Вот он - первый в истории пошаговый рецепт ферганского плова с фотоиллюстрациями.
Использовался пленочный корейский фотоаппарат, который я едва умел держать в руках, казан литров на 50. Риса было 4 кг. Повод для приготовления плова был... печальный.
Вряд ли кто ни будь сможет назвать точное количество блюд, объединённых одним общим названием ╚узбекский плов╩. Плов, который готовят в Бухаре и который готовят, скажем, в Андижане или вТашкенте абсолютно разные по методу приготовления, по внешнему виду и по вкусовым особенностям. Более того, даже у двух соседей плов может выглядеть совершенно по-разному, даже если они используют одни и те же продукты. При этом каждый считает, что именно он и готовит ╚правильный плов╩. Я √ не исключение. Поэтому и делюсь с Вами этим подробнейшим рецептом.
Ингредиенты:
Хорошая баранина
Баранина - 1 кг мякоти и 3-4 шт. дольки от спинки с рёбрышками
(можно заменить хорошей говядиной или телятиной),
сало курдючное √ 300-350г,
(можно заменить тем же количеством растительного масла, лучше оливкового),
Рис сорта ╚чунгара╩
ферганские сорта риса "дев-зера", "караколтирик" или "чунгара" - 1 кг
(можно заменить хорошим длинным индийским или пакистанским рисом),
морковь √ 1 кг,
2-3 средние головки лука,
2-3 головки чеснока,
1-3 стручковых перца
(хоть красного, хоть зелёного),
зира,
соль
2. Подготовим мясо: порежем его 1,5-сантиметровыми кубиками, косточку отложим в сторонку, а дольки спины с рёбрышками, чуть присыпав солью и зирой слегка отобьём и отложим в сторонку промариноваться. А если нет у Вас таких долек, то можно использовать любые, оставшиеся после разделки мяса мозговые косточки, их, конечно, уже не маринуем.
Разделанное для плова мясо
3. Переберём и тщательно промоем рис, пока с него не будет стекать идеально чистая вода. Замочим рис в довольном количестве тёплой (но не горячей) воды. Кстати, не поленитесь поискать рис именно ╚дев-зера╩, спросите на базаре у узбеков; я слышал, что сейчас можно найти на рынках Москвы и рис правильный, и баранье сало. Поверьте √ от этого много зависит.
4. Очень хорошо нагреваем казан. Огонь √ на максимуме. Когда надо будет убавить √ я скажу.
Хорошо разогретый казан
в который мы опускаем сало
5. Порезанное кубиками по 0,5 см сало опускаем в казан и вытапливаем жир, а золотистые выжарки вынимаем шумовкой.
Выжарки хороши с луком, солью
горячей лепёшкой и водочкой!
6. Если Вы готовите на масле, то масло наливаем и хорошо прокаливаем, до сизого дыма, а потом опускаем туда одну целую, но очищенную головку лука и прожариваем её до черноты √ это снимет посторонние запахи от масла.
От хорошо нагретого масла
поднимается сизый дымок.
7. Теперь в очень горячее масло опускаем дольки от спины. Осторожно √ может брызнуть и обжечь! Жарятся они очень быстро √ раз-два перевернули, минут пять-шесть, и они стали красивого, золотисто-коричневого цвета! А если Вы готовите с косточкой, то косточка должна приобрести золотистый цвет. Вынимаем их из казана и откладываем в сторонку.
Обжаренные косточки становятся
золотистого цвета.
8. Ещё раз ждём, когда масло разогреется и опускаем порезанный кольцами лук. Аккуратно обжариваем его, иногда перемешивая до красно-золотистого цвета, к тому же вся вода, которая была в луке уже почти выпариться. Огонь пока не убавляем!
Обжаренный лук издаёт
аромат.
9. Вот теперь опустим в казан мясо и обжариваем его, иногда помешивая, вместе с луком. Если в луке останется вода, то мясо потушится, а не пожарится, понимаете?
Мясо жарится
вместе с луком.
10. Ровным слоем засыпаем морковь. Через две-три минуты перемешаем её по всему периметру казана с мясом и луком. Перемешивать надо аккуратно, чтоб не разломить ломтики моркови. Обжариваем её в течении минут 10-15, к концу жарки убавляем огонь до ╚среднего╩, всыпаем часть зиры. Морковь должна стать мягкой и издавать ╚запах плова╩, а если нет, то это значит только то, что мало пожарили.
Моркови не должно быть мало!
Обжаренная морковь издаёт запах плова.
12. После того, как всё закипит, необходимо убавить огонь до ╚чуть выше самого минимума╩. Всё должно кипеть при открытом казане минут сорок, не меньше. Вода должна постепенно выкипать, а оставшийся бульон становиться прозрачным и иметь насыщенный красно-коричневый цвет.
Кипеть должно равномерно,
не спеша и долго.
13. Добавляем огонь до ╚максимума╩, солим. Примерно столовая ложка с горкой соли уходит обычно. Но лучше попробовать √ бульон должен быть чуть пересоленный, часть соли возьмёт в себя рис. Если Вы готовили с косточкой √ выньте её, она больше не понадобиться.
14. С риса тщательно сливаем воду и шумовкой опускаем его равномерно в казан, разравнивая по поверхности.
15. Теперь заливаем всё примерно 1 литром кипятка √ осторожно, чтобы не повредить слой риса. Здесь важно не налить лишнего, каждый раз объём воды подбирается в соответствии с качеством риса, силой пламени и проч. Можно налить чуть меньше, и долить потом, чем перелить сразу и всё испортить. Но, главное, что бы весь рис был покрыт водой.
Рис укладываем ровным слоем.
16. Огонь добавляем до ╚супер максимума╩, надо, чтобы закипело как можно скорее и по всей поверхности; можно даже прикрыть на минутку крышкой! Лишь бы закипело, да так, чтоб масло всплыло наверх, а потом, в процессе варки риса и выпаривания воды опускалось сквозь рис, обволакивая каждую рисинку, вот тогда будет плов, а не липкая каша с мясом! И ни в коем случае не мешаем уже больше ничего, только разравниваем в случае необходимости поверхность риса.
17. Попробуйте рис. Он не должен хрустеть на зубах, должен здорово увеличиться в объёме, стать почти готовым и воды в казане не должно остаться вовсе. Отодвиньте шумовкой с краю и посмотрите √ там только масло, или и вода парит? А если рис всё ещё хрустит, то добавьте ещё чуть-чуть воды (грамм 50, а то легко можно всё испортить). Если всё-таки перелили воду, то надо в слое риса проделывать отверстия, что бы вода выкипала интенсивнее, можно шумовкой отодвигать слой риса по краям, чтоб выкипело скорее. Но всё это ╚реанимация╩ - если всё сделано было правильно, то нужды в этом нет.
18. Вот когда Вы чувствуете, что всё проходит ╚как надо╩ и остатки воды вот-вот выпарятся, убавляем огонь до ╚средне-слабого╩, дожидаемся, когда вода выкипит окончательно и убавляем огонь до самого маленького.
19. Посыпьте рис слегка размолотой зирой и закройте самой плотной крышкой. Если ни одна крышка не закрывает казан идеально, то накройте большим блюдом, не беда, если по краям останется небольшой зазор, а потом ещё и крышкой.
Закрыть надо плотно!
20. Ждите 20-25 минут, выпейте водки и открывайте. Осторожно √ первые струи пара очень горячие. Разрыхляя рис найдём стручки перца и чеснок. Аккуратно, что бы они не порвались и не разломились, удаляем их на отдельное блюдо. Перемешиваем всё тщательно, встряхивая рис. Попадутся те дольки спины √ их тоже отложим на отдельное блюдо. Выкладываем плов на круглое большое блюдо горкой, а чеснок поставим в самом верху, украшаем всё стручками перца и дольками спины и √ понесли на стол!!!
Готовый плов должен выглядеть красиво!
21. Плов едят ложками (в оригинале √ чистыми руками), а не вилками, обычно без хлеба, но с салатом из тонко порезанного лука и помидоров. И всё будет в точности соответствовать этикету, если есть его прямо из этого большого общего блюда. В процессе, если кто любит острое, отламывает кусочек перца и выдавливает содержимое прямо на рис перед собой. Чеснок получается неожиданно вкусным, его разламываем на зубчики, когда он слегка остынет, а содержимое зубчиков выдавливается на рис √ это поддержит Ваш аппетит, когда Вам в первый раз покажется, что Вы уже наелись! После плова не пьём уже никакие спиртные напитки, никаких прохладительных газировок во время еды (упаси Господь!), а только горячий чай √ зелёный, разумеется!
Однако ж, ничему я с тех пор, особо не научился )))
Journal information