stalic (stalic) wrote,
stalic
stalic

Баранина в йогурте.

Работа_1123

Здравствуйте!
Во время одной поездки в Азербайджан видел блюдо, упоминание косвенный запрет на приготовление которого встречается еще в Ветхом Завете: и не вари козленка в молоке матери его!
О ветхозаветном запрете мы еще поговорим, а пока давайте я покажу вам мою вариацию этого блюда.



DSC02586

Рецепт оригинального блюда попробуйте найти в этом моем рассказе - там об этом блюде исчерпывающе рассказывает одна строка и одна фотография. Но кому нужна лаконичность? Всем интересны детали и развитие мыслей!
Итого, в Азербайджане на дно казана налили немного катыка, посыпали мелко порезанными луком и чесноком, положили мясо, присыпали еще луком и чесноком, да и поставили томиться над углями.
Я думал о приготовлении этого блюда, и решил, что лучше, чем таджин для приготовления этого блюда утвари быть не может.
Но вот, какое дело. Пусть мой таджин и можно поставить прямо на огонь, но лучше под него поставить рассекатель, чтобы он нагревался медленно и равномерно. А еще лучше рассекателя вот этот "блин" от дровяной плиты.

- Сталик, для приготовления ваших блюд требуется оборудование на много тысяч долларов, а как приготовить тем, у кого нет ничего, кроме обычной городской кухни?

- Если у вас нет чугунного блина от дровяной плиты, и нет даже рассекателя за сто рублей, то вы можете взять обычную чугунную сковородку и поставить таджин в нее, а если у вас и таджина нет, то обойдитесь одной только сковородой - нижняя часть таджина обычная сковорода и есть. Раньше керамические сковороды были доступнее, поэтому и многие современные таджины продолжают изготавливать из керамики, но встречаются и с металлическим основанием, и ничего страшного, все работает.

DSC02587

Уложите на ее дно лук и чеснок, посолите, присыпьте щепоткой куркумы и черным перцем.

- Сталик, ваши блюда не приготовить без кучи редких специй, наверное, это вредно для наших желудков.

- Ну если у вас и черного перца нет, то лучше отварить картошку и лечь спать. Если вы просто не желаете добавлять в еду черный перец, то и не добавляйте, ничего страшного не произойдет.
Относительно куркумы. Это блюдо готовится с довольно большим количеством лука, при чем лук не пережаривается до карамелизации. Отшлифованная веками традиция десятков народов целого региона весьма разумно предлагает использовать в этом случае специи, которые не позволят скиснуть остаткам еды на другой день. Поэтому и я советую использовать щепотку теперь уже совсем не редкой куркумы. Если вы не знаете, что это, то интернет, рынок и супермаркет вам в помощь. Но, если у вас нет желания использовать то, что вы пока не пробовали, то можно приготовить и без куркумы.

DSC02588

А теперь полейте катыком или кефиром.

- Что такое катык?

- Катык=йогурт=мацони=кисело мляко=маст, но в целях приготовления еды его вполне можно заменить кефиром, как и сказано, или даже простоквашей. В готовом блюде никто, кроме утонченных гурманов, разницу не заметит.

DSC02591

Уложите поверх всего баранину и еще раз посолите. Ведь та соль, что внизу, наверх никак не проникнет, если не перемешивать продукты во время приготовления. А мы мешать не будем, мы готовим очень простое блюдо! Лавровый лист, ароматная зелень, стручковый перец.

- У меня нет ароматной зелени, а от целого стручка перца будет очень остро!

- Ну что, и лаврового листа нет? Так сходите и купите, не обращайте внимания на то, что его никто не ест и он вечно остается на краю тарелки. От целого стручкового перца остро не будет, острота из перца выйдет только если он окажется с трещинами или его порезать на куски. Из целого стручкового перца выходит только очень хороший аромат, вся острота остается внутри. Если хотите обойтись без этого аромата, то не кладите перец - только и всего!

DSC02592

Хотите, и сверху полейте катыком или простоквашей - что вы там решили выбрать?

- А можно для приготовления этого блюда использовать кефир с нулевым содержанием жира, а то я поправлюсь?

- Конечно, милая, это блюдо можно готовить даже и без соли, если вы опасаетесь, что однажды поцеловав вас перед сном ваш муж потребует к солененькому пива.

DSC02593

И накройте крышкой. Хорошо бы конусную крышку, она позволяет понизить температуру на сковороде.

- Ну вот, такой крышки у меня точно нет! Теперь я не приготовлю такое блюдо никогда!

- Никогда не говорите слово никогда! Накрывайте сковороду любой подходящей крышкой и положите сверху крышки мокрую кухонную салфетку. Всех ваших забот будет иногда снимать эту салфетку и смачивать водой. Результат будет точно таким, как от конусной крышки - блюдо будет готовиться при более низкой температуре. Но можно и с этим не заморачиваться, а готовить под обычной крышкой, при чуть более высокой температуре. Приготовится скорее, будет немного меньше аромата, только и всего!
Конусная крышка, влажная салфетка - все это приводит к понижению температуры приготовления и возможности готовить дольше, чтобы получилось вкуснее. Но если готовить без куркумы и перца, если убрать половину лука и весь чеснок, потому что вы этого не любите, если убрать стручковый перец и взять 0% кефир, а баранину заменить супермаркетовскими "курами", то какая уже разница? Просто приготовьте хоть что ни будь, хоть как ни будь - моя цель и в этом случае будет отчасти достигнута. Лишь бы доширак не ели, вот и вся моя забота на первый случай.


DSC02595

Но если вы готовите как положено, то не поленитесь незадолго до подачи на стол добавить под крышку немного листьев тархуна.

Работа_1117

Ешьте на здоровье, приятного аппетита и постарайтесь не обижаться на меня за язвительный тон в воображаемом диалоге. Я точно знаю, что никто из вас никогда не задаст такого набора вопросов, но у умных и пытливых людей непременно должны появиться вопросы и размышления о том, каково это на вкус и почему появился запрет на подобные блюда в Ветхом Завете.
Во-первых, это очень вкусно, неожиданно вкусно! Йогурта можно положить и существенно меньше, а чтобы он не сворачивался и не образовывал творог, можно поступить с ним так, как в рецепте довги (смотрите предыдущий пост). Пусть этот шаг и несколько усложнил бы блюдо мало влияя на его вкус, но в этом случае блюдо обрело бы более опрятный и аппетитный вид. Я обязательно приготовлю так и покажу вам принципиально иные результаты, а пока поговорим о религии, вернее, об упомянутом выше запрете, действующем в иудаизме и поныне.

Люди с хорошими знаниями объясняли мне, что запрет был связан с тем, что в древние времена окружающие евреев племена поклонялись божеству Ваалю. Пытаясь вымолить дождь, идолопоклонники проводили обряд, во время которого буквально и варили козленка в молоке козы, которая его и принесла. То есть, намеренная жестокость должна была вызвать слезы не только у козы, но и у Вааля.
Запрет на совершенно определенное действие (не вызывать дождь подобным образом) у евреев был доведен до запрета смешивать молочную и мясную пищу вообще.
Этот запрет был встроен в целую систему прочих пищевых запретов в иудаизме и этот факт явился одним из основополагающих препятствий ассимиляции евреев за века проживания среди других, более многочисленных народов. За прошедшее время образовались и ушли в небытие десятки государств, успели образоваться и исчезнуть множество языков, национальных культур, религий. Евреи остались, собрались и вновь образовали свое государство во многом благодаря тому, что костяк этой нации продолжал соблюдать собственные традиции питания.
Это говорит о том, что кухня, кулинария может как объединять людей ("мы с ним не один пуд соли вместе съели), так и разделять. Дремучие националисты и ксенофобы часто используют это явление, правда, пока подсознательно. Внушая ненависть и отвращение к еде соседних народов, они добиваются своей основной цели - сеять вражду, а вовсе не заботу о здоровье собственного народа. В частности, их изрядно плоские шутки о курдючном сале так же убоги, как и шутки о любви к свиному салу у украинцев.

DSC02597

Кстати, вот кусок замечательного сала из Италии.

DSC02598

Очень вкусный продукт, смеяться над его употреблением все равно, что смеяться над употреблением, например, творога.
Поэтому я и впредь буду рассказывать о еде в Средней Азии, Азербайджане и других регионов правду - то есть, рассказывая о реальности, а не выдумывая, чтобы кому-то там понравиться больше или меньше. Люди умные поймут, где, когда, как и чем можно заменить отсутствующее или неподходящее, я и сам часто подсказываю замены, а на всех не угодишь.
До свидания!
Subscribe
promo stalic июнь 26, 2016 10:44
Buy for 10 000 tokens
Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ". В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 84 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →