stalic (stalic) wrote,
stalic
stalic

Category:

Заливное на ужин и супец после бани

DSC00281

И то и другое будет из рыбы, вернее, из хребта и шкуры чилийского сибаса, что остались в морозилке после разделки нескольких туш на шашлык.
Можно приготовить и не из сибаса - пойдет любая рыбная мелочь, а того лучше рыбьи головы, да осетровые, если вдруг. Только продуктов для рыбного бульона должно быть много, иначе не получится.

А еще понадобятся ингредиенты, обычно применяемые в тайской кухне. Если у вас таких нет, то ничего страшного - используйте то, к чему привыкли.
Ну, например, луковица найдется? Утыкайте ее бутончиками гвоздики и опускайте в воду. Есть лемон-грасс - прекрасно. Снимайте с него верхние, жесткие слои и отправляйте вслед за луком, вместе с черным перцем горошком и семенами кориандра. Нет лемон-грасса - ничего страшного. Черный перец, коренья, ароматные листья и травы. 

DSC00282

Мягкие части лемон-грасса, галангал и крачай истереть в пасту и часть ее разложить по пакетиками для заварки чая.
Нет пакетиков - раскладываем по кисейным мешочкам. Нет галангала и крачая - прекрасно, не нужны пакетики и кисейные мешочки!

DSC00283

Пакетики завернуть узелками.

DSC00289

Подготовить грибы. Например, у шиитаке очень жесткие ножки. Их обрезать, мелко нарезать и отправить в бульон.

DSC00284

Дождитесь максимального аромата от бульона, не давайте кипеть слишком сильно. Наша цель не соседей удивить ароматами, а сохранить их внутри кастрюли.

DSC00285

Куски рыбы отправляйте в кастрюлю частями.

DSC00288

Самое время для шафрана! Если нет шафрана - ничего страшного, значит, не время!

DSC00291

Как только плоть станет упругой доставайте рыбу.

DSC00293

Разбирайте ее руками. Крупные куски без костей отложите для заливного, мелкие - для супа. Отлейте и процедите для супа часть бульона.
Хребты, куски шкуры, головы и все-все-все продолжайте варить в половине бульона на самом малом огне. Когда бульон станет клейким осторожно процедите его в чистую посуду и снова поставьте на самый малый огонь. Не надо, чтобы кипел, надо, чтобы еще раз нагрелся. Остановите нагрев и пусть остывает, а всякая мелочь постепенно оседает на дно. Перелейте чистую, прозрачную часть бульона в посуду для заливного. Поставьте на холод, но не на мороз. Надо чтобы желе застыло, а не льдинки образовались!

31.12.12_2530

Обжарьте в сковороде лук-шалот. Добавьте в сковороду пасту из пряностей. Дождитесь сильного аромата и перекладывайте в суп.

DSC00294

Отправьте в суп грибы.

DSC00295

Положите в суп перец, кусочки рыбы, листья каффир-лайма.

DSC00297

Заправьте суп кокосовыми сливками, добавьте в суп пальмовый сахар, рыбный соус, сок лайма.

DSC00296

Опустите в суп креветки. Кипеть не давайте, помешивайте и пробуйте - чего не хватает?

DSC00298

Правильно! Базилика и лука.

31.12.12_2529

Подавайте в подогретой керамической кастрюле, чтобы был очень горячим.
При подаче можно посыпать зеленью кинзы.

Все ингредиенты данного супа легко заменяются на то, что есть в холодильнике. В конце-концов, уха никогда и никого не подводила!

ps Добрый праздничный вечер, Сталик! У меня вопрос : где вы берете специи, которых нет в московских магазинах?
2 мин. назад · Мне нравится

Сталик Ханкишиев Все куплено в Москве. Например, все эти специи продаются в виде небольших наборов для тайских супов именно в супермаркетах, на рынках их нет.
Subscribe
promo stalic june 26, 2016 10:44
Buy for 10 000 tokens
Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ". В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 27 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →