stalic (stalic) wrote,
stalic
stalic

Category:

Пюрешечка или преемственность поколений

Сеанс-без-названия1855

Парень, если ты еще не женился, но у тебя уже есть невеста и ты вхож в дом ее родителей, то посмотри, есть ли у них дома сметана и попробуй - какая она.Хорошая сметана, вкусная или та, что первой попалась на полке? А если тебя станут приглашать на ужин и будут спрашивать, что ты хочешь, ты скромно попроси приготовить котлеты и пюре.
Поешь самую простую еду, приготовленную в доме твоей невесты и все поймешь. Ты узнаешь, как ты будешь питаться в ближайшие годы, как будут отутюжены твои штаны и выстирана рубашка. Потому что основы основ ведения домохозяйства передаются от матери дочери, а не на школьных уроках и при помощи книжек про рецепты и диеты.
Я не говорю, парень, "выбирай себе невесту по тому, как она или ее мать готовит еду". Но я советую учитывать общность вкусовых предпочтений, потому что это важно.
Кроме того, через несколько месяцев, ну ладно, в лучшем случае после нескольких лет любви и страсти наступит самая обычная жизнь, состоящая из будней и выходных, получек и авансов, ранцев к школе и земельного участка под дачу. Вы любовью с ней будете не каждый день заниматься, а вот садиться за один стол будете каждый день, из года в год, всю жизнь. Со дня свадьбы и до дня смерти. Тебе, если Бог даст, предстоит примерно пятьдесят тысяч раз убедиться, что если мать не научила ее ставить солонку и перец на стол, то... дай Бог тебе терпения, парень, но ты все эти пятьдесят тысяч раз будешь вспоминать свою тещу, я тебя уверяю.
Нет, нет, я не говорю о том, что всю еду должна готовить должна готовить твоя жена, а ты валяться с айпадом на диване! Разумеется, ты тоже сможешь повлиять на быт вашей семьи. Но семейный стол состоит не только из стейков и блюд, при которых ты выпендриваешься перед друзьями. Домашний стол состоит в том числе и из таких мелочей, о которых в книжках не напишут, и на кулинарных мастер-классах не покажут. Потому что ответственные за кулинарное просвещение товарищи считают, что все и так умеют готовить блины, заготавливать малосольные огурцы и тушить капусту.
Эх, если бы! Еще сорок лет назад газета "Комсмольская правда" публиковала гневные памфлеты против мещанства. Хорошим тоном было любить самодеятельную песню, говорить о балете и строить коммунизм. А за кафель на стене можно было угодить в фельетон. И пища духовная и плотская были противопоставлены друг другу. Родители многих городских девушек того времени приехали из деревень, от русской печи да сразу к покупной колбасе со сладким чаем и обедам в столовых. От такой хорошей жизни большинство из них вообще перестали перестали готовить, а тут доширак и бульонный кубик в обнимку через телевизор - прыг - и в кухню. Поневоле вспомнишь святые времена, когда все это добро заменяла тушенка и сардины в масле. И вот, выросло два поколения, которым не передали из рук в руки самое главное - как самовар раздувать и чай заваривать, как капусту квасить, и нынешняя молодежь, при желании переломить ход событий, учится через интернет "щи варить" и ищет кулинарную составляющую своей национальной идентичности в книжках.
Либо, еще хуже, они умеют готовить плов и вертеть суши, они знают пятьдесят разновидностей пасты, а самого простого русского обеда приготовить хорошо не умеют. И, ладно бы, не умели готовить офисные работники, ведь и профессионалы, порою, готовят вместо пюре такую гадость, что и в рот положить стыдно. Кто придумал этот порошок? Им что, уже и пюре приготовить руками трудно? Ужас.

DSC06171

Мне тоже не все рассказли. Например, я не разбираюсь в сортах картошки. Знакомиться с картошкой по картинкам с подписями, все равно, что по картинкам учиться разбирать грибы на съедобные и несъедобные. Да и без толку это теперь - продавцы тоже не знают сортов картошки. Иногда в супермаркетах встречаются упаковки: для жарки, для запекания, для салатов, для пюре. Да не подходит эта картошка для пюре! Мы в Узбекистане готовили пюре из безымянной картошки, просто знали, что на хорошее пюре подходит зрелая, хорошо поспевшая картошка. Вот и теперь, в Москве, ждем, когда созреет картошка, выращенная на черноземе, из нее и готовим пюре поздней осенью и зимой.
Посолить воду чуть круче обычного, положить картофель, довести до кипения, лавровый листик добавить и варить картофель до мягкости. Сливая воду, перелить часть воды в отдельную посуду и оставить ее на плите - пригодится. А картошку оставить в той же кастрюле, где и варилась да крышкой накрыть - пусть постоит, просохнет минут пять или десять. Но нельзя, чтобы картошка остыла. Когда готовят пюре, от картошки еще должен идти пар!

DSC06182

Надо подготовить хорошее сливочное масло и горячее молоко, либо топленое масло, разогретые сливки и картофельный отвар, что остался в отдельной кастрюле. Масло тоже желательно подогреть до комнатной температуры. Мы еще берем по яичному желтку на каждый килограмм картошки. Яичный желток - не правило, но так вкуснее.

DSC06183

Блендеры, кухонные комбайны и прочие измельчители уберите. При измельчении картофеля на высоких скоростях из картофеля выбивается крахмал и в результате получается хороший клейстер, клей для обоев, а не пюре.
Возьмите деревянный пестик, либо металлическую толокушку с дырочками и работайте рукой.

DSC06186

Раздавите картошку и добавьте масло. Еще раз раздавите вместе с маслом, чтобы масло равномерно разошлось.

DSC06188

В хорошем сливочном масле достаточно аромата сливок, поэтому его можно комбинировать с молоком.
Топленое масло лучше комбинировать со сливками и картофельным отваром.

DSC06191

В первом случае пюре надо будет выправить на соль, а в случае использования картофельного отвара, скорее всего, соли будет достаточно.

DSC06192

Когда вобьете в пюре и масло, и сливки или молоко, пюре немного остынет и тогда можно добавлять желтки. Если добавлять их, когда пюре еще слишком горячее, то желтки заварятся.

DSC06194

Хотите получить нечто идеальное - протрите пюре сквозь сито, и желтки тоже протрите, чтобы не осталось их оболочек и канатиков. После протирания пюре следует выбивать, придавая ему пышность.

DSC06195

В пюре, по желанию, можно добавить какие-то ароматные продукты: поджаренную до хруста ветчину, сушенную икру или грибы. Трюфель или хороший белый гриб надо нарезать тонкими ломтиками прямо сырым - так он отдаст намного больше аромата. Но добавлять грибы следует вместе с желтками, чтобы слишком горячее пюре не выгнало весь тонкий аромат грибов.
Пюре можно приготовить из картошки, запеченной в золе или на мангале, я показывал как-то раз.

Сеанс-без-названия1857

Если вы думаете, что самое простое пюре без трюфеля и прочих добавок будет невкусным, то сильно ошибаетесь! Будет вкусным и так, просто как осень, так этих трюфелей навезут, навезут, вот и приходится думать, куда же их девать, чтобы не расстроить дарителя?
Subscribe
promo stalic июнь 26, 2016 10:44
Buy for 10 000 tokens
Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ". В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 353 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →