stalic (stalic) wrote,
stalic
stalic

Categories:

Говяжий стейк на узбекский манер

04.12.12_2476 

Ни для кого не секрет, что есть такие блюда, где качество исходных продуктов играет решающую роль. И не только качество, но и то, правильно ли эти продукты разделаны. Особенно, если речь идет о мясе. Вдоль спины, в верхней части ребер, с наружной стороны, в том месте, где ребра сочленяются с позвоночником, у крупного рогатого скота проходит длинная округлая мышца, отлично подходящая для жарки на гриле.



Обычно переднюю половины туши разрубают пополам, вдоль позвоночника, а потом разрезают ножом между ребрами и разрубают, соответственно, на ширину одного ребра. В зависимости от размеров забитой скотины толщина куска мяса в этом месте будет составлять от трех до пяти сантиметров.
Но можно и просто вырезать всю эту мышцу целиком, чтобы впоследствии разрезать ее на шайбы необходимой толщины.

04.12.12_2488

Считается, что самое вкусное, что можно сделать из такого куска мяса это стейк. То есть попросту пожарить его на решетке, расположенной над углями с небольшим количеством специй и соли.
Но здесь вот какое дело: тепло очень медленно проникает внутрь большого куска мяса. Если доводить его хотя бы до средней степени готовности, то ждать придется довольно долго. За это время на поверхности мяса от раскаленных прутьев решетки появится не тот вожделенный золотистый отпечаток, о котором все мечтают, а черные полосы прогоревшего и ставшего горьким мяса. Ну и верхние слои мяса окажутся безнадежно перегретыми и сухими. Именно поэтому в ресторанах предпочитают подавать "с кровью" или хотя бы слабой степени прожарки.
Да и со специями на поверхности больших кусков мяса не очень хорошо выходит – они, как правило, сгорают, без следа от их аромата, зато с привкусом сгоревшего. В общем-то, это и есть одна из причин, по которым стейки не очень-то принято сдабривать специями.
Поэтому во многих специализирующихся на стейках московских ресторанах либо лишь слегка обжаривают мясо на решетке – рисуют на нем те самые полосочки, - а доготавливают уже в духовке, либо готовят в специальных угольных грилях. Самая распространенная модель такого гриля представляет собой металлическую печь с двумя стенками, а между стенками теплоизоляция. Дверь печи закрывается плотно, где-то в середине устанавливается решетка, на которой располагают мясо, снизу уголь, сверху труба, через которую отводят дым. Термометр в такой печи, сами понимаете, очень желателен!
А как нам быть? Могу сразу сказать, что укладывать чугунную решетку на обычный мангал дело малопродуктивное. Либо придется доготавливать кусок мяса в обычной духовке, либо накрывать мангал крышкой, чтобы сохранить тепло вокруг куска, либо взять обычный котел-барбекью.
Но есть и другие способы, уместно подходящие для зимы. Когда-то в моем доме был большой, сложенный из кирпича камин. У этого камина не было дверей, но после протопки дровами в этом камине оставались замечательные угли и хорошо прогретые стены. И когда я ставил в этот камин решетку, то все получалось очень неплохо. Могу сказать, что в славящейся своими мясными ресторанами Южной Америке грили устроены примерно так же - огромные конструкции вроде каминов, огромные решетки и, самое главное, много отличного угля. В совокупности это создает трудно воспроизводимые в быту условия для жарки мяса, потому оно и получается неподражаемо вкусно.
Теперь в моем доме есть купольная печь, у печи есть двери и регулируемая тяга. Если протопить эту печь и установить над оставшимися углями решетку, то стейки в ней получаются просто замечательно.
Одним словом, если вы из предложенных выше нескольких вариантов можете выбрать подходящий вариант, то читайте дальше внимательно!

04.12.12_2479

Мариновать? Да, конечно! Замаринованный отобранными по вашему вкусу сухими специями кусок мяса окажется гораздо вкуснее просто посоленного.

Что же дальше — замаринуем этот кусок мяса специями, сухими травами, или обольем его ароматным маслом и положим кусок прямо на решетку? Вот с этими травками, чтоб они сгорели мгновенно и ничего мясу не отдали? Да и мясо от решетки сразу — пых! — и два слоя корочек! А ведь хотелось понежнее…

А как готовить? С кровью? А что если часть гостей категорически не готовы есть мясо слабой степени прожарки? Спорить с любимыми людьми, ссориться с ними из-за куска мясо - глупо. Себе пожарьте как хотите, а вот гостям постарайтесь угодить. Ведь имея на печах голову, в голове - знания, а за плечами опыт, всегда можно найти выход из положения, чтобы и мясо было приготовлено едва ли не полностью и оставалось при этом сочным, нежным и, самое главное, не потеряло при этом вкуса!

Вот тут-то как раз самое время вспомнить, что есть на свете такая очень полезная вещь — сальник. И, между прочим, особенно хорош сальник бараний — он не слишком жирный и не толстый, в самый раз по размеру. Такой сальник лежит у меня в холодильнике всегда — бери и пользуйся!

Сальником называют пленку, покрытую сеточкой жировых отложений, которая выстилает изнутри брюхо животного. Бараний сальник подходит для кулинарных нужд лучше всего — он относительно тонкий, пластичный и не слишком жирный.

После того, как вы принесете сальник с рынка, хорошо бы его замочить в холодной подсоленной и подкисленной уксусом воде, куда добавлена еще крупно порезанная луковица. Это снимет с сальника посторонние запахи, если таковые имеются. А перед тем, как заворачивать в сальник кусочки мяса или печени, положите его ненадолго в горячую воду, и он станет пластичным и удобным для работы.

Так и поступим. Разрежем сальник на части размером и завернем куски мяса и сразу на решетку!

Обычно сок с мяса, хочешь не хочешь, а капает между прутьями решетки и сгорает бестолково. С сальником же все не так! Тонкий слой сала не сгорает сразу, поверх него лежит еще не слишком горячий кусок мяса, который его предохраняет. Сало вытапливается в обе стороны, и между сальником и мясом образуется что-то вроде бульона из выделившегося сока и вытопившегося масла. Пары этого бульона пропитывают мясо снизу, пока оно продолжает готовиться.

Пара минут — и надо переворачивать. Потом еще раз на первую сторону, но уже поперек. Двери печи, если они есть, лучше прикрывать, но не надо оставлять мясо без внимания надолго. Ну и дальше сами понимаете – запекаем до желаемой степени готовности.


04.12.12_2489

Знаете, в чем прелесть такого метода? Специи отдают себя мясу полностью, без остатка. Сальник вытапливается до конца, весь нежеланный жир капает в угли и от него поднимается густой, белый дым, который сам по себе великолепная специя. От сальника остается тонкий, хрустящий слой выжарок, практичкески таких же по консистенции, как выжарки от курдюка. Не хочешь выжарки? Сними и отдай другому! Под слоем хрустящих выжарок лежит нежное и сочное мясо, намного ароматнее и вкуснее того, что с кровью. Верите? То-то же. А то взяли моду, понимаешь ли!
UPD Обнаружил у некоторых читателей высказанное в их журналах недоумение, вызванное этим текстом, и частичное недопонимание написанного. 
Во-первых, стоит обратить внимание на название данного поста.
Во-вторых, пусть я этого и не говорил прежде, но данный текст лишь фрагмент из большой книги, в которой будут рассмотрены и более традиционные методы приготовления стейков.
Третье: я решил немного подправить текст, чтобы даже и во фрагменте не оставалось места для домыслов.
Поэтому большое спасибо за высказанные замечания!
Subscribe
promo stalic june 26, 2016 10:44
Buy for 10 000 tokens
Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ". В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 118 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →