stalic (stalic) wrote,
stalic
stalic

Category:

Как лучше? Как хуже?

Capture-One-Catalog0144

Самые дурацкие комментарии под кулинарными постами случаются когда ЖЖ-сты включают умника и глубокомысленным тоном обсуждают новые для них рецепты:
- И все таки нет ничего лучше, чем...
Дальше можете продолжить сами - например, плов с мясом и морковью или борщ со сметаной, зеленый чай или черный кофе - одним словом, блюда и напитки хорошо всем знакомые и ко вкусу которых все давно привыкли. Я понимаю, что таким образом некоторые комментаторы просто рассказывают о своей боязни нового, заложенной в генах враждебности к чужеродному и, наконец, элементарной лени.
Нет-нет, конечно, среди вас полно любознательных и трудолюбивых кухонных экспериментаторов и вы вполне осознаете, что одна из задач кулинарии состоит еще и в том, чтобы разнообразить питание, расширить кругозор и еще... потешить едока, поставить перед ним загадку, заставить удивиться и спросить:
- А как это сделано?
Сегодня, под вашим любимым катом как раз такое блюдо - новое, непривычное и неожиданное, да еще и несколько сложнее, чем вы готовы себе позволить. Но я уверяю вас, что ваши едоки непременно будут задавать вопросы, свидетельствующие о полной капитуляции перед вашими талантами, а самое главное - ваши знания пополнятся парой новых технологических приемов и пониманием, как можно сочетать приемы старые, народные, проверенные временем и хорошо известные, а в результате получать оригинальные и интересные блюда.



DSC02873

Например, нет ничего сложного в том, чтобы от тушки отделить рыбное филе и измельчить его при помощи мясорубки.

DSC02872

Не выбрасывать шкуру, хребет и прочие кости, а сварить из всего этого бульон - вполне рациональная мысль.

- А какая это рыба?
- Спасибо за проявленную любознательность, но это чилийский сибас. Однако, данное блюдо можно приготовить практически из любой рыбы: судака, щуки и даже трески. Можно взять даже рыбное филе на фарш отдельно, а рыбную мелочь на бульон отдельно. Можно взять даже замороженную рыбу - никто не сможет определить разницу сидя за столом.

DSC02875

Порезать лук кубиками и обжарить его до золотистого цвета в топленом масле - тоже хорошая и оправданная традициями идея.

- А, может, лучше лук на терке или мясорубке натереть? А можно не топленое масло, а полезное оливковое?
- Лучше, если взять белый сладкий лук и острый нож, а вот про масло давайте поговорим отдельно. Вкуснее будет на топленом, а вот насчет пользы... Вы уверены, что платите деньги именно за оливковое? Говорят, оливковое масло - продукт, который подделывают чаще всего. Вы считаете, что подделка полезнее натурального? Ах, это не вы покупаете подделки, а все вокруг, а вы-то для своей семьи берете только самое лучшее? Ну, жарьте, мои смешные, на "оливковом экстра виржин по умолчанию" (с)!

DSC02877

Щепоть шафрана растереть с крупной солью.

- А на рынке продают уже тертый шафран, можно использовать его? Ой, а что это за соль розовая такая?
- Уважаемые читатели! Вы в интернете - источнике склок, скандалов и, по какому-то недоразумению и недосмотру, знаний. То, что продают на рынке стаканчиками и кульками - не шафран. Розовая соль потому, что она гималайская, но если бы важным было именно это, я бы так и написал. А так я написал всего лишь "крупная". Размер соли - единственное и достаточное условие. А вот шафран вовсе не обязательный компонент, можете обойтись вовсе без него, чем сыпать вместо него куркуму или сафлор.

DSC02878

Четверть чайной ложки куркумы лучше насыпать в лук, а рыбный фарш можно просто посолить, приправить кориандром, кардамоном или просто перцем. Мякиш белого хлеба замочите молоком. Все смешайте и прокрутите через мясорубку.

- А можно обойтись без белого хлеба, я от него поправляюсь? Разве не будет лучше приготовить из чистого фарша?
- Дайте мне посмотреть на женщину, которая поправляется от гефилте-фиш - фаршированной рыбы. Поправляются, мадам, от чего-то другого, например, от количества съеденной еды, отсутствия физической активности и в результате действия гормонов. От приготовления хорошей еды женщины, как правило, становятся стройными, милыми и желанными. Мужчины, так и вовсе, превращаются в дивных красавцев, но нам надо поговорить еще и о хлебе в фарше. Хлеб в этом рецепте не от желания увеличить порцию или унести половину рыбы за пазухой, хлеб здесь необходим для придания фаршу особой консистенции. Да, возможно, именно с этого или ему подобного рецепта все и начиналось когда-то, но мы-то не для того же самого, правда?

Вот мы и поговорили о первой части заимствований из народной кухни, в частности, о некоторых элементах приготовления начинки для гефилте-фиш - блюда достойного во всех отношениях, даже если кого-то им закормили в детстве так, что он теперь и на вывеску рыбного ресторана смотреть не может.
А другая часть нашего балета будет из совсем другой оперы.
В Азербайджане, в Шеки, готовят особую пахлаву из рисовой муки. Я писал как-то об этом шедевре кондитерского искусства, а рядом рассказывал еще и об уникальной рисовой мельнице, которая работает в том же городе. Так вот, что удивительного в том, что в Шеки люди придумали готовить из той же рисовой муки блюдо попроще - фирни - которое представляет собой, по сути, кашу из рисовой муки на молоке?
Если муки нет, то можно обойтись и без мельницы - только послушайте меня.
Рис ополаскивают, но не до чистой воды, замачивают, а потом подсушивают на салфетке. Когда рис высохнет, то станет хрупким. Вот тогда его и растирают при помощи двух камней - одного большого и плоского, а другого - под ладонь. Но у вас есть блендер!

DSC02880

- А можно обойтись без замачивания и просушивания риса, ведь у меня блендер такой мощный?
- Чтобы ответить на этот вопрос я взял блендер мощнее вашего раз в десять. У меня есть блендер, размером с хороший перфоратор. Но рис мощнее! Видите, получилась рисовая сечка с рисовой мукой? Ну да, можно взять сито, отсеять муку, а крупные остатки перемолоть в блендере еще раз. Но можно эту процедуру отложить и на потом. Читайте дальше!

DSC02874

Вот с прогретыми на сковороде до приятного запаха фисташками ваш блендер справится отлично.

DSC02881

Вот такую крошку надо получить в результате и пока отложить в сторонку.

DSC02882

А пока надо взять сквородку и пару ложек топленого масла. Когда фирни готовят в Азербайджане, то рисовую муку предварительно не обжаривают. А вот когда готовят ризотто или бешамель, то сначала обжаривают рис или муку и получают отменный результат. Давайте и мы обжарим рисовую недомуку до появления приятного запаха?

DSC02885

После обжарки в сковородку на сто пятьдесят грамм риса добавить триста миллилитров молока. Да лить не сразу, а в два-три этапа, чтобы не образовывались комки. И мешать, постоянно мешать, потому что в отсутствии конвекции все густые продукты склонны подгорать, особенно молоко. А у нас другие задачи - добиться запаха, схожего с запахом топленого молока.

DSC02888

Можно и дальше лить и подливать молоко и приготовить фирни на одном только молоке. Но к этому моменту у вас уже рыбный бульон будет полностью готов. Поэтому будем подливать бульон!

DSC02889

Сначала бульон надо подливать по пол половника, потом целый половничек, потом полтора, а каша все растет и растет в объеме, а рисовые крупинки все твердые и твердые... И это хорошо! Где там фисташки?

DSC02895

Знаете, рис тоже склонен к образованию комочков, но фисташки надо растирать и перемешивать с еще большей тщательностью.
- А можно вскипятить молоко или бульон и сыпать в него рисовую муку тонкой струечкой, чтобы не образовывались комочки? Ведь так быстрее?
- Конечно, можно! Ведь именно так готовят манную кашу! Вы знаете, ведь и в манную кашу можно подмешать фисташки или молотый миндаль. Нравится вам эта идея? Дарю! Но сегодня приготовьте так, как я рассказываю - вы сами увидите разницу!


А, кстати, про рисовые крупинки не забыли? Самое время протереть соус через сито, оставшиеся крупинки еще раз перемолоть блендером и развести на сковороде дополнительными порциями бульона.
Да, можно и без этого обойтись - так тоже съедят. Но что паштеты, что соусы, что вот этот фирни, который обычно готовят сладким и на молоке, а мы готовим соленым, да на рыбном бульоне, все эти блюда поразительно выигрывают во вкусе, если не пожалеть сил и приготовить их идеально-гомогенными. Да, именно вкус выигрывает, даже не консистенция! Не верите мне? Ну, так проверяйте! Или принимайте лозунг "и так сожрут".

DSC02896

Последние половники бульона, пусть фирни пока будет чуть жиже обычной манной каши, и стакан сливок. Размешать, но не кипятить и не дожидаться сгущения.

DSC02897

Просто перелейте фирни в подогретую форму для запекания. Что значит "где я ее буду греть?" Раз форма для запекания, то значит, следующим этапом будет запекание в духовке. Духовку греть будете? Ну, вот там форму и подогрейте, чтобы рука едва терпела прикосновение к ней, но не перекалить! Переливайте в нее фирни, а то ж в холодной форме все вообще остынет, будет плохо.

DSC02898

В фарш добавьте белки от яиц. У меня рыбная часть фарша весила примерно килограмм, хлеба было примерно триста грамм, он впитал граммов сто молока (лишнее отжали), там была пара луковиц и пара столовых ложек топленого масла. Ну и вот, я взял четыре белка. Хватило! Перемешайте фарш как следует и приготовьте миску с водой, чтобы руки смачивать.

DSC02899

Влажными руками формируйте тефтели такого размера, чтобы половина тефтели торчала из соуса наружу.
Знаете, у нас они сначала так и торчали, как мы задумывали, да только мы не учли, что чем больше тефтелей в форме, тем уровень соуса поднимается выше. Ну, это мы здесь такие неудачные неумехи, учимся на собственных ошибках, а вы-то умные и научитесь на наших ошибках, правда?

Capture-One-Catalog0136

Запекать надо при 150С, а минут через десять, когда увидите, что соус-фирни начинает тяжело побулькивать по краям, убавьте нагрев до 130С. Я вообще подумал, что стоило бы форму для запекания поставить на противень с водой, чтобы содержимое по краям формы не подгорало. Ведь соусу, по большому счету, нагреваться выше 90-95С вредно, там образовался клейстер, который все и держит, а мы его разрушим, сделаем жидким, как А.Зимин кисель как-то раз сделал кисель, крупинки риса и фисташки опустятся на дно, бульон, молоко и масло поднимутся наверх и получится фу.
А тефтели прогреются сверху,  своею торчащей из соуса частью и тепло проникнет вниз. Рыбе и яичному белку какая температура нужна для коагуляции? Вы в интернете, купаетесь в источнике знаний, вот и подумайте сами.

Capture-One-Catalog0137

Словом, когда соус-фирни загустеет, а кюфта-тефтели-гефилте-фиш слегка зарумянятся, доставайте блюдо из духовки и фотографируйте.

Capture-One-Catalog0156

За это время как раз спаржа на пару приготовится, или какие-то молодые овощи, фасоль стручковая там, морковь, рожь всякая, пшеница, а то ж и кукуруза молодая пошла уже, а цветная капуста и брокколи вообще круглый год колосятся. 
И вот беда - нарезанная мята и зеленый базилик, с которые, по моему мнению, как нельзя лучше подошли к этому блюду по вкусу и аромату, плохо выглядят. Но выход есть! Берете сухую мяту, сухой базилик, растираете пальцами и посыпаете по краю тарелки - вместо перца и украшения. И еще прохладное зеленое португальское вино очень хорошо к этому блюду.

- И все же, из рыбы нет ничего лучше, кроме ухи на рыбалке, на костре. А с рисом и фисташками это уже какая-то каша, а не уха!
- Сам дурак! Вот это - каша с тефтелями и есть, а я потратил два часа не на болтовню под водку, не на кормление комаров, а на приготовление нового, вкусного, интересного блюда ровно для того, чтобы ты мне в комментариях про свои слюни написал, ага.

Но, Господи, какая же замечательная каша получилась! Ведь знаете, консистенция тефтелей лишь слегка отличалась от консистенции соуса, ведь шафран в качестве заглавной приправы к рыбе отработал свою роль на бис и браво, ведь фирни на рыбном бульоне и с фисташками это какая-то просто чудесная находка, и самое главное - кто сказал, что только с рыбой? А почему бы тефтели не из курицы, а фирни не с куриным бульоном и миндалем? А индейка и грецкий орех? Стоп, стоп, Сталик, велосипед из сациви это так себе идея.
- А моя бабушка фирни всегда...
- Я хорошо знаю, как готовила фирни твоя бабушка и это был замечательный, сладкий фирни на розовой воде, с корицей, всегда на Навруз, но сегодня мы говорили не про это, правда? Опа, Джигурда! А что если сочинить сладкие тефтели? Ну-ка, думайте, думайте, халва из моркови, мука из мацы, гуляб-джамон, манка-сухое молоко? Уууу! Вот это да! Но это идеи уже не для вас, а для сборной Азербайджана по кулинарии - там есть молодые и очень талантливые ребята, они придумают лучше, чем я.


Subscribe
promo stalic june 26, 2016 10:44
Buy for 10 000 tokens
Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ". В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 66 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →