соли и мясных соков на мясе образовалась тоненькая соляная корочка. Вот зачем она на мясе? Не скажешь? В общем, когда ты приедешь ко мне в гости, мы посолим мясо заранее, как полагается. А перец и соусы-шарабы будут уже на столе. Договорились?


И если готовить без песка, и уметь справиться с воспламенением, то утка получается отменно вкусной. Жаль только, что такой шашлык требует изрядного опыта, да шкура на утке слишком темнеет.
Но я нашел очень простой, лежащий прямо на поверхности способ приготовления такой грудки и тороплюсь им поделиться.



Уголь на мангал выкладываем, как и раньше - только по краям.



А середину засыпаем... правильно, замоченной ольховой стружкой! Пусть жир капает в нее, пусть на первом этапе стружка начинает тлеть от соприкосновения с угольками - этот дым украсит шашлык, ручаюсь.



Утку я жарю только со стороны шкуры, которую обязательно надсекаю, чтобы лучше вытапливался жир, а его остатки и сама шкура превращались в румяные шкварки.
По краям, где чуточку жарче, можно поставить кусочки ананасов, с утиной грудкой ананас сочетается еще лучше, чем с рябчиками. Ананасы смазать кокосовыми сливками и посыпать смесью из сахара и дробленных специй - корицы, черного перца, гвоздики и бадьяна. Дымок от утиного жира дополнит картину и превратит ананасы в восхитительное сопровождение для утки.



Смотри, какую крышку привез мне из Германии мой друг Франц Эк - производитель, пожалуй что, лучших мангалов, что я видел в своей жизни. Ведь не сложнее ведра эта крышка, а пользуюсь я ею в последнее время очень часто - полезная штука!
Очень удачно получилось, что крышка эта чуть меньше самого мангала. Поэтому ставлю я ее прямо на шампуры, а по краям остается щель, которой достаточно для того, чтобы свежий воздух проник в мангал. Возможность регулировки тяги позволяет регулировать горение углей. При желании крышка может удерживать жар и равномерно распределять его, но в данном случае я использую ее для того, чтобы удерживать угли в режиме тления и сохранении сладкого, ароматного дыма вокруг утки - пусть она прокоптится получше.



Когда шкура приобретет желанный красивый цвет, можно снять шашлык из утки с мангала, добавить в него немного свежих углей и перемешать угли со стружкой, которая теперь напитана не только водой, но и утиным жиром.



Знаешь, какой вкусной получится картошка, которую я пожарю в клубах этого дыма?
Картошку мы отвариваем в соленой воде, но слегка не довариваем - вот здесь, на мангале она дойдет и покроется аппетитной румяной корочкой.



Чтобы утка не остыла, пусть полежит на картошке. Жир с нее продолжает течь - для картошки это хорошо, да и для тех едоков, что любят утку доведенной до более высокой степени готовности - тоже неплохо.

Вот еще о чем хотел поговорить, дружище. То и дело слышу: шашлык еда неполезная. 
Наверное, если питаться одним шашлыком, то и на самом деле, не полезная. Потому что не получится рационального баланса в питании.
Но если взять для примера этот шашлык, то вчера, к килограмму утки и пол кило говядины была подана вот эта картошечка, ананасы, салат из овощей на гриле, хумус, салат из свежих овощей и салат из шпината, маринованные фрукты-ягоды из Азербайджана, несколько фруктовых и ягодных соусов. Хлеб, вино, коньяк и ликер на чабреце.
Что скажешь, Марат? Это все вредно, неполезно? Ну хорошо, пусть тогда нам станет хуже! А друг-то наш (теперь наш, правда?) поправился в том числе и на этой еде! Где страшный диагноз "рак легких"? Нет его больше.
Subscribe
promo stalic june 26, 2016 10:44
Buy for 10 000 tokens
Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ". В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 120 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →