stalic (stalic) wrote,
stalic
stalic

Category:

Чего не должны бояться настоящие мужчины?

Пост лежал под замком с 17-го июля 2008-го года


На картинке не козы, а эта розовая рыба - будете смеяться - сом.
Так что давайте, лучше под кат, там всё поймёте.


- А как, Абдулатиф, сказать по-арабски "мы едем на машине из Ташкента в Фергану"?
- Махну иссайара мин_Ташкент и-ля_Фергана. Смотри, козы!



По горной автодороге, поднимаясь нам на встречу, пастушок вёл стадо белоснежных, резвых козлят. Я открыл окно машины, протянул руку и крутанул руль, как бы пытаясь ухватить козлёнка. Пастушок встрепенулся, но, сообразив, что это была только шутка, помахал нам вслед рукой.
- Знаешь, Сталик, как в Саудии вкусно козлятину готовят? Они режут самых маленьких козлят, пока от них ещё нет никакого запаха, а жарят их на таком камне, и этот камень весь жирный, потому что на нём много жарили, а жарят совсем просто, всего лишь слегка подсаливают и приправами немного подсыпают. Так вкусно, что только сто грамм не хватает! - сказал Абдулатиф и перевёл то, что сказал мне на русском, другому нашему спутнику на арабский.
Недавно приехавший из Йемена в Узбекистан Махаммад, кутила, не дурак выпить и рубаха-парень, до этого было дремавший, сглотнул слюну, повращал глазами и загорелся:
- Давайте вернёмся, купим у него козлёнка, пока ещё недалеко отъехали!
- Но тот паренёк не хозяин козлят, он только пастух, он не сможет нам ничего продать...
Мои спутники разочарованно вздохнули, и я решил приободрить их, пообещав:
- А приедем в Фергану, там найдём козлёнка и купим! Я приготовлю, как ты рассказал, сегодня же!
Все разговоры моментально переключились на обсуждение того, с чем лучше подавать козлёнка, жареного на камнях. Абдулатиф утверждал, что лучше подать к такому мясу виски, а Махаммад просил пива и рассказывал анекдот про муллу, который в жаркий день объяснял своей пастве, что ничего спиртного пить нельзя:
- Коньяк, водка - запрещены нам. Вино, шампанское - тоже нельзя. И даже - закатывая глаза и томно вздыхая - прохладненькое пиво тоже нельзя!
Было понятно, что после того, как в нашем воображении были нарисованы картины вечернего пира за накрытым во дворе, под звёздами, столом, с дымящимся и ароматным мясом, мягким белым хлебом, сыром, свежей и хрустящей зеленью, да ещё и со здоровьеукрепляющими напитками, отказывать себе и друзьям в таком счастье я не имел никакого права.
Хорошо, что лавка мясников, у которых я всегда покупал мясо, находилась по дороге, неподалёку от въезда в город.
Вообще, в Фергане мясники не избалованы, так что просьбу нашу они исполнили тем же вечером, нашли козлёнка, привезли и всё сделали, как положено.
А я, не теряя времени, нашёл подходящий по виду, большой камень, поставил его на мощную газовую горелку и разогрел.
Взял я кусочек бараньего сала и стал смазывать им камень. Камень успел раскалиться до того, что из под кусочка сала то и дело вспыхивали языки пламени. Скоро поверхность камня стала как у хорошего чугунного казана, а может быть, даже гораздо лучше, чем у всяких магазинных сковородок.
Ну, давай жарить! Сейчас гости, мои давешние попутчики, придут на ужин.
Гости не заставили себя ждать, пришли хорошо отдохнувшими после дороги и алчущими хорошо и вкусно поесть, и развеселиться прочими достойными способами. Поесть-то получилось, хорошо, что дома всегда были припасы да закуски, но вот козлятина на камне, пожаренная одним, крупным куском, прямо скажем не удалась. Сотрапезники стали рассуждать о том, почему же вышло невкусно. Махаммад сказал:
- Неправильно готовили! Абдулатиф неправильно рассказал тебе, как готовить, Сталик! Мясо на камнях не так готовится. Надо было вырыть яму, развести огонь, собрать много жарких углей, а поверх углей накидать камней. На тех камнях разложить мясо, порубленное мелкими кусочками.
Ясно всё! Простота блюда и его минимализм подсказали мне, что подобный способ приготовления, наверняка, древней, и дошёл до нас с тех времён, когда человечеству ещё было чем заниматься, кроме как нежиться в благах материальной цивилизации. Яма отчасти заменяла нашим предкам мангал, не давая продувать угли насквозь и в результате они не сгорали слишком быстро. Жар от углей исходил, преимущественно, в нужном направлении. А камни… Почему камни, а не шампуры или прутики для того, чтобы держать мясо над углями? Но и это тоже понятно! Откуда, к примеру, в Аравийской пустыне было взяться прутьям, чтобы нанизывать на них мясо? Да и носить с собой шампуры – для кочевника неоправданная роскошь, а камни – вот они, всегда под ногами! Всё логично – обстоятельства и ландшафт подсказали практически единственное возможное решение.
Конечно, даже ради желания попробовать мяса, приготовленного столь древним способом, рыть яму посреди ухоженного городского дворика я не стал, но полученная информация явилась пищей для размышления. Ну вот смотрите, а ведь и то, что мясо следовало резать маленькими кусками, тоже было очень важным условием! Очень трудно хорошо и вкусно пожарить мясо целым большим куском, когда оно нагревается только с одной стороны, как это бывает на мангале или, предположим, на разогретых камнях, металлической решётке или сковороде.
Смотрите, ведь и хлеб, если его выпекать на камнях или раскаленном листе металла – известно, что из этого выйдет - только плоский хлеб, такой, как маца, лаваш, чапати, пусть даже блины, но не каравай с пышной, хорошо пропеченным мякишем и румяной, хрустящей коркой. Видите связь между тонким хлебом и некрупно порезанным мясом? И то и другое готовится быстро, буквально за два-три переворота и нет опасности пересушить.
А вот чтобы запечь большой кусок мяса, да испечь хлеб караваем или буханкой нужна печь, пусть и самая примитивная. Мне думается, что самая простая печь у людей получилась тогда, когда ради сохранения жара кто-то догадался сначала окружить костровище камнями, а то и вовсе устроить над ним свод. Конечно, чтобы устроить свод, понадобится глина, а если есть глина, то можно обойтись и вовсе без камней. Но есть и другой способ устроить печь быстро и, практически, из ничего - вырыть яму, уплотнить её стены и придумать, чем накрывать мясо, подвешенное над углями.
Вы понимаете, к чему я клоню наш разговор?
Тандыр!
Вот ещё один инструмент для настоящих мужчин, не испугавшихся казана и мангала!
Subscribe
promo stalic june 26, 2016 10:44
Buy for 10 000 tokens
Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ". В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 22 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →