stalic (stalic) wrote,
stalic
stalic

Category:

Дивитесь, хлопцы, какая богатая идея!

Пока лето, дачи, комары - эта идея неактуальна, но ведь зима придет неизбежно и зимовать придется в малогабаритной кухне!
И что тогда? Как быть? Где готовить шашлык, если ты в квартире?

DSC03041

Я потом объясню, для чего в керамической форме для запекания чеснок, розмарин, тимьян и немного оливкового масла.

DSC03042

На короткие шампуры без ручки насаживаете мясо.

DSC03043

По бортам формы укладываем жгут неважно какого теста - оно не для того, чтобы его съесть, оно выступает в роли герметика.

DSC03044

Потому что сверху форма накрывается аналогичной по размерам. А если бы у данной формы была своя, родная крышка, то было бы важно, чтобы она была достаточно высокой.

DSC03046

Теперь объясняю все по порядку.
Что такое шашлык вообще? Мясо, приготовленное в инфракрасных лучах и подкопченное дымом. Хороший шашлык - получивший свою долю тепла на за счет высушивающей его конвекции горячего воздуха, а за счет инфракрасных лучей. При этом чем больше вкуса от дыма будет в шашлыке, тем более "шашлычный" у него вкус.
Но хороший уголь дымить не должен - для того его и выжигают. В хорошем угле максимум углерода, минимум примесей.
Дым возникает от капающих в угли мясных соков и жиров, которые сгорают без пламени, но источая густой, белый, липкий дым.
Какова точка дымления у большинства животных жиров? То есть, при какой температуре жиры начинают разрушаться, источая дым? 200-250С. Значит, духовку надо выставлять на 250-270С. Тепло постепенно пройдет сквозь керамику и начнет излучать тепло на шашлык. Из шашлыка потечет сок и жир, будет капать на раскаленную поверхность и емкость заполнится дымом.
В виду того, что расстояние хоть до верхней поверхности, хоть до нижней одинаково, шашлык не нуждается во вращении.
Да, уголь в мангале имеет температуру 600С. Но расстояние от мяса до излучающей поверхности примерно в два раза меньше, поэтому все получится!

Сеанс-без-названия0546

Теперь смотрим на то, что получилось у меня и думаем над тем, что получится у вас.
Конечно, это мясо я передержал. Я думал, размышлял: пока тепло сквозь керамику пройдет, пока то, пока се - тридцать минут как раз будет.
Нет! Хватило бы двадцати минут, а то и меньше.
Но это хороший пример, демонстрирующий, как вредно фантазировать и как хорошо контролировать и измерять. Ведь есть у меня термометр на спице, который мог бы оповестить о готовности мяса! А у вас?
Или вы собрались ориентироваться на мое время приготовления и тоже считаете, что двадцать минут будет в самый раз, коль скоро тридцать оказалось много?
Нет, ребята! Ваша печка к моей печке никакого отношения не имеет. Ваши керамические формы и мои - наверняка, разные. Температура мяса перед готовкой тоже имеет значение! Поэтому надо подумать, как вы будете контролировать готовность шашлыка, если у вас нет термометра на спице. Вам просто надо провести один эксперимент и на второй раз все будет ясно.
Ну и еще одна мелочь, которую вы, глядя на мою ошибку, учтете и все будет в порядке.
Вот я привык самые мелкие кусочки мяса нанизывать на край шампура. По краям мангал бывает прохладнее, поэтому. А здесь эти мелкие кусочки оказались ближе к боковым стенкам формы, чем крупные, что в середине, ко дну и крышке. Потому они пересохли больше других.
Какой вывод? Куски надо делать равномерными и насаживать на шампуры мясо так, чтобы до боковых стен формы и до дна и крышки расстояния были равными.
Ну и зачем на дне лежали сухие травы и чеснок? Да для запаха! Ведь в масле они моментально нагрелись до предела и начали издавать свои запахи, которым иначе, как в мясо деваться больше некуда. Что можно положить на дно помимо чеснока и сухих трав? Сами думайте, домашнее задание вам.
Да, а красно-черный пригар на дне - это не брак, это так и надо. Никакого соуса под таким шашлыком ждать не следует!

Subscribe
promo stalic june 26, 2016 10:44
Buy for 10 000 tokens
Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ". В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 102 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →