stalic (stalic) wrote,
stalic
stalic

Category:

Листая старые страницы

А жаль, что страницы интернета не желтеют!
Посмотрите, что вспомнилось, что откопал.

А у вас есть большая чугунная сковорода? У меня есть. Дядя Ваня Шнайдер - сосед – оставил, подарил, уезжая в Германию.
Эта сковорода лучше всего умела готовить простую немецкую еду, еду вчерашних крестьян, сорванных лихолетьем со своей, ставшей родной за столетия Волги, и оказавшихся невольными скитальцами: Урал, Казахстан, Красноводск в Туркмении, Узбекистан – везде эта сковорода следовала за ними… а в Фатерлянд, в Германию, везти её показалось дяде Ване неудобно – уж больно черна, да и тяжела. Ещё засмеют там, на таможне или родственники. Поэтому:
- Тепе надо, Сталик? Никто не покупает, говорят старая ошень… Этот сковоротка с нами всё прошла – и «трудармию» и Казахстан и здесь тоше… Хорошая сковорота!
- Спасибо, дядя Ваня! Мне такая сковорода как раз пригодится.
Ещё бы! Сантиметров сорок в диаметре, с толстым дном, тяжеленная, вся бестяще-чёрная. С такой сковороды можно накормить всю семью, и всё будет оставаться горячим и вкусным очень долго. Вокруг неё можно рассадить штук семь детей и всем будет удобно доставать жареную картошку или тушёную капусту. А ещё можно на самом краешке этой сковороды растопить два-три ломтика солёного свиного сала и залить их парой куриных яиц, которые надо посолить и хорошенько посыпать чёрным перцем. И как здорово потом съесть эту бесконечно долго скворчащую яичницу прямо со сковороды, а когда яичница кончится, то можно ещё долго-долго собирать никак не остывающее, растёкшееся масло кусочком хлеба, постепенно соловея от наступившей сытости и чувства тепла, которое может подарить только большая чугунная сковорода.
Интересно, сколько лет этой сковороде? С нижней стороны у неё есть какое-то клеймо, только никак уже не прочитать того, что там было написано. Может отец или даже дед этого дяди Вани купил её в один хороший, счастливый день лет сто тому назад. Обязательно в счастливый день… такие вещи покупают только когда хорошо на душе, и точно знаешь, что завтра будет ещё лучше.
Сковорода эта долго приживалась на моей кухне. Казаны-любимчики довольно шипели и весело брызгались маслом, оттого, что им отпускали самые лучшие продукты, мантышница гордой башней возвышалась над газовой плитой, попыхивая паром, а сковорода безмолвно лежала в углу, показывая свой характер. У неё был именно Характер! Это был характер рыжеволосой девчонки-немки, которая очень долго будет ох как непроста в общении, неприступна и горда, но однажды, смиловавшись, взглянет на тебя так, что ты… возьмёшь её за руку, влюбишься безоглядно и не сможешь уже больше жить без неё.
Первый выход в свет в моём доме у этой сковороды получился вызывающе-феерическим. Были какие-то гости, готовилось много чего, в том числе чикен-тандури (цыплята в тандыре по-индийски). Подавать это роскошное блюдо на обыкновенном подносе мне показалось вульгарным, и я решил создать для правильного восприятия необходимые условия: подать его на свежих овощах, уложенных на шипящую сковородку-поднос.
Сковородку поставили разогреваться на огонь, а я отправился с сыном во двор, что бы опустить цыплят в тандыр, закрыть его и дождаться готовности цыплят. Пока цыплята стали готовы, сковорода уже вся горела и пылала от нетерпения. Разделали цыплят, плеснули на сковороду столовую ложку масла, которое моментально задымилось. После этого смахнули с блюда уже подсоленные порезанные овощи (лук, помидоры, салат, огурцы, немного капусты, лимоны) на сковороду и на всё это разноцветье овощей, сверху, уложили куски цыплят. Водрузили сковороду на толстый поперечный срез от ствола урючины, и понесли на стол: встречайте!
Сковорода ещё минут пятнадцать шипела, дымила и парила, аккомпанируя разносящимся от чикен-тандури ароматам и вызывая бурный восторг и недоумение у гостей, которые никогда до этого не пробовали индийской кухни: «А как же это так у вас получилось приготовить? Вроде овощи как свежие, а курица с такой румяной корочкой?» После того, как цыплята были разобраны, руки с вилками потянулись и к овощам, которым тут же было придумано название «горячий салат».
Но скоро, после столь удачной премьеры, когда сковорода послужила в виде подноса, для блюда, приготовленного тандыром, представился случай готовить и ей самой.
В китайском ресторане мои глаза остановились на рецепте с заинтриговавшим меня названием «Мясо на металле». Спросил у официантки, официантка говорит: «Обязательно закажите!» Принесли небольшую, но толстую сковородку под крышкой, сняли крышку, а там – шипит, брызгается и парит тонко порезанная говядина, на подстилке из только что пустившего сок и начинающего румяниться лука. Я подумал: а моя-то сковородка, чем хуже? И на ней можно приготовить так же!
Я расспрашивал потом на доске Обмена рецептами, что да как. И постепенно, путём опытов и ошибок всё-таки нашёл правильный рецепт для своей сковороды!
Всё оказалось довольно просто:
1. Мякоть говядины или свинины надо подморозить, что бы она под ножом «хрустела» и что бы стало возможным остро наточенным ножом нарезать её тонко-тонко – «бумажкой».
2. Нарезанное мясо пересыпать давленым чесноком, красным острым перцем и молотым кориандром, посолить, добавить немного глаутамата натрия и, в довершении пересыпать крахмалом.
3. Несколько головок лука разрезать на восемь частей, а полученные части разобрать послойно – можно и просто порезать, но, поверьте, будет не то! Лук полить чайной ложкой кунжутного масла.
4. Смешать в равных пропорциях соевый и устричные соусы (или просто соевый соус взять) – по столовой ложке на каждые сто грамм мяса.
5. Нагреть абсолютно чистую сковороду (минут 30-40 надо нагревать) и приготовить, что бы всё было под рукой: лук, мясо, разостланное по блюду, соус, крышка, ухваты для сковородки и подставка под сковородку на обеденном столе, окружённом гостями с поднятыми рюмками.
6. Теперь всё очень быстро: усыпаем всю сковороду толстым слоем лука, а поверх лука раскладываем мясо в один-два слоя, поливаем мясо соусом и закрываем крышкой. Всё должно произойти секунд за 20 – не дольше!
7. И понесли на стол! Пока гости то да сё, пробуем приоткрыть и, если сковорода всё ещё продолжает разбрызгивать соки, прикрываем ещё не надолго. А надолго вам озадаченные гости и не дадут прикрыть - под крики «Открывай! Открывай!» откроем, стараясь не пролить капельки воды под крышкой… Всё, готово! Молодец, сковорода!

А недавно я почти так же приготовил и рыбу, только добавил к специям тёртый имбирь – рыба получилась необычайно вкусной. Главное – иметь хорошую, большую и тяжёлую, чугунную сковороду!
Subscribe
promo stalic june 26, 2016 10:44
Buy for 10 000 tokens
Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ". В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 19 comments