stalic (stalic) wrote,
stalic
stalic

Category:

Джиз-быз в слоеном тесте

Скажите правду, вы джиз-быз любите? 
Я - очень люблю! И вообще считаю, что баранья печень и почки здорово недооцененный продукт.

DSC00444

Несчастные почки злые, жестокие кулинары все норовят вымачивать, и хорошо, если в воде, а не в какой попало дряни. И все издевательства только ради того, чтобы отбить у почек какой-то мифический запах. Я понимаю, что все изучали в школе биологию да анатомию, но изучали, вот ей Богу, плохо. Потому что почки хоть и имеют непосредственное отношение к тем самым органам, но тот самый запах образуется не в них. А они вымачивают, а запах все никак не проходит. И им невдомек, что это совсем не запах овечьей мочи, что это почки сами по себе так пахнут, а занятие отбить этот запах, напоминают попытки отбить у хвои еловый запах. Или наоборот? как там было, в том анекдоте?
И печень многие недолюбливают. Видимо за то, что когда-то, в далеком детстве, какие-то злые и не менее мифические бабушки заставили съесть кусок пересушенной, невкусной печени "Ешь, деточка, ешь!" Но те же самые бабушки еще и лазали за нами по деревьям, уговаривая натянуть на посиневшие детские ножки противные шерстяные носочки. Надеюсь, хоть шерстяные носки да валенки вы после этого не разлюбили?

DSC00443

А яйца? Бараньи яйца не любят и, порою, отвергают с таким негодованием, что... этот журнал, конечно, могут читать и дети, но я все равно скажу. Да, и бараньи яйца и имеют непосредственное отношение к тем самым органам, но их поедание не связано с извращениями или нарушением каких либо законов. Поэтому успокойтесь и ешьте с аппетитом. Если аппетит не приходит, а яйца кажутся вам невкусными, то вспомните их состав. Белок сам по себе, без жиров, без ароматов от других продуктов, редко бывает вкусным. Чаще он безвкусный! Так что если вы до сих пор не полюбили бараньи яйца, то сейчас мы это исправим.
 
DSC00446

Лук, масло, помидоры и специи - вот, что необходимо для того, чтобы яйца стали вкусными, а печень не получилась сухой.
Почему я предварительно обжарил лук и помидоры я вам сейчас объясню - недолго осталось.

DSC00451

Чтобы печень принесла пользу нашему организму, хорошо бы ее употреблять вместе с печенью. Не берите то, что вы не любите. Мало того, что сейчас вас будут пичкать печенью с бараньими яйцами, так вы туда еще и ненавистной кинзы хотите насыпать? Да поберегите вы себя! Возьмите петрушку, укроп, а если успели еще и базилик полюбить, то возьмите несколько листочков базилика. Но если и базилик вам не угодил, то это уже вообще!

DSC00452

Ну, соль, болгарский перец, и все на ту самую, уже остывающую сковородку с луком, маслом и помидорами. Надеюсь, вы не пожалели хорошего масла? Смотрите, сколько продуктов - ведь здесь едва ли не два килограмма всякой всячины. Что плохого ждет вас, если вы возьмете, например, сто грамм вкусного растительного масла? Клянусь вот этой сковородкой - ничего плохого!

DSC00448

Ой, ладно, ладно! Идите в магазин и купите слоеное дрожжевое тесто. Что вам еще делать, если вам некогда, а на кухне целая пачка сигарет, а по телевизору опять кого-то женят? Купите пару пачек теста и курите, глядя на сюрприз очередного жениха, лишь бы в удовольствие.

DSC00449

Но если вы любите и уважаете себя до такой степени, что нашли время поставить дрожжевое тесто из килограмма с лишним муки, то растяните его руками, смажьте топленым маслом, скрутите рулетиком и порежьте шайбами.

DSC00450

Шайбы накройте полотенцами, чтобы не высохли, пока подходят.

DSC00454

Когда шайбы подойдут, растягивайте их руками в сочни. Але, телезрители! Раскатывайте ваше тесто из пачки, оно уже оттаяло! Только скалкой в одну сторону, а не туда-сюда. Теперь нарезайте тесто квадратами и давайте на него фарш. Муку на стол больше не подсыпайте, наоборот, смажьте все, что касается теста, маслом: руки, стол, скалку. Не нужна лишняя мука, пусть тесто остается мягким.

DSC00460

Сыр! Сыр! Брынза, фета! Давайте попробуем? Несколько кусочков поверх того-другого?

DSC00455

Можно изобразить некое подобие чебурека.

DSC00461

А можно защипать пирожком, и пусть подходит, тесто поднимается.

DSC00458

Можно пожарить в масле.

crop_0733

А можно запечь в духовке.


crop_0736

Злые, бесчувственные, вечно худеющие после вкусных и калорийных рецептиков кулинары не любят жарить в масле. Они говорят "жыыырно".
Матушки, батюшки! Была в школе еще и такая наука - физика. И там, в тот самый момент, когда вы писали записки, рассказывали о том, что вода закипает и начинает испаряться при температуре 100С. Масла нагреваются до температуры 160-260С. Вот 260С не надо, это слишком много. А при температуре масла 180С влага, которую содержит тесто, вскипает едва ли не мгновенно и пар устремляется наружу сквозь все, даже самые мельчайшие поры теста. Посмотрите на пузырьки вокруг теста, которое жарят. Эти пузырьки как раз и состоят из водяного пара. И, поскольку все поры заняты этим паром, идущим наружу, масло в тесто проникнуть не может! Вот если оставить обжаренное тесто в масле, то после того, как масло и тесто остынут, поры неизбежно  будут заняты маслом. Но вы же так не поступите, правда? Вы же будете выкладывать обжаренные пирожки-чебуреки еще горячими, да на бумажные салфетки. Масло с поверхности теста впитается в салфетки, и все! Тра-ля-ля, никакого жира, завтра вы все снова похудеете.

crop_0735
 
Жарка при высокой температуре 180-190С позволяет очень быстро приготовиться начинке. Помните джиз-быз? Он почему такой вкусный? Потому что лук там жарили с самого начала, он успел зазолотиться и приобрести приятный запах, а печень и почки жарились очень быстро - едва побелели и уже готовы! Но... само тесто получается в результате не таким вкусным.
А вот если пожарить при более низкой температуре, скажем, 160С, то тесто получается изумительно вкусным, но чуть более промаслянным. Мне пофиг, когда я ем, я думаю о вкусе и запахе еды, а не о толщине моей жопы. А вы - как хотите.
 

crop_0739

Да, а что там с теми пирожками, что выпекались в духовке? Да ничего особенного! Обычные пирожки с ливером. Потому что выпекались они очень уж долго - 16 минут, и это при самой высокой температуре, допустимой для дрожжевого теста. За эти шестнадцать минут фарш превратился в обычную ливерную начинку. Понимаете меня?
Вот если бы попробовать на раскаленной тяжелой металлической сковороде, но тогда тесто необходимо другое, как для лаваша. Или на стенке тандыра, нет, лучше на поде хлебной печи! О! Или несколько слоев теста "фило", да на горячую сковородку, да в раскаленную духовку, да под верхний гриль! Чтобы пять минут и было готово.
Но, одним словом, если джиз-быз это вкусно, если едим мы его все равно с хлебом, то где-то рядом должно найтись решение, устраивающее всех!
А как вы думали, как пирожки, чебуреки да беляши появились?
Subscribe
promo stalic june 26, 2016 10:44
Buy for 10 000 tokens
Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ". В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 39 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →