stalic (stalic) wrote,
stalic
stalic

Category:

Нашлась дорогая пропажа!

Там кое-где на сканах фотографий виден штамп даты съемки - е-мое - это же было 15 октября 2000-го года!
Вот он - первый в истории пошаговый рецепт ферганского плова с фотоиллюстрациями.
Использовался пленочный корейский фотоаппарат, который я едва умел держать в руках, казан литров на 50. Риса было 4 кг. Повод для приготовления плова был... печальный.


Вряд ли кто ни будь сможет назвать точное количество блюд, объединённых одним общим названием ╚узбекский плов╩. Плов, который готовят в Бухаре и который готовят, скажем, в Андижане или вТашкенте абсолютно разные по методу приготовления, по внешнему виду и по вкусовым особенностям. Более того, даже у двух соседей плов может выглядеть совершенно по-разному, даже если они используют одни и те же продукты. При этом каждый считает, что именно он и готовит ╚правильный плов╩. Я √ не исключение. Поэтому и делюсь с Вами этим подробнейшим рецептом.

Ингредиенты:

1baranina

Хорошая баранина

Баранина - 1 кг мякоти и 3-4 шт. дольки от спинки с рёбрышками
(можно заменить хорошей говядиной или телятиной),
сало курдючное √ 300-350г,
(можно заменить тем же количеством растительного масла, лучше оливкового),


13rischungara




Рис сорта ╚чунгара╩
ферганские сорта риса "дев-зера", "караколтирик" или "чунгара"  - 1 кг
(можно заменить хорошим длинным индийским или пакистанским рисом),
морковь √ 1 кг,
2-3 средние головки лука,
2-3 головки чеснока,
1-3 стручковых перца
(хоть красного, хоть зелёного),
зира,
соль









1. Вначале порежем, спелую, а не молодую морковь. Не натрём на крупной тёрке, не измельчим кухонным комбайном, а именно порежем √ возьмём хорошо наточенный нож, доску, запасёмся терпением и порежем длинной соломкой 0,3*0,3см.

 2. Подготовим мясо: порежем его 1,5-сантиметровыми кубиками, косточку отложим в сторонку, а дольки спины с рёбрышками, чуть присыпав солью и зирой слегка отобьём и отложим в сторонку промариноваться. А если нет у Вас таких долек, то можно использовать любые, оставшиеся после разделки мяса мозговые косточки, их, конечно, уже не маринуем.

2masodliaplova




Разделанное для плова мясо




3. Переберём и тщательно промоем рис, пока с него не будет стекать идеально чистая вода. Замочим рис в довольном количестве тёплой (но не горячей) воды. Кстати, не поленитесь поискать рис именно ╚дев-зера╩, спросите на базаре у узбеков; я слышал, что сейчас можно найти на рынках Москвы и рис правильный, и баранье сало. Поверьте √ от этого много зависит.
4. Очень хорошо нагреваем казан. Огонь √ на максимуме. Когда надо будет убавить √ я скажу.


3razogretiykazan

Хорошо разогретый казан

4opustilisalo




в который мы опускаем сало




5. Порезанное кубиками по 0,5 см сало опускаем в казан и вытапливаем жир, а золотистые выжарки вынимаем шумовкой.


5porasnimatvyjarki




Выжарки хороши с луком, солью

горячей лепёшкой и водочкой!




6. Если Вы готовите на масле, то масло наливаем и хорошо прокаливаем, до сизого дыма, а потом опускаем туда одну целую, но очищенную головку лука и прожариваем её до черноты √ это снимет посторонние запахи от масла.


6maslosdymkom




От хорошо нагретого масла

поднимается сизый дымок.




7. Теперь в очень горячее масло опускаем дольки от спины. Осторожно √ может брызнуть и обжечь! Жарятся они очень быстро √ раз-два перевернули, минут пять-шесть, и они стали красивого, золотисто-коричневого цвета! А если Вы готовите с косточкой, то косточка должна приобрести золотистый цвет. Вынимаем их из казана и откладываем в сторонку.


7objarilikostochki




Обжаренные косточки становятся

золотистого цвета.




8. Ещё раз ждём, когда масло разогреется и опускаем порезанный кольцами лук. Аккуратно обжариваем его, иногда перемешивая до красно-золотистого цвета, к тому же вся вода, которая была в луке уже почти выпариться. Огонь пока не убавляем!


8objarililuk




Обжаренный лук издаёт

аромат.




9. Вот теперь опустим в казан мясо и обжариваем его, иногда помешивая, вместе с луком. Если в луке останется вода, то мясо потушится, а не пожарится, понимаете?


9objarilimiaso




Мясо жарится

вместе с луком.




10. Ровным слоем засыпаем морковь. Через две-три минуты перемешаем её по всему периметру казана с мясом и луком. Перемешивать надо аккуратно, чтоб не разломить ломтики моркови. Обжариваем её в течении минут 10-15, к концу жарки убавляем огонь до ╚среднего╩, всыпаем часть зиры. Морковь должна стать мягкой и издавать ╚запах плова╩, а если нет, то это значит только то, что мало пожарили.


10opustilimorkov

Моркови не должно быть мало!

11objarilimorkov

Обжаренная морковь издаёт запах плова.

11. Вливаем горячую воду, чтоб всё покрылось водой на 1-1,5 см. Опускаем предварительно очищенные от внешней шелухи и корней целые головки чеснока и целый, без повреждений, стручковый перец. Если перец у Вас свежий, сочный, то это можно сделать попозже. А если перец сухой и твёрдый, то именно сейчас. Не имеет значения √ любите Вы чеснок и перец или нет, их положить всё-таки надо. Опускаем и дольки от спины, либо косточку, которую жарили в п.6.
12. После того, как всё закипит, необходимо убавить огонь до ╚чуть выше самого минимума╩. Всё должно кипеть при  открытом казане минут сорок, не меньше. Вода должна постепенно выкипать, а оставшийся бульон становиться прозрачным и иметь насыщенный красно-коричневый цвет.


12kipit




Кипеть должно равномерно,

не спеша и долго.




13. Добавляем огонь до ╚максимума╩, солим. Примерно столовая ложка с горкой соли уходит обычно. Но лучше попробовать √ бульон должен быть чуть пересоленный, часть соли возьмёт в себя рис. Если Вы готовили с косточкой √ выньте её, она больше не понадобиться.
14. С риса тщательно сливаем воду и шумовкой опускаем его равномерно в казан, разравнивая по поверхности.
15. Теперь заливаем всё примерно 1 литром кипятка √ осторожно, чтобы не повредить слой риса. Здесь важно не налить лишнего, каждый раз объём воды подбирается в соответствии с качеством риса, силой пламени и проч. Можно налить чуть меньше, и долить потом, чем перелить сразу и всё испортить. Но, главное, что бы весь рис был покрыт водой.

14opustiliris




Рис укладываем ровным слоем.




16. Огонь добавляем до ╚супер максимума╩, надо, чтобы закипело как можно скорее и по всей поверхности; можно даже прикрыть на минутку крышкой! Лишь бы закипело, да так, чтоб масло всплыло наверх, а потом, в процессе варки риса и выпаривания воды опускалось сквозь рис, обволакивая каждую рисинку, вот тогда будет плов, а не липкая каша с мясом! И ни в коем случае не мешаем уже больше ничего, только разравниваем в случае необходимости поверхность риса.
17. Попробуйте рис. Он не должен хрустеть на зубах, должен здорово увеличиться в объёме, стать почти готовым и воды в казане не должно остаться вовсе. Отодвиньте шумовкой с краю и посмотрите √ там только масло, или и вода парит? А если рис всё ещё хрустит, то добавьте ещё чуть-чуть воды (грамм 50, а то легко можно всё испортить). Если всё-таки перелили воду, то надо в слое риса проделывать отверстия, что бы вода выкипала интенсивнее, можно шумовкой отодвигать слой риса по краям, чтоб выкипело скорее. Но всё это ╚реанимация╩ - если всё сделано было правильно, то нужды в этом нет.
18. Вот когда Вы чувствуете, что всё проходит ╚как надо╩ и остатки воды вот-вот выпарятся, убавляем огонь до ╚средне-слабого╩, дожидаемся, когда вода выкипит окончательно и убавляем огонь до самого маленького.
19. Посыпьте рис слегка размолотой зирой и закройте самой плотной крышкой. Если ни одна крышка не закрывает казан идеально, то накройте большим блюдом, не беда, если по краям останется небольшой зазор, а потом ещё и крышкой.

15zakrilikazan






Закрыть надо плотно!




20. Ждите 20-25 минут, выпейте водки и открывайте. Осторожно √ первые струи пара очень горячие. Разрыхляя рис найдём стручки перца и чеснок. Аккуратно, что бы они не порвались и не разломились, удаляем их на отдельное блюдо. Перемешиваем всё тщательно, встряхивая рис. Попадутся те дольки спины √ их тоже отложим на отдельное блюдо. Выкладываем плов на круглое большое блюдо горкой, а чеснок поставим в самом верху, украшаем всё стручками перца и дольками спины и √ понесли на стол!!!

16gotovo






Готовый плов должен выглядеть красиво!




21. Плов едят ложками (в оригинале √ чистыми руками), а не вилками, обычно без хлеба, но с салатом из тонко порезанного лука и помидоров. И всё будет в точности соответствовать этикету, если есть его прямо из этого большого общего блюда. В процессе, если кто любит острое, отламывает кусочек перца и выдавливает содержимое прямо на рис перед собой. Чеснок получается неожиданно вкусным, его разламываем на зубчики, когда он слегка остынет, а содержимое зубчиков выдавливается на рис √ это поддержит Ваш аппетит, когда Вам в первый раз покажется, что Вы уже наелись! После плова не пьём уже никакие спиртные напитки, никаких прохладительных газировок во время еды (упаси Господь!), а только горячий чай √ зелёный, разумеется!

Ошибки в кодировке текста, дурацкий фон под текстом - все это я оставил специально. Так и было )))
Однако ж, ничему я с тех пор, особо не научился )))
Subscribe
promo stalic june 26, 2016 10:44
Buy for 10 000 tokens
Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ". В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 82 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →