stalic (stalic) wrote,
stalic
stalic

Category:

Неинтересный пост

Правильнее сказать - не всем интересный.
Но за последние несколько лет уже появились сотни счастливчиков - новоиспеченных обладателей дровяных печей. Тем из них, кто делает первые шаги в освоении этих устройств этот пост и предназначается.
[Укрощение огня]



Немного щепок и штук десять-двенадцать березовых поленьев - достаточное количество топлива, чтобы прогреть печь как следует.
А как следует? Пока не "побелеют" стены печи. В начале топки стены покрываются сажей, но с нагревом сажа прогорает и стены становятся чистыми. Обычно к этому моменту их температура достигает 270-300С.
Если поддув и тяга в печи слишком сильные, то дрова сгорят быстро, поверхность стен разогреется до более высоких температур, но тепло не успеет проникнуть вглубь свода. Поэтому, если ваша задача состоит в долгом приготовлении чего-либо, то во время топки есть смысл слегка прикрыть поддув, чтобы дрова горели подольше - хотя бы 40-50 минут, и чтобы печь аккумулировала как можно больше тепла.



Однако, излучать тепло могут не только стены печи, но и оставшийся в ней уголь.
Чтобы угля осталось больше необходимо отодвинуть дрова с колосника в другой угол печи (в моей печи колосник находится слева), полностью перекрыть поддув, закрыть дверцы печи и задвинуть задвижки дымохода. Если задвижки установленные в вашей печи не имеют особого зазора, а печь установлена в закрытом помещении, то перекрывать дымоход надо не до конца, а так чтобы дым и углекислый газ не пошли внутрь помещения.
В результате, примерно через пятнадцать-двадцать минут из догорающих головешек образуется древесный уголь.



Большую часть угля можно снова вернуть на колосник - теперь достаточно чуть-чуть приоткрыть поддув и уголь начнет разгораться, поддерживая или даже повышая температуру воздуха внутри печи.
Небольшую часть угля можно оставить там, где будут расположены продукты.



Например, хорошо замаринованная, просоленная баранья нога. Эта нога висела в холодильнике около недели, соль успела проникнуть достаточно глубоко. Специй немного и они самые обычные, не перебивающие запах и вкус самой баранины.



Прямо на уголь ничего класть не стоит, даже картошку. Ведь и картошка печется не в углях, а в золе. Не очень поможет, если завернуть ногу в фольгу - мясо все равно подгорит. В фольгу стоит завернуть только тонкие части, как голяшка. А саму ногу лучше разместить на некотором расстоянии от углей, на решетке, на металлическом пруте или подвесив.
Пока угли под решеткой еще тлеют ногу следует иногда поворачивать, чтобы красиво зарумянить ее со всех сторон. Температуру в печи в первый час готовки следует поддерживать на уровне 170-180С. Если воздух в печи становится холоднее, то следует приоткрыть поддув, если становится слишком жарко, то можно приоткрыть дверь и заслонку трубы, чтобы печь немного проветривалась.
Примерно через час угли прогорят и печь начнет остывать, но это не помешает ноге продолжать готовиться.



Через два с половиной часа в печи останется лишь несколько угольков, температура воздуха опустится до 100С, а мясо... мясо будет уже вполне готово. Правая шкала термометра показывает, что внутри мяса температура уже перевалила за 70С, этого более, чем достаточно.
Вот теперь ногу можно завернуть в фольгу, чтобы оградить ее от тепла, которое продолжают излучать все еще очень горячие своды печи, завернуть и... оставить еще на несколько часов.

Лишь через четыре часа температура внутри ноги опустилась до 50-55С, мясо стало отпадать от костей само, его вкус и аромат достигли максимума, а консистенция стала такой, которую можно получить только долгим томлением в печи.



PS Я знаю, что бывают и другие взгляды на то, каким должно быть запеченное мясо, но не разделяю их )))
Subscribe
promo stalic june 26, 2016 10:44
Buy for 10 000 tokens
Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ". В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 27 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →