stalic (stalic) wrote,
stalic
stalic

Category:

Проба нового пера - Самса точно в тандыре!



Наконец подключили и запустили роскошный пароконвектомат, который появился у меня на кухне благодаря компании "Звезды общепита".



Ясное дело, с чего начнет осваивать новую печь выходец из Средней Азии - с самсы, разумеется!
Тем более, что уникальные возможности пароконвектомата Электролюкс позволяют любознательному повару очень многое.



Но сначала работа острым ножом: фарш. Мясо, лук, картофель, сало, соль, специи. Надо чтобы постоял, фарш должен получиться слегка подмаринованным.



А фарш из тыквы это не только нарезка, но еще и предварительная термообработка: аккуратное обжаривание в топленом масле лука, а потом томление тыквы. Необходимо чтобы лук и тыква впитали какое-то количество масла и восприняли аромат специй.



Так называемое "ленивое слоеное тесто", на сливочном масле.



Все, как обычно!



Быстро-быстро, скорей-скорей, пока тесто не подсохло!



Сочни раскатываем "линзой" - удобнее всего эта операция получается веретенообразной скалкой.



А вот и первый секрет: керамические противни. Их можно разогревать до той же температуры, что и своды тандыра - до 250С.



Но кажется, будет довольно и 225С.



В этот агрегат поместилось бы штук шесть таких противней, да только кто же съест столько самсы? Греем два противня - один под самсу с мясом, а другой - под тыкву.



Можно было бы и весы подключить к делу, да только опытному глазу достаточно и обычной столовой ложки, чтобы разделить фарш по сочням равными частями.



Чтобы отличать где какая самса мясную сделали прямоугольничком, а самсу с тыквой - треугольником.



Ничего сложного! Смотрите, первый защип не доводим до конца.



Два следующих ведем навстречу друг другу.



Самсу на раскаленные противни и бегом-бегом смазать яичным желтком (можно развести молоком или даже водой!).



Да и присыпать кунжутом и/или седоной (чернушкой, нигеллой).



Пока в "живой" тандыр лепят самсу он успевает остыть. Поэтому начинаем выпекать с температуры 165С при влажности 50% - ведь перед тем как закрыть тандыр, самсу опрыскивают водой, да и сама самса, вернее тесто, на первых же минутах начинает источать влагу!



Через десять минут поднимаем температуру до 175, слегка уменьшая влажность до 34%.Кто видел, как из тандыра сквозь щели поднимаются струйки ароматного пара, согласится с таким решением. И ведь все это время тепло из стен подогревает содержимое!



Минут за десять-пятнадцать до готовности самса-паз открывает тандыр, спрыскивает его водой и раздувает жар в угольках. Мы тоже поднимем влажность до 75%, а вот температуру оставим прежней - 175С. Ну да, с одной стороны угольки-то вновь разогрелись, но ведь тандыр открывали, проветривали?



Финишная прямая: открываем тандыр, проветриваем его и начинаем снимать со стен тандыра самсу. Мы тоже опустим температуру до 120С и полностью уберем влажность - пусть верх самсы станет слегка хрустящим!



Помните, я недавно показывал самсу в тандыре и слоеную? Похоже, что пароконвектомат справился со своей задачей не хуже!
А ведь у этой умной машины есть возможность запоминать новые программы и даже скидывать их на флэш-память. Представляете, получилось у одного повара что-то очень интересное, он посылает файл по электронной почте коллеге и пишет: попробуй, как у меня получилось! И коллега готовит с точнейшим соблюдением температурных режимов, скоростью воздушных потоков внутри и контролем влажности, как было в оригинале. Осталось только научиться телепортировать продукты и... ужасно интересное будущее ждет нас, дорогие друзья!
Subscribe
promo stalic июнь 26, 2016 10:44
Buy for 10 000 tokens
Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ". В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 71 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →