stalic (stalic) wrote,
stalic
stalic

Category:

Новости науки и техники

Сеанс-без-названия1023

Под катом очередной рассказ о профессиональной технике, содержащий сведения, которые невозможно применить в бытовой практике.
Но я уже рассказывал о подобном у меня в журнале, рассказывал, как можно обойтись и без сложной, дорогой и громоздкой аппаратуры.


DSC03871

Это лицевая сторона моей новой ванны для низкотемпературного приготовления продуктов.

DSC03873

Сверху она выглядит вот так. Здесь одновременно можно готовить 10-15 кг продуктов.

DSC03874

Съемные пластины помогают устроить отделения, чтобы одни продукты не соприкасались с другими.
Ванна стационарно подключается к водопроводу и канализации.
При включении она заполняется водой, вода нагревается до необходимой температуры и в воду помещают упакованные в вакуумные пакеты продукты. Продукты готовятся при требуемой температуре определенное время, после чего горячая вода сливается, ванна заполняется холодной и продукты остужаются. Если  необходимо, то эту же операцию ванна повторяет автоматически, пока продукты не примут температуру водопроводной воды.

DSC03876

Ванну можно запрограммировать и на другие режимы. Например, продукты можно положить в ванну и с вечера, а чтобы они не испортились засыпать их льдом.  В нужный момент ванна заполнится горячей водопроводной водой, лед растает и ванна включится в режим нагрева. К утру все будет готово к дальнейшей работе!

DSC03877

Температура воды в ванне выставляется с точностью до одного градуса и поддерживается в режиме готовки автоматически.

DSC03878

Отдельно можно задать требуемую температуру внутри продуктов. Для этого к ванне прилагаются три щупа. То есть, одновременно можно готовить три разных продуктах. Когда температура внутри продукта достигнет заданных значений, ванна просигналит.

Вот пример приготовления в такой ванной.

DSC03865

Посолить и посыпать специями ягнятину.

DSC03867

Через пол часа как следует промокнуть салфеткой.

DSC03870

Упаковать в вакуумный пакет, предназначенный для приготовления и хранения еды.

DSC03880

Чтобы вставить термощуп в мясо и не нарушить при этом вакуума на пакет приклеивается кусочек вспененной резины.

DSC03884

Игла тонкая, но все равно боязно - а вдруг в пакет попадет воздух? Тогда в некоторых местах образуются воздушные пузыри, тепло из воды будет передаваться мясу хуже и мясо получится неравномерно приготовленным, потому что теплопроводность воздуха намного хуже, чем теплопроводность воды.

DSC03882

Когда вода в ванной прогреется до требуемых 64С ванна просигналит.
Пока температура набранной из водопровода воды недостаточна. Кстати, ванна подключается как к холодной воде, так и к горячей - так сделано для экономии электроэнергии и времени.

DSC03885

И вот температура воды в ванной 64С, пакет помещен в ванну. Все в порядке, пакет надежно обтягивает мясо.

DSC03886

Температура мяса внутри пока только 9,5С. Мясу предстоит нагреться до 62С и провести в ванной 6 часов, начиная с этого момента.

DSC03887

После того, как ванна остудит мясо его надо охладить до безопасной температуры 3С.
Теперь мясо можно хранить в плюсовой камере холодильника 14 дней (но практикующие повара утверждают, что можно хранить и намного дольше).

DSC03888

Когда мясо вынули из пакета, то внутри обнаружен прозрачный мясной сок красного цвета.
Его можно применить для изготовления соуса к мясу.

DSC03889

Но можно и просто смазывать им мясо, пока оно будет доготавливаться в духовке.

DSC03890

Термпощуп показывает, что мясо внутри прогрелось только до 43С, но снаружи оно уже зарумянилось.
Так получилось потому, что мясо готовилось вместе с картошкой.

DSC03891

Чтобы получить вкусную картошку разогрейте духовку до 210С. Картофель посолите, присыпьте специями и травами, подложите несколько зубчиков чеснока и полейте все оливковым маслом.
Ставьте противень с картофелем в духовку и убавьте ее температуру на 180С.
Картошка будет готова минут через 15-20, чтобы сверху, на решетке поджарилось мясо достаточно 10-12 минут.
Готовность картошки контролируйте по цвету и на разрез, мясо - термощупом или по его твердости - чем тверже, тем более готово.

Без-имени-1

Что дает такой метод приготовления?
Посмотрите на цвет мяса - никто не может сказать, что оно не готово.
Если жарить мясо обычным образом, на гриле, то уже через 8-10 минут оно будет готово наилучшим образом, достигнув внутри температуры 62-68С. Правда, внутри оно будет еще красным, из него будет сочиться мясной сок, который многие едоки воспринимают как кровь и отказываются есть.
Посмотрите на край кусочков между мясом и наружным слоем жира. Эта прозрачная, желеобразная масса - соединительная ткань. Сейчас она источает аромат, она не тверже остального мяса и потеряла упругость. За 8-10 минут температурной обработки она останется такою же, какою была в сыром виде - резиноподобной и плоской. Лишь во время варки или длительного тушения соединительная ткань становится похожей на ту, что на фото.

Без-имени-2

То мясо, что контактирует с жиром, стало очень сочным.
Постная часть тоже не сухая, но она обрела принципиально иную консистенцию, которая не бывает ни у сырого, ни у приготовленного традционными методами мяса.

Сеанс-без-названия1011

Подобным методом можно готовить самое обычное, недорогое мясо.
У едоков, которые мало ценят вкус продукта, но которым принципиально важна мягкость продукта, такое мясо вызывает восторг.

Сеанс-без-названия1019

Этим методом пользуются многие очень хорошие рестораны.
И правильно делают!
Потому что зачем платить за дорогие продукты, если посетителям важна мягкость, а не вкус?

Ну и традиционный метод приготовления аналогичных продуктов с очень похожим результатом нравится далеко не всем.
Subscribe
promo stalic june 26, 2016 10:44
Buy for 10 000 tokens
Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ". В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 58 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →