stalic (stalic) wrote,
stalic
stalic

Category:

О мороженом

Работа_1094

Когда еще писать о мороженом, если не в самом начале лета?
Давайте под кат, я покажу вам основное, принципиальное, что касается мороженого, а дальше вы и сами не в издательском доме работаете - разберетесь!





Я расскажу вам о мороженом клубнично-йогуртовом

Работа_1083

о сливочно-ванильном

Работа_1093

и о сливочно-клубничном.



Это на самом деле очень просто. Только в кулинарии даже и в простых вещах следует соблюдать некоторые правила. Вот например:



Совершенно не обязательно брать клубнику безупречно красивую внешне. Главное - обрезать все, что помялось по дороге, перебрать как следует. А так - да пусть будет мелкая, пусть будет невзрачная. Пусть будет даже не очень сладкая - был бы запах хороший да задорная кислинка.



Мы же все равно будем клубнику превращать в пюре при помощи блендера. Заодно и сахар добавим! Надо попробовать клубнику и решить, сколько добавлять сахара. Например, на 800 грамм этой клубники было добавлено 200 грамм сахара. Клубника бывает слаще, бывает кислее - вам решать, какое мороженое вы хотите получить в результате.



В холодную миску банку (500 мл) холодного йогурта. Количество сахара зависит и от вкуса йогурта. У меня йогурт довольно сладкий, но и клубника в этот раз попалась без кислинки!



Пюре протираем сквозь сито.



Вот кстати! было бы у меня под рукой земляничное варенье, я бы и его тоже добавил, точно так же протер бы сквозь сито. Или сироп от любого другого ягодного варенья - главное, чтобы вкус свежей клубники гармонировал со вкусом и ароматом сиропа, ну и... не испортить бы цвет! Это же тоже важно, правда?



Видите, что остается в сите после протирания клубничного пюре? Впрочем, если это все не помешает вам наслаждаться мороженым, то можно и не протирать. Только надо иметь в виду, что хорошая кухня отличается от простой как раз вниманием вот к таким мелочам. Качество еды есть произведение качества продуктов, затраченного труда и мастерства повара. Чем меньше мастерство повара, тем проще должны быть блюда, которые он готовит и тем больше труда придется ему вкладывать. Поэтому простые народные блюда бывают такими вкусными, но при этом довольно трудоемкими.



Теперь все надо взбить венчиком.



Взбивать необходимо не только для того, чтобы перемешать клубничное пюре и йогурт.



Взбивать следует для того, чтобы насытить смесь пузырьками воздуха, изменяя консистенцию продукта и даже его цвет. Кстати, чем жирнее йогурт, тем лучше результат. Может быть, не помешает добавить еще и сливок. Добавить сливки и взбивать или взбить сливки и добавить - решайте сами, пусть это будет домашним заданием!



Теперь смесь следует перелить в мороженицу, которая будет охлаждать ее при постоянном перемешивании.
Мороженица - довольно простой бытовой прибор. Охлаждается емкость, а сверху ставится крышка, в которой есть моторчик, перемешивающий ее содержимое.



Послушайте меня. Если кто-то скажет вам, что без мороженицы и без перемешивания на этапе заморозки можно обойтись, то этот человек ничего не понимает в приготовлении мороженого, а может быть и в кулинарии вообще. Потому что весь смысл мороженого состоит как раз в том, чтобы заморозить смесь и не дать образоваться крупным кристаллам льда.



Не получилось снять так, как хотелось, но рассмотреть можно: верхний тонкий кусочек мороженого - заморожен без перемешивания. Кристаллы льда в нем крупные, подобны слюде, хрустят на зубах и портят все впечатление от лакомства. Нижний кусок - нормальное мороженое. Без кристаллов не обойтись, но они совсем мелкие. И чем больше жира в мороженом (например, в виде сливок или того, что содержится в йогурте), тем глаже мороженое получается. При чем гладкое оно не только на ощупь, то есть, кристаллы мельче, но и на вкус более глубокое, насыщенное.



Двумя ложками или нуазеткой можно сформировать шарики.



Соскребая холодной ложкой можно собрать мороженое в рулончики.

Словом, как хотите, так и подавайте. Чай, не в ресторане - знаете, что едите и как это сделано )

DSC02540

Теперь внимание - речь пойдет о приготовлении сразу двух видов мороженого!
4 желтка, полтора-два стакана сахара, растереть до растворения сахара.

DSC02541

Смесь должна побелеть.

DSC02539

Тем временем, поставьте на плиту 400 мл молока в сотейнике и положите в него стручок ванили, доведите молоко до кипения, убавьте нагрев и кипятите до тех пор, пока не пойдет густой запах ванили.
Ваниль из молока уберите (можете промыть стручок, просушить и использовать еще раз), молоку дайте немного остыть градусов до 50С или ниже.

DSC02542

Вливайте теплое молоко в яично-сахарную смесь постоянно помешивая венчиком. Поскольку яично-сахарная смесь гуще, чем молоко, надо именно молоко вливать в смесь, а не наоборот.

DSC02547

Вымешайте смесь до однородности, после чего перелейте ее обратно в сотейник.

DSC02549

Поставьте на плиту, нагревайте при постоянном перемешивании, пока не загустеет, но не доводите смесь до кипения.

DSC02552

Теперь охладите смесь. Чтобы ускорить процесс, можно поставить ее в емкость со льдом и водой и часто перемешивать. Перемешивать необходимо потому, что в густых смесях конвекция затруднена, поэтому содержимое охладится у стен и дна, а в центре будет оставаться горячей.

DSC02557

Пока смесь охлаждается, взбейте один литр сливок из холодильника, но смотрите, не перебейте, чтобы вместо взбитых сливок у вас не получились комочки свежего сливочного масла.

DSC02558

Вливайте охлажденную смесь желтков, сахара и молока в сливки и размешивайте.

DSC02559

Переливайте смесь в мороженицу и ставьте на охлаждение и перемешивание, пока температура смеси внутри не опустится ниже -4С, тогда можете перекладывать ее в формы и отправлять в морозильник.

DSC02553

Для клубнично-сливочного мороженого с ягодами поступаем точно так же, как в первом случае.

DSC02556

Только протертое клубничное пюре собираем в отдельную емкость.

DSC02564

Пюре перемешиваем со взбитыми сливками.

DSC02566

Загустевшую смесь желтков, сахара и молока, приготовленную по предыдущему рецепту, переливаем и перемешиваем в смесь клубники и сливок.

DSC02567

Как поступить, если нет аппарата для приготовления мороженого?
Можно, конечно, вынести миску со смесью на двадцатиградусный мороз и перемешивать до тех пор, пока температура внутри миски не упадет значительно ниже нуля. Можно, конечно, без конца то ставить ее в морозильник, то вынимать и перемешивать, только в этом случае ничего хорошего не получится - в мороженом все равно образуются заметные кристаллики льда.
Можно поступить и так, как поступали веками до изобретения современных холодильников: смешать ледяную крошку (очень холодную) с солью, поставить в нее миску с заготовкой для мороженого и мешать до тех пор, пока мороженое не застынет. Как работает ледяная крошка и соль, почему эта смесь охлаждает лучше, чем просто лед - еще одно домашнее задание.

DSC02570

Только настоятельно советую использовать не кубики льда, как у меня на фотографии, а именно ледяную крошку.
Получается и с кубиками, но чем мельче крошка и соль, тем быстрее все происходит. А с кубиками приходится перемешивать не только в сотейнике с мороженым, но и в миске со льдом.

Работа_1086

Увы, мороженое - не самый удобный объект для фотографии!

Работа_1096

Ему жарко и оно тает.

Работа_1097

Но не становится от этого менее вкусным!
Вообще, могу сказать вам, что мороженое, приготовленное из натуральных продуктов настолько отличается от того, что ныне продают повсюду... ну, как куриная лапша из домашней курицы от доширака, как хороший рубленый люля-кебаб отличается от макдональдовского гамбургера, как... в общем, сами подберите сравнения, у меня они все неудачные!
Не станете вы больше есть покупное мороженое, когда в первый раз сделаете свое. Вот вспомните мои слова!


Subscribe
promo stalic июнь 26, 2016 10:44
Buy for 10 000 tokens
Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ". В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 120 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →