stalic (stalic) wrote,
stalic
stalic

Category:

Паштет, плов с лисичками и секреты изменения социального капитала

Сеанс-без-названия1114

Кулинария удивительное занятие!
Порою кажется "Ну нет, эта тема настолько замусолена, об этом столько уже всего понаписано - мне это неинтересно, я этим заниматься не буду". Именно так я рассуждал о паштетах, пока недавно не пришлось писать на эту тему. А начал разбираться, вспоминать, читать и думать и обнаружил, что тема-то паштетов интересная, горизонты вокруг нее бескрайние!
И в результате...

идемте под кат, чего покажу!

DSC03919

Вот куриная печень. Из нее вырезали все видимые протоки.

DSC03920

Минута в обыкновенном блендере и у вас никакая не печень, а нечто жидкое.
И в этом жидком плавают все протоки, пленки и прочее, чему в паштете совсем не место.



Поэтому печень надо обязательно протереть через сито.

DSC03925

Протрите и посмотрите, что останется в сите. Если захотите это есть, тогда в следующий раз не протирайте.



Вот морковь, обжаренная в двух столовых ложках растительного масла. В конце добавили мелко порубленный чеснок.



Вот курдючное сало. Можно заменить его и любым другим, подходящим вашему вкусу, вплоть до бекона или просто жирных сливок.
Сало можно было бы и обжарить - не вытопить из него жир, а именно обжарить и, может быть, вместе с морковью. Для этого надо было взять большую чугунную сковородку (или казан), нагреть на самой мощной горелке как следует и обжаривать часто помешивая, пока сало слегка не зазолотится, а от моркови не пойдет запах. Тогда чеснок, еще минутка и готово. Если у вас не очень мощная конфорка, то разделите сало и морковь на несколько порций - вы понимаете, какого эффекта надо добиться, да? Не жир вытопить, а изменить консистенцию продуктов, их вкус и аромат.





Вот готовый фарш, его надо приправить. Не надо мудрить и ставить десяток экспериментов за один раз. Шаги надо делать постепенно, тогда будет легче разобраться в ошибках и исправлять их по мере развития блюда. Поэтому приправляем тем же самым, что и в прошлый раз: соль, черный перец, кориандр, мускатный орех.

DSC03941

Если кто не хочет добавлять к куриной печени курдючное сало, то пусть возьмет на килограмм печени 180 грамм размягченного сливочного масла комнатной температуры, а приправы те же.

DSC03942

Через одну минуту работы блендера получаем однородную массу.



Теперь нужны чищенные кишки, мясорубка и специальная насадка для начинки колбас. Погодите захлопывать страничку, заслышав слово кишки! Во-первых, они продаются на рынках уже чищенными - вам всего-то и надо, что спросить у мясников. Например, на Дорогомиловском рынке в мясных рядах есть русские тетки и у них всегда есть кишки.

DSC03954

Во-вторых, паштет можно разложить и по стерилизованным банкам и залить его поверхность разогретым топленым маслом, чтобы поверхность паштета не окислялась и не темнела.



Колбасы, начиненные паштетом, надо упаковать в вакуумные пакеты и готовить в водяной бане при температуре 60С примерно полтора часа.

DSC03955

Банки ставят в водяную баню на ту же температуру в открытом виде. В одну из них желательно установить термометр, чтобы отсчитать полтора часа с момента, как паштет прогреется до 60С. После этого паштет закрывается крышкой и охлаждается.

Ну а сейчас я порадую и тех, у кого на рынках нет кишок и тех, у кого нет низкотемпературной печи су-вид или даже двух кастрюль, чтобы устроить водяную баню.
Берете чистые стеклянные банки для консервирования, стерилизуете, заполняете их этим фаршем, ставите в емкость с горячей водой (так, чтобы вода доходила почти до края баночек, но не заливалась внутрь, разумеется), заливаете разогретым топленым маслом и помещаете все в духовку, разогретую до 120-130С. Вставляете термометр в одну из банко и поглядывайте за температурой. Когда содержимое прогреется до 60С, убавьте нагрев духовки. Пусть простоит так хотя бы 90 минут. Вынимайте, закрывайте крышками, остужайте (вторая емкость с водой и кубиками льда не помешала бы), и в холодильник.
Черт, ведь и здесь понадобится то, чего у вас нет - термометр! Но сколько раз я уже уговаривал вас - купите, купите, купите! так что сами виноваты если до сих пор его у вас нет.



В общем, у меня это получилось вот так. Обжарить получившиеся сосиски у меня как-то... рука не поднимается. По вкусу это настолько сильно, что лучше употреблять в виде рулета с помидорами, огурцами и зеленью, в лаваше. А будет у вас просто паштет в банке, так накладывайте на горячие тосты и ешьте - хоть на завтрак, хоть вместо ужина, хоть с бокалом хорошего вина.



DSC03946

Но есть еще один способ использовать этот паштет - начинить им цыплят!

Сеанс-без-названия1098

А что делать с цыплятами? Да плов с ними приготовить!

DSC03930

Сначала в казане разогреть топленое масло и обжарить в нем лук. Лук убрать шумовкой, он сейчас понадобится.

DSC03931

Молоденькую морковь обжарить в том же масле.

DSC03934

Убрать, дать остыть и порезать мелкими кубиками.

DSC03944

Морковь и лук соединить с печенью, в которую уже добавили сливочное масло и перемешать.

DSC03945

Этой массой начинить посоленных изнутри и снаружи цыплят.

DSC03938

Обжарить цыплят до легкого изменения цвета в том же масле, где жарили лук и морковь и отложить их в сторонку.

DSC03940

Обжарить в масле лисички, посолить, поперчить.

DSC03943

Обжарить в масле морковь, приправить зирой, добавить немного воды.

DSC03947

Уложить сверху цыплят и перец, убавить огонь и накрыть крышкой на сорок минут.

DSC03950

Открыть крышку, убрать цыплят, прибавить нагрев, опустить рис и готовить как обычный ферганский плов.

DSC03951

Когда вода выпарится, убавить огонь, уложить сверху цыплят, накрыть крышкой и выдержать на самом малом огне 25-40 минут, в зависимости от готовности риса.

Сеанс-без-названия1102

Вообще, на этом можно было бы и сказать "приятного аппетита". Но тут, в жж, кое-что происходило последние две недели и, возможно, кое-кому из моих читателей хотелось бы выслушать и меня.
[Чтобы не портить аппетит всем подряд, помещаю эту информацию в отдельный спойлер.]
Я бы и вовсе не писал об этом у себя в журнале, потому что мой журнал о вкусной еде, а не о чужом дерьме. Но стараниями "добрых и справедливых" жж-стов эта история несколько раз попадала в топ, так что это не тот случай, когда лучше промолчать.

http://blogs.yandex.ru/search.xml?text=Сталик&ft=comments&server=livejournal.com&from_day=01&from_month=08&from_year=2013&author=isurok&holdres=mark&p=4 - вот, что писал обо мне в комментариях к разным журналам пользователь isurok

Я стал вспоминать, а что я сделал плохого этому ЖЖ-сту.
Нашел у себя в журнале причину его бана, случившегося несколько лет тому назад.
http://stalic.livejournal.com/347505.html?thread=14308209&#t14308209
Надо же, какая мелочность, какое злопамятство! Три года прошло, а он до сих пор не упускает момента куснуть меня там, где я на сто процентов отвечать не стану по причине элементарной брезливости. Я ответил ему в той же ветке, где состоялся наш последний разговор у меня в журнале - можете почитать мои ответы от 1-го августа.
Он мне тоже ответил:
Овцеёб мохровый, на сем дисскусию я прерываю, в силу редкого отвращения к таким пидарасам)
Иди с богом)

Свои комментарии он сам и стер.
Мои ответы на месте.
После этого он решил мне "мстить" или как там это у них называется.
Его посты, якобы, "о Сталике" висели в топе, теперь они удалены из его журнала, но поиск яндекса по блогам хранит их - кто хочет, может почитать.
Их содержание состояло из скриншотов моей переписки с одним ЖЖ-юзером, который создал в ЖЖ сотни аккаунтов для того, чтобы оскорблять меня. Я баню эти аккаунты, администрация ЖЖ нехотя удаляет их, но все продолжается снова и снова. Это происходит уже не первый год, иногда от этого пользователя ЖЖ в день приходят десятки сообщений. В комментариях к постам обо мне у varlamov.ru процентов 70 комментариев именно от этого пользователя. Десяток ников под одним и тем же ай-пи пишут оскорбления в мой адрес.
Так вот, скриншоты представляли собой ответы именно этой мрази. UPDATE Да вот оно, и сюда прибежало: Ветвь дискуссии. Я тоже не ангел, когда-то не выдержал и вступил с ней в переписку. Кто уверен, что я разговаривал с девушкой - ну, подумайте на досуге, возможно, придете к другим выводам. При чем комментарии второго участника диалога из скриншота были заботливо удалены, а оставлены только мои. Ссылок на те комментарии, разумеется, не было.
Этот прием не нов, когда-то именно эти скриншоты использовала Вероника Белоцерковская для разжигания ненависти по отношению ко мне. Я догадываюсь о причине появления этого тролля вообще и о том, почему премьера этих скринов состоялась именно в журнале belonika. Но с тех пор 35 000 ее читателей уверены, что я написал эти комментарии именно ей, что я таким образом ей завидовал и ругался с ней. Не знаю, каким идиотом надо быть, чтобы поверить, что это было адресовано ей или пользователю isurok! Белоцерковская без омаров и шампанского, кажется, и не фотографируется, а этого типа зовут каким-то мужским именем. Но читатели их блогов настолько любят ковыряться в чужом дерьме, что совершенно теряют способность критически мыслить, завидев вожделенное.
Вообще, многие в ЖЖ уверены, что лучший способ набрать недорогой авторитет - обгадить кого-то. ЖЖ наполнен этим, ни дня не проходит без однообразно-гадких выходок! Кто-то так развлекается, кому-то необходим социальный капитал и новые френды.
Пользователь isurok тоже не придумал ничего нового - просто разместил те же самые скрины у себя в журнале, присовокупив оскорбления в мой адрес и призвав публику к травле.
Публика падка на всякие гадости, ЖЖ-сты охотно объединяются в стаи для травли одного, поэтому все сработало и в этот раз. Мало кто спросил у него, какова причина этих постов, для чего все это? Почему представлены только мои комментарии, кому я это все писал, почему решил написать такое?
В изображении скрина были использованы мои фотографии, которые я обычно использую для юзерпика. Я никому не давал права использовать их каким-либо образом, поэтому написал жалобу в конфликтную комиссию ЖЖ. ЖЖ-сту isurok, по обычной для таких случаев процедуре, было предложено удалить материалы, нарушающие мои авторские права. Упомянутый ЖЖ-ст решил повыкобениваться и тогда деятельность его журнала была заморожена.
Лично знакомые с этим жж-стом написали посты, куда скопировали содержимое постов из журнала. В ЖЖ поднялась буча, по всей видимости, некоторые сотрудники компании СУП приняли сторону владельца засуспенженного журнала и упрямому ЖЖ-сту объяснили, какой ответ надо писать в конфликтную комиссию, а материал лучше удалить, иначе будет удален весь журнал. Что он и сделал.
Журнал ему разблокировали, комментаторы журнала рады и празднуют победу. Победу кого над кем? Победу страха потерять журнал над говнистым упрямством; поле битвы - голова отдельно взятого юзера.
Поздравляю "победителей" и я! Надеюсь, это событие не останется самым большим и значительным, что они сделали в своей жизни.
Объяснять этим людям элементарное, что хорошо бы разбираться в причинах конфликта, если уж желаешь выступить на чьей-то стороне, бесполезно. Они и сами оскорбляли меня, не стесняясь в выражениях, обвиняя меня же при этом в хамстве. То есть, когда они оскорбляют - это борьба за справедливость, а когда кто-то оскорбил в ответ неведомо кого-то и непонятно за что, то это такое хамство, от которого следует упасть в обморок. Надеюсь, не эти добрые люди хамят друг другу на улицах городов и очень рад, что они объединились и встали от меня как можно дальше. Уважение таких людей - позор, а радовать таких людей своим трудом - обидно.

Ну а что я делал все эти две недели? Я работал. Результаты - у меня в журнале, почитайте хотя бы заголовки моих постов за прошедшие дни. Вот ваша оценка этого результата. Не думаю, что эта оценка совпадает с ожиданием шоблы, собиравшейся в постах защитников невинно загубленного сурка.

Снимок-экрана-2013-08-16-в-5.14.53

Какие выводы?
Раньше я раскрывал все комментарии, оставленные к этому журналу. Теперь я буду раскрывать только те, на которые я хотел бы ответить или те, которые могут представлять интерес другим, заинтересованным в кулинарии, посетителям.
Комментаторов с хамскими и петросянообразными выходками буду банить не отвечая им и не раскрывая их комментарии.
Кстати, еще один способ получить бан у меня в журнале - обсуждение не кулинарии и не темы поста, а мою или чью-либо иную личность. Людей, которые предпочитают разговаривать не об идеях и событиях, а о других людях, я считаю не умными, общаться с ними не желаю - мне хватает общения с нормальными людьми и моими друзьями.
В общем, угождать и лебезить я ни перед кем я не собираюсь и впредь, но читатели моего блога будут избавлены от любых даже и намеков на срачи в комментариях.
Извините за то, что было прежде.
Если когда-то кого-то забанил несправедливо - дайте знать. Хотите ко мне в друзья, чтобы комментировать этот журнал без препятствий - пожалуйста, готов зафрендить любого, не с пустым или сегодня зарегистрированным журналом.



Сеанс-без-названия1103

В общем, жизнь, работа и вкусная еда продолжаются!


Subscribe
promo stalic june 26, 2016 10:44
Buy for 10 000 tokens
Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ". В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 208 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →