stalic (stalic) wrote,
stalic
stalic

Category:

Ата-плов



- Переспать с Анжелиной Джолли, с Бредом Питтом или поужинать у Сталика Ханкишиева? - дайте мне ответ на этот вопрос и мне будет, что сказать о вас.
А пока пройдемте под кат, товарищи. Разговор есть!


Казмах - корочка, что получается из теста, которое подкладывают под рис в откидных пловах - вечное яблоко раздора между едоками. Да, его все время не хватает, а он ну такой вкусный!
Случайно ли многие повара думают о том, как увеличить количество казмаха в плове?
Я думал об этом еще семь лет назад, к примеру, этот рецепт вошел в мою первую книгу. Скажите, вы готовили по нему? Ведь - фиг! - не готовили. А между тем это на самом деле очень вкусно! 
А признаться честно? Я и сам с тех пор не готовил этот плов и почему-то не вспоминал о методе, пока не поехал в прошлом месяце в Баку и не угостился дважды за неделю так называемым хан-пловом. Вкратце: откидной плов, укладывается в казан, выложенный несколькими слоями тонко раскатанного теста, иногда с начинкой, иногда без и отправляется на долгие часы в печь. Каждый раз плов получается очень хорошо!



Когда казан открывают, то содержимое выглядит приблизительно так. Приблизительно потому, что я решил поэкспериментировать с тестом и готовил не так, как в Азербайджане.


[Кому интересно, что я там делал, кликните по этому спойлеру.]



Два желтка взбить с чашкой подогретого до жидкого состояния топленого масла, влить в смесь опару на стакане молока, ложки муки и чайной ложке сахара, добавить соли и муки, чтобы получилось тесто, как на хлеб. Дать подойти, растянуть на смазанном маслом столе и смазать тесто разогретым сливочным маслом.



Разрезать на полосы и свернуть их в один большой рулет.



Осторожно раскатать в блин по размерам больше казана.



Лишнее тесто обрезать и сохранить.





Большая картинка раскроется тому, кто кликнет по фото.

Казан должен простоять в печи от двух до шести часов. При температуре 130С - шесть, при 170С - два часа. Я держал три, но при температуре 160С. 
Важно рассчитать так, чтобы казан был заполнен под самую крышку, чтобы крышка касалась теста, иначе оно не зарумянится так же, как низ и бока. Ну и хорошо бы ставить казан не просто в духовку, а в духовку с обдувом.



Большая картинка раскроется тому, кто кликнет по фото.

Казмах надрезают сегментами, как арбуз, погружать нож глубоко не стоит - так можно и рис порезать, и начинку.


[Что там за начинка, как ее готовить?]



Замариновал корейку солью и сухими специями и 15 минут запекал при температуре 220С, так, чтобы образовалась корочка, но мясо оставалось слегка сырым - за время приготовления внутри куска температура поднялась только до 50С.



Полил морковь топленным маслом, пересыпал ложкой сахара и зирой.
Лук наоборот - полил оливковым маслом, которое настаивали с чесноком, перцем и тимьяном.
Все в духовку на 40 минут при 170С.
Рис "Лазарь" отваривал в сильно соленой воде 6 минут, откинул на дуршлаг и обдал горячей 60С водой. Прямо в дуршлаге поставил в духовку на обдув при температуре 130С на 10 минут, чтобы рис подсох, отдал лишнюю влагу.



Укладывал по тесту морковь, потом мясо, потом часть риса, изюм и снова часть риса.



Поверх риса лук, по краям казана курагу. Полить рис тем маслом, что осталось после моркови и лука.

Остатками теста замуровали казан сверху и смазали поверхность топленым маслом. Куда же картинка подевалась? Ладно, вы понимаете и без картинки, что да как. Ведь и казан тоже надо было смазать маслом. Не ручьями масла, а взять кисточку и помазать.
И в печь!
И в тандыр!
И ждать!






К плову ничего лишнего - шакароп, да и все!
[Думаете, у меня не бывает ошибок?]
Ошибок не бывает только у тех, кто ничего не делает!
А мне очень важно сделать этот плов таким, чтобы его было не стыдно подавать хоть на президентских приемах.
В общем, вот мой план работы над собой:
Тесто: мука, соль, вода, дрожжи, крутое, как на лаваш. Остальное все точно так же - раскатывать, сворачивать, раскатывать еще раз.
Мясо: надо бы поискать другой метод. Например, как в первом запеченном плове, о котором упоминал в самом начале. Мариновать, припускать, еще раз мариновать, может быть, запечь над мангалом. Куски с кулак.
Взять другой казан: нужен узбекский, круглый, широкий. В него будет удобнее укладывать продукты.
Лазарь варить меньше или вообще взять басмати, который легко выдерживает такую длительную термообработку. Лазарь немного "повело", еще бы чуть-чуть и...
Укладка продуктов: лук внизу и немного по бокам, чтобы получилась луковая шапка. Лука спокойно можно взять в два раза больше. Потом мясо. Потом слой моркови. Пусть готовый плов выглядит примерно как самаркандский. Верхний пояс казана обложить курагой и изюмом, разумеется, необходимы кислые сорта, а не то, что вы подумали. Рис по верху. Масло после моркови и лука остудить и выложить застывшее поверх риса. Шафран или не надо? Надо! Президентский плов, не халам-балам.



По клику раскроется большое фото. Ну, на это надо обязательно посмотреть!


Осталось придумать, как его назвать. Пусть будет Ата-плов. Кто жил или живет в Узбекистане поймет, а кто не поймет - запомнит название.
Subscribe
promo stalic june 26, 2016 10:44
Buy for 10 000 tokens
Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ". В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 139 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →