stalic (stalic) wrote,
stalic
stalic

Category:

Курица в плове





Сразу скажу вам: плов с курицей вовсе не оксюморон, а вполне себе нормальное блюдо. Вообще, любое утверждение типа "плов без того-то - не плов" или "плов с тем-то - уже не плов" обычно произносятся людьми, которые довольно мало знают о плове, а еще меньше о бытовых условиях и укладе жизни народов, которые подарили миру это великое блюдо.
Плов велик как раз тем, что он довольно легко адаптируется с изменением условий или переменой в наборе доступных продуктов.
Нет мяса? Отлично - вот же петухи дерутся, почему бы одного из них не зарезать?
Нет курдючного сала? Не беда - вот есть растительное масло, вот топленое, вот жир, добытый из утки. Почему бы и нет? Ведь даже отсутствие риса не повод отказываться от плова! Вермишель или любые другие кусочки подсушенного теста отлично, практически без изменения технологии, подходят для приготовления плова, не говоря уже о других крупах!
Поэтому, если о чем и стоит подумать, готовя из продуктов не вполне вписывающихся в традиционные, отточенные и отшлифованные временем рецепты, то... о деталях.

Совершенно очевидно, что бройлерные цыплята в плов не подойдут: и вкуса в них маловато, и готовятся слишком быстро. Это и не деталь вовсе, а абсолютное условие. Чего о нем говорить-то?

Вот деревенская курица-несушка, петушок - это самое оно! Из этой птицы плов можно готовить практически точно так же, как из баранины или говядины.
Но вы же знаете, что курица состоит из довольно разного по характеру и свойствам мяса? Ножки, бедра - одно, крылышки - второе, а вот грудка... Как ни готовь, если соблюдать традиционную технологию, то грудка птицы в готовом блюде кажется суховатой.
А что поделать? Обжарка, последующее довольно долгое тушение вместе с овощами, варка в зирваке и томление под рисом - все это очень неважно сказывается на консистенции и вкусе грудки. Обжарить, да слегка притушить было бы вполне достаточно для этой нежной, требующего особого внимания части птицы.
И какой же выход? Как встроить эти две коротенькие операции в довольно долгое по времени приготовления блюдо?



Например, можно лишь слегка обжарить грудку в масле, подрумянить со стороны шкуры, а со стороны филе лишь дать побелеть, потом посолить, поперчить и сложить их попарно - шкурой наружу - да и упаковать при помощи вакуума, запаять в особый пластик. В таком виде их можно поместить в горячую (62-64С) воду и варить при такой температуре все то время, что готовится плов. При такой низкой температуре куриную грудку можно варить несколько часов, она не станет от такой варки сухой и резиновой - не беспокойтесь!
А сам плов, разумеется, можно и нужно продолжать готовить именно на том масле, в котором обжаривались грудки! Ведь масло уже пахнет ими, а значит и плов будет пахнуть именно курятиной, а не просто растительным маслом.
Какие вопросы? Все как обычно! Лук до золотистого цвета, морковь, изюм да барабарис по желанию, зирвак, рис...
А ведь можно было обойтись без вакуумных упаковщиков и водяных термостатов: надо было просто вынуть обжаренную грудку из казана, а вернуть ее в казан перед тем, как рис накрывать - на пару, минут за двадцать она вполне бы дошла и получилось бы ничуть не хуже!
И обязательно грудку надо готовить целиком, одним куском. Уже потом, при подаче ее можно порезать на удобные кубики да и выложить поверх плова.
Думайте и пробуйте!

И сюда сходите обязательно!
Subscribe
promo stalic june 26, 2016 10:44
Buy for 10 000 tokens
Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ". В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 139 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →