stalic (stalic) wrote,
stalic
stalic

Category:

Мой бульонный кубик или какую колбасу я ем на завтрак

Сеанс-без-названия1787

Вы как часто мясо покупаете?
Я покупаю мясо раз в неделю. Потому что покупать понемногу мне совсем удобно.
Если купить, к примеру, баранины меньше, чем четверть туши - там не с чем и повозиться будет.


DSC05956

И не из чего будет сварить бульон - самый обычный бульон из костей, нескольких луковиц, моркови, лаврового листа, перца горошком, но посоленный, как и все заготовки, только наполовину.
После того, как бульон готов, его хорошо бы выставить на холод, чтобы небольшие частицы свернувшегося белка осели, а жир застыл.

DSC05957

Тогда удобно убрать жир и взять для супа именно загустевший, абсолютно прозрачный бульон.

DSC05961

Можно, конечно, и процедить бульон, предварительно убрав жир.

DSC05975

Можно отварить не только кости, но и подходящие для этого куски мяса, грудинку, шею или голяшки. Тогда те куски, что могут пойти в будущие блюда, лучше отложить отдельно. Отварное мясо можно подать к столу и в холодном виде, а можно его и подогреть на сковороде (джиз) или в печи.
Бульон из одних костей предназначен для таких блюд, где планируется использовать еще и другое мясо либо мясные изделия. Вот добавите в суп мясо и вкус конечного блюда окажется полным. А бульон не только из костей, но еще и мяса лучше оставить для таких супов или блюд, где использование мяса уже необязательно.

DSC05977

Бульон можно разлить по банкам, контейнерам или плотным пакетам из пищевого пластика. Его можно даже заморозить без ущерба для качества и вкуса.
Нет, конечно, если закупить набор бульонных кубиков, то зачем возиться с костями, каким-то жиром, луком и морковью? И чище, и приятнее. Раз! - кубик в кастрюлю и к телевизору, там такая реклама - не оторваться!
Словом, выбор за вами, но если у вас есть хороший бульон, приготовление хорошего супа и десятков других блюд превращается в сущие пустяки.

Сеанс-без-названия1785

Взять хотя бы суп с тефтелями - кюфта-бозбаш.

DSC05955

На самом деле, можно и фарш накрутить в первый же день, когда купили мясо.
Только приготовленный фарш надо срочно и соблюдая чистоту разложить по пакетам, выдавить из них весь воздух, и как можно скорее охладить. Незамороженный фарш следует использовать в первые два дня, а замороженный оттаивать в плюсовой камере холодильника постепенно, в течении суток. Прямо перед использованием фарша в него можно добавить все, что необходимо по рецепту. В случае с кюфтой в него надо добавить только лук, отваренный до полуготовности рис или дробленный горох нут, сало, соль, перец и по желанию сухие травы, например, мяту.
Или можно пойти, да и купить готовый фарш в магазине, а то и в виде готовых изделий - тех же пельменей. Ну, чего возиться-то?
И горох нут тоже можно отварить на несколько блюд одним разом. Стеклянные банки помыть, поставить в микроволновку на пять минут, а потом разложить по ним еще горячий горох прямо с водой, в которой он варился, заполнить их под горлышко и закрыть плотной крышкой, банки перевернуть, чтобы через щели в крышке внутрь воздуха не насосало. Когда содержимое банки остынет, крышка прижмется к банке - тогда и убирать в холодильник.
Или можно купить готовый отварной горох в банках в магазине, и это еще будет наименьшее зло из предложенных альтернатив: вы просто заплатите за воду, банку, рекламу и место на полке в магазине.

DSC05958

Налейте готовый бульон в казан или широкую кастрюлю и поставьте ее на огонь. Добавьте порезанный лук.

DSC05959

Добавьте горох. Когда бульон закипит, отрегулируйте нагрев так, чтобы на поверхности почти не появлялись пузырьки, но было видно, как постепенно оседающие кусочки лука "танцуют" - поднимаются вверх и снова опускаются, демонстрируя коневекцию.

DSC05960

Разотрите шафран с солью и добавьте его в бульон.
Вообще, этот пункт можно и пропустить, но классический рецепт шафрана требует!
Да и я вам советую не избегать этой царской специи.
Нет, конечно, можно опять Вегеттой приправить, но настоящая жизнь чуть богаче на вкус, чем бульонные кубики, готовые котлеты из магазина и консервированные бобы.

DSC05965

Когда большая часть лука сварится и опустится вниз в бульон следует опустить картофель либо очищенные каштаны.

DSC05962

Теперь самое время заняться тефтелями.
Чтобы тефтели не разваливались при готовке фарш с луком следует как следует вымесить. Заодно и соль с черным перцем разойдется по фаршу равномерно.

DSC05963

Добавьте в фарш рис и еще раз как следует перемешайте.

DSC05964

Скатайте из фарша мячики весом 100-150 грамм, сделайте в нем отверстие и вложите одну-две алычи. Закройте отверстие и покатайте мячик в руках.

DSC05967

Часть алычи можно добавить непосредственно в бульон.
Вообще, если говорить об аутентичном азербайджанском вкусе, то еду в Азербайджане не принято солить слишком сильно. Ее чаще подкисляют при помощи фруктов и ягод. Именно поэтому алычу закладывают и в само мясо, и в бульон.
Слегка прибавьте нагрев под казаном, ведь сейчас в него попадет сразу килограмм холодных продуктов, а мясной белок должен свернуться и отвердеть как можно скорее, чтобы сделать поверхность тефтелей твердыми. Но еще раз послушайте: нагрев прибавляем слегка! Бурно кипеть не должно ни в коем случае!

DSC05968

Еще раз прокатывая кюфту в ладонях и, поправляя ее форму, опускаем под одной в казан.

DSC05969

Не беда, если часть кюфты плавает на поверхности.

DSC05970

Прикройте казан крышкой вот так, оставляя маленькую щель.

DSC05971

Убавьте нагрев до абсолютного минимума. Если используете не казан, а кастрюлю, то подложите под нее рассекатель.

DSC05972

Если готовить совсем уж по науке, то надо иметь в виду, что нагревать тефтели намного выше 70С не стоит, но чем дольше они будут готовиться при такой температуре, тем ароматнее они получатся. Сам фарш внутри должен остаться розовым, но без видимого мясного сока,
Если есть термометр на спице, то можно ради интереса контролировать температуру, вставив спицу в одну кюфту.

DSC05973

Установите сигнал термометра на 71С, а когда просигналит, либо убавьте огонь, либо вообще снимите кастрюлю с огня, пусть постоит пол часа закрытой. Не беспокойтесь, температура внутри вполне достаточна для продолжения процессов и температура 71С это внутри кюфты, а сам бульон на поверхности имеет температуру несколько выше, а внизу, поближе к источнику тепла, там, где варится картофель и горох она близка к 100С.

DSC05979

Некоторое время температура внутри кюфты продолжит расти - это тепло проникает внутрь изделия, но когда температура начнет падать, снова поставьте кастрюлю на огонь.

DSC05978

Не пугайтесь сложностей в моем рассказе. Это я вам читал теоретическую лекцию о том, как сварить шедевр, да еще и по науке. А в реальной жизни все проще - чтобы просто поесть вкусную домашнюю кюфту ни термометр, ни таймер не нужны.
Тысячелетиями кюфту варили как обычно, без термометров, и получалось вкусно. Просто раньше дрова экономили и не было сотовых телефонов, чтобы спросить "Когда придешь", потому хозяйки варили обед заблаговременно, а потом оставляли его близ плиты либо в еще теплой печи, чтобы и не совсем остыл, но и не переварился. Как только едоки приходили, кюфту подогревали и получалось ровно то, о чем я вам сейчас рассказал с термометром в руках, поясняя как сделать кюфту еще вкуснее и ароматнее. Понимаете, какой секрет наших бабушек мы сейчас раскрыли? Ведь если кюфта постоит в горячем бульоне пару часов, то она получится просто роскошной.

Сеанс-без-названия1777

Но я знаю заранее, что вы не выдержите и часа, ведь пахнет эта еда так, что голова кружится и под ложечкой сосет.
Подавайте суп с зеленью и свежими овощами. Непосредственно в кассу можно добавить сумах (если кислинки недостаточно) либо мяту. Но мяту можно положить вместе с другими сухими травами прямо в фарш. Тогда, приятного аппетита ради и пищеварения для присыпьте суп молодым зеленым луком или другой зеленью. Но не перебарщивайте, у вас и так все очень хорошо!
Оставшуюся после ужина кюфту из бульона уберите - на другой день ею можно заменить колбасу, это будет отличный завтрак для мужчины, отправляющегося на работу.
Subscribe
promo stalic june 26, 2016 10:44
Buy for 10 000 tokens
Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ". В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 129 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →