stalic (stalic) wrote,
stalic
stalic

Category:

В каких случаях гусятница не может заменить казан и зачем она вообще?

DSC06501

Не ругайтесь на цвет шкуры этой замечательной птицы. Называется она цесарка, видом и вкусом похожа на курицу (только ароматом лучше), но у нее есть одна особенность - какого цвета оперение, такого цвета и шкура, а иногда еще и мясо. Эта цесарка была фиолетовой, потому и шкура у нее такая, что людям незнающим может показаться неаппетитной. Но дальше я хотел бы поговорить о другом.


DSC06503

Кокотница, утятница, гусятница - толстостенные овальные кастрюли, предназначенные, в первую очередь, для приготовления соответствующей птицы - вот тема сегодняшней беседы. Можно ли такой посудой заменить казан и зачем она вообще нужна.
Посмотрите на пример: уложили птицу в кокотницу, обложили луком и приправами и долили немного воды. Будь это не кокотница, а обычная круглая кастрюля, то воды ушло бы намного больше, хотя это не всегда это требуется и не всегда хорошо. Бывает аналогичная посуда и для приготовления рыбы.
Овальную посуду удобнее всего использовать на больших чугунных плитах, либо в печах и духовках, либо на особых, вытянутых в длину конфорках. Если поставить такую посуду на обычную круглую конфорку, то тепло будет распределяться неравномерно - по удаленным краям попросту будет холоднее. По этой причине использовать гусятницу на круглой конфорке для приготовления того же плова можно лишь обладая серьезным опытом и постоянно перелопачивая рис, что не всегда допустимо. Но если есть большая чугунная плита, как в ресторанах, либо дровяная, то что казан, что утятница справятся с любой задачей одинаково, если только не учитывать удобство шарообразной формы днища казана.

DSC06504

А та же шурпа, любые другие жидкие блюда, где не предусмотрено обжаривание продуктов, в овальной посуде приготовится не хуже, чем в казане и на любой конфорке.
Однако лучше всего кокотница, утятница и гусятница с хорошей крышкой работают именно с птицей, именно в печи, либо в духовке. Ограничение объема циркулирующего вокруг птицы воздуха увеличивает влажность и не допускает пересыхания поверхности продуктов. В последнее время многие предпочитают использовать фольгу либо бумажные пакеты для решения аналогичной задачи, но уверяю вас - чугунная, либо, еще лучше, керамическая посуда работает в разы лучше.  Если создать в печи условия, при которых поверхность посудины нагревается равномерно со всех сторон, то птицу не надо и переворачивать - она вся приготовится равномерно, получится сочной, распаренной.
Подробнее о приготовлении птицы я расскажу на днях, а пока вы расскажите о необычной посуде для приготовления еды, которая есть у вас или которая встречалась вам в жизни.
Subscribe
promo stalic june 26, 2016 10:44
Buy for 10 000 tokens
Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ". В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 129 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →