stalic (stalic) wrote,
stalic
stalic

Category:

О том, что не прозвучало в эфире



Люблю, когда вода из душа на голову льется - в это время мысли хорошие приходят.
Сегодня пришла мысль, как примирить тупоконечников и остроконечников со мной, соблюдающим нейтралитет.
Ролик приведен для справки, он по смежной теме. Если интересно, посмотрите, а нет времени, так прочитайте хотя бы текст под катом.


Дело в том, что у каждого взрослого и неглупого человека уже есть сформированное понятие о том, какое мясо считать готовым к употреблению. При этом ветчину едят даже те, кто не ест мясо, если в нем сохранилось хоть розовое пятнышко, а сторонники тар-тара с удовольствием едят в том числе и отварное мясо.

Но речь идет именно о жаренном мясе, поэтому давайте не будем отвлекаться от темы.

Разумеется, с точки зрения безопасности, чем сильнее и дольше прогревалось мясо, тем меньше вероятность получить заодно с удовольствием еще и расплату за него в виде паразитов.
Сторонники минимальной прожарки могут возразить мне аргументами о санитарном контроле и статистическими данными. Да, санитарный контроль это хорошо, но ведь и самолеты делают не для того, чтобы они падали, правда? Кто желает попасть в неудачный процент статистики?

Поэтому я предлагаю любителям жаренного мяса провести над мясом и собой небольшой эксперимент.
Вам понадобится шампур, мангал с углем и несколько одинаковых кусков мяса. Разумеется, шампур и мангал с углем можно заменить на любой другой инструмент для быстрого нагрева мяса - грилль, сковороду итп, главное, не забывать о здравомыслии. Если есть термометр на спице для контроля температуры внутри куска - очень хорошо, а если нет, то можно обойтись и другими способами определения степени готовности мяса.

Итак, жарьте мясо, снимая по куски в теплую посуду через равные интервалы времени, но так, чтобы первый кусок был явно сырой, а последний оказался прожаренным полностью, наверняка. В процессе приготовления измеряйте температуру внутри куска мяса, стоящего на очереди и/или щупайте его пальцем на сдвиг, оценивая возрастающую со временем упругость; запомните температуру либо дактильные ощущения. Убирайте снятые .

Перед вами окажется несколько кусков мяса с разной степенью прожарки. Попросите кого ни будь помочь вам снять пробы вслепую, чтобы вы не знали, который из кусков мяса вы пробуете в данный момент. Оценивайте вкус и консистенцию мяса и пусть помощники записывают степень прожарки и ваши оценки.
После этого посмотрите на результаты и запомните для себя ту степень прожарки, которая показалась вам наиболее вкусной. Но если вам покажутся вкусными и приемлемыми по консистенции, сочности итп одновременно несколько кусков, то выбирайте для себя тот, что прожарен сильнее - как раз в целях безопасности.
Только так можно совершенно точно и непредвзято, отринув прежние убеждения, не поддаваясь мнению никаких авторитетов, выбрать для себя наилучшую степень прожарки. Повторяю - для себя. Вы же не для интернет-критиков готовите, правда? Главное, чтобы вам было и вкусно и максимально безопасно. Только не думайте, что я даю этот совет только тем, кто боится не прожаренного мяса. Возможно, что и "продвинутые" стейк-мейкеры в результате эксперимента узнают для себя много нового.

PS О различных степенях прожарки можно говорить в случае говядины и баранины, свинина, птица, речная рыба имеет только одну степень прожарки - полную.

Да, сторонникам полной прожарки придется один раз в жизни рискнуть и попробовать то, что они считают непригодным для употребления. Но чего не сделаешь, ради установления истины, которая расположена на вашем языке?
Subscribe
promo stalic june 26, 2016 10:44
Buy for 10 000 tokens
Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ". В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 77 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →