stalic (stalic) wrote,
stalic
stalic

Что такое национальная кухня?

Что мы вкладываем в понятие «блюдо такой-то кухни»?

Большинство народных блюд являются не национальными, а региональными. Рецепты и технологии приготовления еды распространяются на территориях, где есть необходимые ингредиенты и условия. В результате одни и те же блюда могут входить в состав различных национальных кухонь.

Таким образом, национальная кухня это набор блюд, которые готовят представители данной национальности. Одни и те же блюда могут готовить представители разных народов и каждый народ справедливо может считать это блюдо своим.

Но иногда, приписывая определенное блюдо какому-то народу, люди имеют в виду вопрос его происхождения.  А это совсем другое дело. Все попытки установить истинное происхождение народных блюд могут носить исключительно гипотетический характер и не более того. Все признаки - от этимологии названия и до ареала распространения блюда - являются косвенными, но не прямыми свидетельствами изобретения данных блюд представителями того или иного народа.
Хотя этимология и изучение кулинарной географии могут натолкнуть на довольно стройные рассуждения о происхождении тех или иных блюд, все равно можно говорить лишь о географическом происхождении, а не национальном.
Подлинно известно и документально подтверждено происхождение только малой части блюд, а большинство нынешних технологий приготовления пищи было придумано человечеством задолго до образования ныне живущих национальностей. Возможно, что у тех, кто придумал некоторые блюда и потомков уже не осталось. А если и остались, то вопросов от этого не меньше.
Например, если бы библейский Авраам придумал какое-то блюдо, а от него произошли и евреи и арабы, то кому теперь принадлежали бы блюда, придуманные Авраамом?
С другой стороны, иногда можно проследить распространение тех или иных блюд по регионам и даже по планете.
Например, многие блюда и технологии распространялись одновременно с распространением ингредиентов и специй. Именно по этой причине пути распространения многих технологий совпадают с караванными и морскими путями. Так же распространение определенных блюд совпадало с расселением народов и даже этногенезом. Ведь очень часто одни и те же блюда со схожими названиями готовят у родственных народов. Народы могут иметь прочные и устойчивые связи не только по языку, общим этническим корням, но и по религиозному признаку, либо по общей истории. Если одной страной управляли представители другой страны, то кулинарная культура распространялась сначала в том же направлении, а после окончания колонизации - в обратном. Пример России в этом отношении характерен – как раз сейчас происходит распространение кулинарии в обратном направлении, из бывших колоний в метрополию. 50-60 лет тому назад те же процессы происходили в Великобритании, еще раньше - в Турции, Византии, Персии и других империях прошлого. Что дала кулинарному миру Ассирия и Месопотамия? Что дала Византия? Что дал Рим? Вы знаете, как повлияли арабы на кухню южной Италии? А на Валенсию? А кто влиял на арабов? Кто на персов? На кого влияли поляки и русские?

Развитие национальных кухонь и, как следствие, образование новых блюд может идти двумя путями.
Первый – совершенствование методов приготовления внутри отдельной национальной кухни, чаще всего вынужденное, связанное с изменениями условий и места существования.
Второй – заимствование и перенос технологий с одних ландшафтных условий на другие, с заменой ингредиентов в виду их отсутствия или появления новых, ранее неизвестных продуктов.

В развитии национальной кулинарии за счет заимствования у соседей ничего постыдного нет - это абсолютно нормальный процесс. Мы и сегодня можем наблюдать, как в результате продвижения кулинарных технологий от одного народа к другому и постепенной замены одних ингредиентов на другие появляются новые блюда. Например, так, как готовят сегодня шашлык в России не готовят в предполагаемых странах его происхождения. Поэтому шашлык можно называть русским блюдом одновременно по двум причинам: он уникален и он широко распространен, укоренился и его готовят чаще, чем некоторые традиционные русские блюда. При этом само название блюда остается тюркским, а традиционное русское название «верченое» практически вышло из употребления.

Поэтому, приписывать определенное блюдо конкретному народу можно в трех случаях:
1 Когда мы хотим сказать, что данное блюдо создано представителями данного народа. Но это следует делать максимально осторожно, лишь имея документально подтвержденные сведения.
2 Когда мы указываем на то, что это блюдо неисключительно входит в состав национальной кухни данного народа (т.е. его готовят и другие народы).
3 Когда хотим подчеркнуть, что именно это блюдо имеет исключительные особенности приготовления, не применяемые другими народами. Но и в этом случае правильнее говорить о региональных особенностях блюда, как это имеет место, например, с пловом.

Говоря «узбекский плов» или «таджикский плов» мы подразумеваем целые группы довольно разных по виду и составу блюд, но конкретизируя «ферганский», «самаркандский» или «ташкентский» мы описываем блюдо гораздо точнее. При этом мы абсолютно корректны по отношению к различным национальностям, ведь ферганский плов готовят и узбеки, и киргизы, а самаркандский плов и узбеки, и таджики.
Ну и лично меня не может не радовать, что и плов тоже становится вполне русским блюдом – на сегодняшний день очень многие русские семьи готовят плов не реже щей или каши. И мне трудно представить, что в далеком будущем мои потомки будут настолько глупы, что припишут своей национальности изобретение плова, либо начнут попрекать другие народы тем, что плов и шашлык вошли в состав их национальной кухни.
Я бы хотел, чтобы мои потомки были успешны, как сегодняшние китайцы, которые нисколько не озабочены тем, что пельмени и лапша в той или иной форме распространены практически по всей Евразии. И упаси их Господь от споров о недоказуемых изобретениях предков - пусть у них будут другие поводы для национальной гордости.
Subscribe
promo stalic июнь 26, 2016 10:44
Buy for 10 000 tokens
Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ". В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 29 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →