stalic (stalic) wrote,
stalic
stalic

Categories:

Какой чудесный день!

Сеанс-без-названия1375

Так уж вышло, что после выставки мой немецкий друг Франц не улетел, а остался для деловых переговоров.
- Ну и что ты будешь в гостинице один сидеть? Я приеду за тобой в воскресенье утром!
Франц осторожно спросил:
- А, может, ближе к обеду? Я бы хотел найти поблизости церковь, сходить, помолиться.
- Да что ее искать? Я знаю, где в Москве ваша церковь! Я тебя туда отвезу.
Раньше этот переулок неподалеку от Чистых Прудов назывался Малым ВУЗовским, кажется. А теперь стал искать по карте, по памяти, а нет больше такого переулка. Вернее, ему вернули прежнее название, теперь он Малый Трехсвятительский переулок.
Ну и поехали.
Опа! Бульвары перекрыты. Вот удачное место для парковки машины, дальше пойдем пешком. И прогулялись по свежей осенней Москве.
После церкви прокатились по наконец-то свободным от пробок московским улицам и поехали ко мне.
Чем развлекать гостя в Подмосковье? Купил свежих банных веников, а дядька дал еще и несколько пучков ароматных трав для бани, которые оказались очень кстати. Я позвонил домой и велел топить, чтобы к нашему приезду баня была готова.
А еще прежде, на прошлой неделе я заприметил в Подмосковье птичий рынок, где продавали хорошо откормленных кур.[Где он находится?]
Да когда же это я отвечал на такие вопросы? Птичьи рынки находятся везде, по какому шоссе не езжай. В крайнем случае, спросите у интернета, либо у тех, кто разводит домашнюю птицу либо другую живность. Словом, чуть больше любознательности в реальной жизни, а этот журнал не про то, где, что и почем купить.

И я спросил у Франца:
- Что хочешь сегодня - хорошую куриную лапшу или хорошие пельмени?
Франц ответил, как положено отвечать молодому и здоровому мужчине:
- Сначала лапшу, а потом пельмени!
И мы поехали на рынок, за петухом.
Одного брать? Нет уж, чего возиться-то с одним, перья-пух разводить? Давай сразу трех! Хорошие, ведь!
А потом я вспомнил, что несколько дней подряд объясняю людям на словах про то, какой замечательный плов получается из утки или, по крайней мере, из утиного жира. И есть у меня хороший способ, как топить утиный жир и надо бы его вам показать. Вот я и спрашиваю у мужиков:
- А индоуток привозят? Чтобы жирные были, хорошо выкормленные?
А один мужик мне говорит:
- Если Вам, Сталик, жирные утки нужны, то я Вам дам не индоуток, а других - вот те, белые, очень жирные!
Ну давай, пошли выбирать. Зашли внутрь, а там не только утки, но еще индюки, голуби на забой и даже... цесарки! Могу ли я удержать себя в руках и не купить хотя бы три цесарки?
Вообще-то там еще и фазаны были, но увидев красоту их оперения я решил, что восьми тушек птицы в самый раз, а эти красавцы пусть живут!
В итоге, багажник моей машины превратился в подобие птичьего двора: кто-то кукарекал, кто-то крякал, а кто-то издавал протяжные, жалобные вопли. Ну это цесарки всегда себя так ведут - птица капризная, нервная, но очень уж вкусная!
Дома перекусили наскоро, чем Бог послал и Франц пошел париться первым, а я проверять, как помощница по дому управляется с птицей. Помощница у нас сельская, так что управляется отлично!
Правда, одна цесарка клюнула ее в палец, вырвалась, взлетела на гараж, оттуда на крышу дома, а оттуда к соседям и, пока я прибежал к соседям один строитель уже целился в нее из пневматического автомата.
Я купил эту автоматическую воздушку чтобы попугать одного гадкого рыжего кота, который повадился бить всех кошек в нашем поселке. Противная, наглая рожа - житья кошкам не дает, всех бьет. А в последнее время грызет аж до мяса, клочья из шкуры вырывает с монету. Приходит кошка, хромает, со спины кровь, рана с перепелиное яйцо. И так уже семь раз за это лето.
В общем, автомат этот убить кошку не может, потому что стреляет не далеко и медными шариками, зато очередями. Думаю, если кот получил бы такую очередь по своей заднице, то это надолго бы его отвадило от моей кошки-умницы. Но на коте испытать его так и не удалось - кот очень хитрый,  как увидел, что мы пристреливаем воздушку, так с тех пор у нас во дворе и не появляется, а вот цесарка после выпущенной в ее сторону очереди испугалась и с перепугу свалилась вниз и побежала петушком по огородам и газонам. Поймали!
Тогда я решил, что дальше рабочий и колхозница и без меня справятся, а сам пошел варить куриный бульон. Ведь день уже клонился к вечеру, а после бани что хорошо? Либо самовар, либо хаш, либо куриный бульон. Ну и, сами понимаете, что мы выбрали!



DSC04489

Я все время удивляюсь, когда кто-то восхищается чистотой бульона и сочностью отварной курятины.
Давайте разобъем задачу на две - кажется, так будет проще докопаться до истины.
Чтобы раз и навсегда научиться варить чистый бульон надо всего лишь разобраться, что такое пена и как она образуется.
Когда мышечные и соединительные ткани сжимаются от нагревания, мясные соки выходят наружу - хоть запекай мясо, хоть вари, хоть шашлык из него готовь. Мясной белок сворачивается при той же температуре, что сворачивается белок из куриного яйца - 55-60С. И он точно так же становится непрозрачным и твердым. Потому мясо при отваривании белеет, становится тверже, а бульон становится мутным. Муть в бульоне - свернувшийся белок.
С другой стороны, мы едим мясо и птицу в основном ради этого самого белка. Значит, необходимо сделать так, чтобы белок остался внутри продуктов либо не досаждал нашему взору - ведь красота еды тоже кое-чего стоит!

Если положить птицу в горячую воду, то поверхностные слои ее плоти нагреются очень быстро, соединительные ткани сожмутся и выдавит из мышц сок, который образует пену. И если пену не убрать сразу, то часть этой пены будет увлечена конвекционными потоками вниз и так будет гулять по всей кастрюле, то вверх, то вниз, становясь все мельче и все более трудноуловимой мутью.
Но пока вы снимаете первую пену птица прогревается все глубже и из нее выходят все новые порции соков, которые образуют новые порции пены. В результате простое дело - снять пену - затягивается до неприличия, кто-то увеличивает нагрев, заставляя бульон сильнее кипеть - "пусть пена скорее отойдет", а кто-то просто забывает о ней - "и так съедят".

Слушайте, на самом деле, все очень просто. Правильный путь - опускать птицу в холодную воду и постепенно, при среднем нагреве, чтобы тепло успевало распространиться вглубь птицы одновременно с нагреванием воды, доводить воду примерно до шестидесяти градусов, когда пена только-только начинает появляться, а дальше следует уменьшить нагрев до минимального, чтобы белок свернулся внутри птицы, а не снаружи и чтобы соединительные ткани в это время не сжимались так сильно, как в кипящей воде. И далее нагрев следует уменьшить и пусть температура воды поднимается очень постепенно - тогда вся пена отойдет одним разом и будет ее не очень много. Часть свернувшихся белков поднимается на поверхность воды в виде пены. Удалить ее в этот момент полностью - проще простого.

Но то, что изображено на верхней фотографии - еще совсем не чистый бульон. Вглядитесь: мелкие белые частицы то поднимаются к поверхности воды, то опускаются вниз. Все нормально, все будет хорошо!
Теперь перед нами стоит относительно несложная задача: варить птицу долго, но не перегревая ее.

DSC04494

Дело в том, что для наилучшего приготовления курицы ее вообще не следует нагревать выше 70-80С.
Но дело в том, что если нагревать воду, то рано или поздно она достигнет температуры 100С, а дальше начнется кипение по всей поверхности и тепловая энергия будет расходоваться на отрыв молекул воды от поверхности или, иными словами, превращение воды в пар.

Как же без специальных электрических устройств устроить так, чтобы температура воды не поднималась выше 70-80С?

На наше счастье, вода испаряется и при более низких температурах, только менее интенсивно. Поэтому если увеличить площадь поверхности воды, а площадь нагрева, наоборот, уменьшить, то все получится - стабилизируется та температура воды, что нам требуется для получения наилучших результатов. Ну и наливайте воду в шарообразный казан - площадь поверхности воды у него максимальная, а нагревать его можно только снизу, только в центре при помощи небольшой конфорки либо одного тлеющего полена. В центре казана и будут изредка образовываться пузырьки пара, поднимающиеся наверх, а температура воды на поверхности будет около 80С. Вниз вода будет опускаться вдоль стен казана при температуре и того ниже - как раз около 70С. Частички свернувшегося белка постепенно сами осядут как раз на этих стенках казана либо на дне кастрюли. Готовый бульон надо либо очень осторожно перелить в другую посуду, либо черпать половником предельно аккуратно.

Похожего результата можно добиться и в широкой кастрюле. Ничего страшного, что три-четыре литра воды в такой кастрюле даже и не покрывают курицу, как в шарообразном казане. Наливать воды больше - не надо, бульон получится жидким и невкусным. В конце-концов, птицу можно иногда поворачивать сбоку на бок, а если грудка будет готовиться на пару, то она получится еще сочнее и нежнее.
Убавьте огонь до минимально возможного, прикройте кастрюлю крышкой, но не до конца, а лишь бы выступающие над поверхностью бульона части курицы не остывали, и посматривайте только за тем, чтобы не закипело. Пузырек-другой на поверхности - этого и достаточно!

Надо ли говорить, что в высокой, но не широкой кастрюле все получится немного не так, как надо?

Добавьте в бульон для вкуса черный перец горошком, лавровый лист, морковь и луковицу в чистой шелухе.  Вообще, конечно, можно много чего еще добавить "для вкуса", да только не добавляйте то, что будет отвлекать вас от восхитительного аромата  самой курицы и наваристого бульона из нее.

Сеанс-без-названия1386

Примерно через полтора часа после начала приготовления соединительные ткани курицы разбухнут и начнут выделять в бульон желатин - именно от количества этого желатина и зависит глубина аромата бульона, его клейкость и даже способность застывать, подобно холодцу. Поэтому люди понимающие непременно добавляют в бульон очищенные ножки и головы птицы, либо оставляют их для особых блюд. Но из самой курицы вываривать весь желатин не стоит - часа через три, максимум четыре, курица и бульон достигают наилучшей кондиции. Хотя, разумеется, все зависит от возраста птицы и, я надеюсь, вы понимаете, что речь не идет о том, что под названием "курица" продают в супермаркетах. Эту дрянь на стол к уважаемому Г.Онищенко - это его работа, пусть разбирается, почему такими продуктами кормят людей, а нам в казан такое подкладывать нельзя, грех.

Сеанс-без-названия1387

Яичную лапшу лучше сварить в отдельной воде, при необходимости промыть и разложить по тарелкам. Поверх лапши залейте бульон, выложите один-два кусочка моркови, а подавая предложите черный перец.



К курице приступайте не сразу - пусть немного остынет, хуже она от этого не станет, а вот бульон лучше съесть горячим, чтобы на лбу у едоков выступили капельки пота - верный признак укрепления здоровья в результате употребления хорошей еды и надежно работающего организма.



Поели мы с Францем лапши, поели курицу, чуть погодя попили чая хорошего с медом, поговорили да и разошлись по спальням - ведь и от радостных впечатлений тоже надо отдыхать.
Вот такой чудесный день!
Subscribe
promo stalic june 26, 2016 10:44
Buy for 10 000 tokens
Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ". В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 151 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →