stalic (stalic) wrote,
stalic
stalic

Плов по-английски



Рецепт плова по-фергански, как его готовит Сталик
Recipe for plov in the Ferganski style, as prepared by Stalic



Вряд ли кто ни будь сможет назвать точное количество блюд, объединённых одним общим
названием «узбекский плов». Плов, который готовят в Бухаре и который готовят, скажем, в
Андижане или в Ташкенте абсолютно разные по методу приготовления, по внешнему виду и по
вкусовым особенностям. Более того, даже у двух соседей плов может выглядеть совершенно
по-разному, даже если они используют одни и те же продукты. При этом каждый считает,
что именно он и готовит «правильный плов». Мы в этом случае не исключение, более того,
мы правильнее расскажем о том, как его готовить!
It is difficult to estimate exactly how many dishes are united under the single collective name of “Uzbek plov.” The plov that is prepared in Bukhara, and let’s say in Ahndezani or Tashkent, can be startlingly different in method of preparation, outward appearance, and flavor characteristics. More so, even the plov of two neighbors [in the same region] can appear completely different, even if they start with the exact same ingredients. And all the while, believing that it is he, and only he who is in fact making the correct version. We are not excluding ourselves in this; more so, we will tell you the correct way to prepare this dish.

Ингредиенты:
Ingredients:

Баранина - 1 кг мякоти и 3-4 шт. дольки от спинки с рёбрышками (можно заменить хорошей
говядиной или телятиной), сало курдючное - 300-350 г 1) (можно заменить тем же
количеством растительного масла, лучше оливкового), рис «дев-зера. - 1 кг (можно
заменить хорошим среднезерным рисом), красная морковь - 1 кг 2) , 2-3 средние головки
лука, 2-3 головки чеснока,1-3 стручковых перца (хоть красного, хоть зелёного), зира3) ,
соль. 4)
1 kilo of mutton (substitute beef or veal)
3-4 portions of mutton back with rib sections [1] (substitute beef or veal short ribs)
300-350 grams sheep fat or good quality oil (preferably olive)
1 kilo of rice (any good quality medium grain rice)
1 kilo carrots
2-3 Medium onions [2], sliced into rings
2-3 Heads of garlic (whole)
1-3 chili peppers
Cumin [3]
Salt [4]

Вначале порежем красную, спелую, а не молодую морковь. Не натрём на крупной тёрке, не
измельчим кухонным комбайном, а именно порежем - возьмём хорошо наточенный нож, доску,
запасёмся терпением и порежем длинной соломкой 0,3 Х 0,3см. Заметим, что морковь - это
Душа узбекского плова! Сортов этой краснобокой Души - много, но два требования
обязательны - она не должна быть слишком сочная, как ранняя, весенняя морковь. Если нет
под рукой хорошенькой морковки, не печальтесь и не расстраивайтесь, у вас просто
прекрасный повод отказаться от сотворения плова!
To begin with, we will cut up, red, ripe carrots. Not on a grater, nor a food processor, but with a good, sharp knife and a wooden board. We will gather our patience and cut the carrot into 0.3 x 0.3 centimeter straws. We will remember that this carrot is the soul of the Uzbek plov! There are many varieties of this red soul - though there is but one requirement – it must not be too moist, like an early spring carrot. However, if one does not have good carrots at hand, one must not be saddened or despair, as one then has the perfect excuse to refuse to create the plov.


Вот так, примерно, режем морковь
This is about how we cut the carrots

Подготовим мясо: порежем его 1,5-сантиметровыми кубиками, косточку отложим в сторонку,
а дольки спины с рёбрышками, чуть присыпав солью, слегка отобьём и отложим в сторонку
промариноваться. 5) А если нет у Вас таких долек, то можно использовать любые,
оставшиеся после разделки мяса мозговые косточки, их, конечно, уже не маринуем.
Now we will prepare the meat: we will cut it into 1.5 centimeter cubes, putting aside the bones. The back pieces with rib sections we will salt, and tenderize with a meat mallet before putting them aside to rest. [5] And if these particular pieces are not available, then any marrowbones left over after the meat has been stripped can be substituted. These do not need to be salted and allowed to sit.


Это - хорошая баранина для плова. Не слишком молодая, спелая,
с жирком.
This is the perfect mutton. Not too young; and well marbled.

Переберём и тщательно промоем рис, пока с него не будет стекать идеально чистая вода.
Замочим рис в большом количестве тёплой (но не горячей) воды. Поверьте - от этого много
зависит. Очень хорошо нагреваем казан. Пока он не нагрелся - несколько слов о нем.
Казан чем звонче, тем лучше. Это по содержанию, а по форме - это какая плита на кухне.
Если газ, то лучше полукруглый, если плита электрическая, то лучше казан с плоским
дном, а если готовите в лесу или на даче на костре, то лучше иметь шарообразный, с
широко расходящимися стенками. 6) Огонь - на максимуме. Когда надо будет убавить -
скажем! Нарезанное кубиками по 0,5 см сало опускаем в казан и вытапливаем жир, а
золотистые выжарки вынимаем шумовкой. 7) Их, кстати, нужно съесть - ритуал обязывает,
иначе плов не получится! Причем они хорошо идут слегка подсоленными, с тонко
шинкованным луком, а можно попробовать еще и с гранатовыми зернами и обязательно с
лепешкой. Немного огненной воды не помешает. Но и увлекаться этим, безусловно приятным
с любой стороны пунктом рецепта, не стоит. Честное слово - 100 грамм водочки-конъяка
пока довольно даже и для нас - богатырей! И без женщин, пожалуйста! Плов, дело, знаете
ли, не женское. Испокон веков это было исконно мужским занятием.».
We need to thoroughly pick over and wash the rice, until, ideally, the water runs clear. Then we will leave it so soak in a good quantity of warn (but not hot) water. Believe me; a lot is riding on this.
We much pre-heat our pan well. And while it is heating, a few words on the subject of pots. The pot must be sound. Both in construction and in form – and is dependent on the kind of stove it will be used upon. If gas, then a dome style is best [wok like]; if electric, then a flat-bottomed pan is best. And if this is to be prepared in the woods, over a campfire, then a rounded form with wide, flared sides is best. [6] The flame should be set to high. We will tell you when to lower it.
Then we lower the fat, cut into 0.5 centimeter cubes, into the hot pan, to render the lard; and then remove from it, the golden crackling with a slotted spoon, putting it aside for later. [7] This, by the way, needs to be eaten – the ritual demands it, or else the plov will not turn out! Besides, it goes brilliantly, slightly salted, with thinly sliced onions. Or one may try them with pomegranate seeds, and out of necessity, flatbread. A bit of firewater, helps. Though getting carried away with this, for any point of this recipe, is not recommended. To be honest – 100 grams of vodka/cognac is quite enough even for us. And without women, please indulge! Plov, as we know, is not a matter for women. From time immortal, this has been a man’s pursuit.


С этих выжарок хорошо вытопили всё масло, они сухие и лёгкие,
приятно хрустящие. Идеальная закуска!
These have been properly rendered. Their fat released, they are dry, light, and pleasantly crunch. The idea snack!

Если Вы готовите на масле, то масло наливаем и хорошо прокаливаем, до сизого дыма, а
потом опускаем туда одну целую, но очищенную головку лука и прожариваем её до черноты -
это снимет посторонние запахи масла. 8) Теперь в очень горячее масло (или вытопленное
сало) опускаем дольки от спины. Осторожно - может брызнуть и обжечь! Жарятся они очень
быстро - раз-два перевернули, минут пять-шесть, и они стали красивого, золотисто-
коричневого цвета! А если Вы готовите с косточкой, то косточка должна приобрести
золотистый цвет. Вынимаем их из казана и откладываем в сторонку.

If you are cooking with oil, then we pour it into the pan and heat it well, till the smoking point. Then we lower, into it, one whole, though peeled, onion and cook it until blackened – this removes any strange odors from the oil. [8] Now, into the hot oil (or rendered fat) we lower the prepared back and rib pieces [or bones]. Careful, the oil can splatter and burn! They cook very quickly – one, two turn, and cook for 5-6 minutes, until they have achieved an attractive golden-brown color. Only then do we pluck them from the pet and set them side.


Рёбрышки ли это, почти голые мослы от голяшки или рульки
барана, или вообще "сахарные" косточки с тазобедренного сустава, вот так их надо
прожарить!
Ribs or nearly naked bones from a larger joint, this is how they should be fried!

Ещё раз ждём, когда масло разогреется и опускаем нарезанный кольцами лук. Аккуратно
обжариваем его, иногда перемешивая до красно-золотистого цвета, к тому же вся вода,
которая была в луке, уже почти выпарится. Огонь пока не убавляем! Вот теперь опустим в
казан мясо и обжариваем его, иногда помешивая, вместе с луком. Если в луке останется
вода, то мясо потушится, а не пожарится, понимаете?
Ровным слоем засыпаем морковь. Через две-три минуты перемешаем её по всему периметру
казана с мясом и луком. Перемешивать надо аккуратно, чтоб не разломить ломтики моркови.
Обжариваем её в течении 10-15 минут, к концу жарки убавляем огонь до «среднего»,
всыпаем часть зиры. Морковь должна стать мягкой и издавать «запах плова», а если нет,
то это значит только то, что мало пожарили.

Once more we wait until the fat comes to the proper temperature and lower into it the sliced onion. Neatly, we fry it, stirring occasionally, until it is red-gold in color and has surrendered all of its water. This while keeping the fire on high. Only now do we lower, into the pot, the rest of the meat and brown it, occasionally stirring it into the onions. If the onions retain too much moisture the meat will braise, and not fry, understand?
In an even layer we add the carrots. In 2-3 minutes we stir around the entire perimeter of the pat, mixing it with the meat and the onions. This must be done carefully, so as not to break the carrot straws. After 10-15 minutes of frying, towards the end of the cooking, we lower the flame to medium and add part of the cumin. The carrot must become soft and give off the scent of plov, if not, it means only this; the carrot has not been cooked enough.


Вот так вот и жарим, на сильном огне.
This is now we fry on a high flame.

Вливаем горячую воду, чтоб всё покрылось водой на 1-1,5 см. Опускаем предварительно
очищенные от внешней шелухи и корней целые головки чеснока и целый, без повреждений,
стручковый перец. Если перец у Вас свежий, сочный, то это можно сделать попозже. А если
перец сухой и твёрдый, то именно сейчас. 9) Не имеет значения - любите Вы чеснок и
перец или нет, их положить всё-таки надо. Опускаем и дольки от спины, либо косточку,
которую жарили вначале. После того, как всё закипит, необходимо убавить огонь до «чуть
выше самого минимума». Всё должно кипеть в открытом казане минут сорок, не меньше. Вода
должна постепенно выкипать, а оставшийся бульон становиться прозрачным и иметь
насыщенный красно-коричневый цвет. Добавляем огонь до «максимума», солим. Примерно
столовая ложка с горкой соли уходит обычно, но лучше попробовать - бульон должен быть
чуть пересоленный, часть соли возьмёт в себя рис.10) Если Вы готовили с косточкой -
выньте её, она больше не понадобиться. Вот мы и получили ту среду, в которой
будет "купаться" рис. Она называется зирвак.

We then add enough water to cover, by 1-1.5 centimeters. Having cleaned it first of its outer layer of skin and roots, we lower in a whole heads of garlic and the unblemished and uncut chili peppers into the pot. Though, if your pepper is young and fresh, this can be done later. But if it is dried and hard, then it must be done now. [9] It does not matter – if you like garlic and pepper or not, you must put them in anyway. We then lower [into the pot] the fried back sections and ribs that we set aside earlier. After this, when everything comes to a boil, it becomes necessary to lower the heat to just a little above minimum. The dish must now simmer, open, for 40 minutes, no less. The water must, little by little, evaporate, resulting in a broth that is both clear and infused with a red-brown color.
We then bring the flame up to maximum again and salt it. Normally the dish takes about a tablespoon of salt, but it is better to try it – the broth should be slightly over salted, as part of the salt will be taken up by the rice. [10] If you are cooking with bones rather than rib sections, we must take them out now; they will not be needed further. And with this we have arrived at the medium in which the rice will bathe. It is called “zirvak.”


А варим на маленьком огне, при спокойном кипении.
We cook this over a low flame in a tame simmer.

11) С риса тщательно сливаем воду 12) и шумовкой опускаем рис равномерно в казан,
разравнивая по поверхности. Теперь заливаем всё примерно 1 литром кипятка - осторожно,
чтобы не повредить слой риса. Здесь важно не налить лишнего, каждый раз объём воды
подбирается в соответствии с качеством риса, силой пламени и проч. Можно налить чуть
меньше, и долить потом, чем перелить сразу и всё испортить. Но, главное, чтобы весь рис
был покрыт водой.
Огонь добавляем до «супер максимума», надо, чтобы закипело как можно скорее и по всей
поверхности, можно даже прикрыть на минутку крышкой! Лишь бы закипело, да так, чтоб
масло всплыло наверх, а потом, в процессе варки риса и выпаривания воды опускалось
сквозь рис, обволакивая каждую рисинку, вот тогда будет плов, а не липкая каша с мясом!
И ни в коем случае не мешаем уже больше ничего, только разравниваем в случае
необходимости поверхность риса. Попробуйте рис. Он не должен хрустеть на зубах, должен
здорово увеличиться в объёме, стать почти готовым и воды в казане не должно остаться
вовсе. Отодвиньте шумовкой с краю и посмотрите - там только масло, или и вода парит?
13) А если рис всё ещё хрустит, то добавьте ещё чуть-чуть воды (грамм 50, а то легко
можно всё испортить). Если всё-таки перелили воду, то надо в слое риса проделывать
отверстия, что бы вода выкипала интенсивнее, можно шумовкой отодвигать слой риса по
краям, чтоб выкипело скорее. Но всё это «реанимация. - если всё сделано было правильно,
то нужды в этом нет. Вот когда Вы чувствуете, что всё проходит «как надо. и остатки
воды вот-вот выпарятся, убавляем огонь до «средне-слабого», дожидаемся, когда вода
выкипит окончательно и убавляем огонь до самого маленького.

[11]Having drained the rice thoroughly, we lower it, with a [12] slotted spoon, into the pot, evening it out over the top [of the meat, onions, and carrots]. Now we pour on top of it, about a liter of boiling water – careful not to disturb the layer of rice. Here it is important not to pour an excess, as each time the volume of water is subject to the quality of the rice, the amount of heat, etc. It is better to pour too little, and add later, than to pour too much and ruin everything. But chiefly, it is important that the all the rice is covered with water.
We raise the heat to the highest possible (super maximum), necessary, to bring everything to a boil as quickly as possible, over the entire surface. It is even admissible, for a few minutes, to cover the pot with a lid! The boil should be sufficient to allow the fat to swim to the surface, after which the process of boiling the rice and evaporating the liquid will force it back through, coating each grain. Only this creates plov, and not just a sticky porridge with meat! And under no circumstance must we stir anything, and only evening out, in an emergency, the surface of the rice.
Try the rice. It must not crunch to the tooth, but must greatly increase in size, become nearly ready and have absorbed the water in the pot, to the last drop. With a slotted spoon, we must move aside the rice at the edge and look – is there just fat or is there water steaming? [13] And if after all that, the rice still crunches, then ad just a tiny bit more boiling water (50 grams, or it becomes to easy to ruin everything). If there is too much water, then a vent must be dug in the rice layer in order for the water to quickly boil out, disturbing, with a slotted spoon, the rice at the edges first. Though, this reanimation – if everything was done correctly, will not be necessary. Then if we feel that everything is going according to plan and the remainder of the water is just finishing its evaporation, then we must lower the flame to medium-low, and wait for the water to evaporate completely. Only then do we reduce the flame to its lowest.


Ничего сложного здесь нет! Мы видим рис, можем его
попробовать, имеем возможность долить воды или, наоборот, прибавить огонь, что бы
скорее выкипело. Но рис перед закрытием должен стать вот таким.
There is nothing complicated here! We can try the rice, having the opportunity now to add a little more water or increase the heat to evaporate it off faster. But the rice, before covering, must look like this.

14) Посыпьте рис слегка размолотой зирой и закройте самой плотной крышкой. Если ни одна
крышка не закрывает казан идеально, то накройте большим блюдом, не беда, если по краям
останется небольшой зазор, а потом ещё и крышкой.
Ждите 20-25 минут и открывайте. Осторожно - первые струи пара очень горячие. Разрыхляя
рис, найдём стручки перца и чеснок. Аккуратно, чтобы они не порвались и не разломились,
удаляем их на отдельное блюдо. Перемешиваем всё тщательно, встряхивая рис. Попадутся
дольки спины - их тоже отложим на отдельное блюдо. Выкладываем плов на круглое большое
блюдо горкой, а чеснок поставим в самом верху, украшаем всё стручками перца и дольками
спины и - понесли на стол!!!

[14] We must sprinkle the rice lightly with ground cumin and cover the pot with a tight fitting lid. If no one lid fits the pot completely then we can cover it with a large platter, not minding if there are small gaps along the side, and then with the lid.
Wait 20-25 minutes and then we open. Caution – the first burst of steam is hot. Fluffing the rice, we will find the peppers and the heads of garlic. Carefully, so that they don’t rip or break, we remove them to a separate plate. We mix everything carefully, fluffing the rice. We will find the sections of back and ribs – we will remove these to a separate plate as well. Then we will pile the plov onto a large, round platter, mounding it in the center. The garlic we will place at the very top and decorate the whole with the peppers and rib sections – then carry it to the table.


Остатки риса и прочих продуктов со стола лучше, конечно,
убрать:)))
Of course, it is best to remove the remainder of the rice and other produce from the serving table.

Плов едят ложками. Лучше руками. Но только не вилкой - есть плов вилкой - это все
равно, что женщину щипчиками щупать! 15) И всё будет в точности соответствовать
этикету, если есть его прямо из этого большого общего блюда. В процессе, если кто любит
острое, отламывает кусочек перца и выдавливает содержимое прямо на рис перед собой.
Чеснок получается неожиданно вкусным, его разламываем на зубчики, когда он слегка
остынет, а содержимое зубчиков выдавливается на рис - это поддержит Ваш аппетит, когда
Вам в первый раз покажется, что Вы уже наелись! После плова не пьём уже никакие
спиртные напитки, никаких прохладительных газировок 16) во время еды, а только горячий
чай - зелёный, разумеется! 17)

Plov is eaten with spoons. Even better, with the hands. But never with a fork – to eat plov with a fork – is the same as feeling up a woman with tweezers! [15] And it is perfectly polite, to eat the dish directly from the communal platter. And in the process, should anyone prefer it hot, one may break off a piece of pepper and squeeze the contents onto the rice directly in front of them. The garlic becomes unexpectedly delectable, we break it into individual cloves, when it has cooled, and squeeze the contents onto the rice – this will sustain your appetite, when at first you imagine yourself already full! After the plov, we do no drink any alcoholic beverages, nor cold, sparkling drinks [16] during the meal, but instead, only hot tea – green, presumably! [17]

ЗАМЕТКИ НА ПОЛЯХ К РЕЦЕПТУ ПЛОВА ПО-ФЕРГАНСКИ

1) Курдючное сало - сало с попы курдючного барана, широко распространённого в Средней
Азии и на Кавказе, где их называют карабахскими баранами. Очень приличного качества
курдючную баранину привозят из Дагестана. Бараний курдюк, целиком состоящий из сала,
весит от 5 до 30 кг
[1] Kurdish fat – fat from the hind quarters of a Kurdish ram, wide ranged in Central Asia and the Kavkaz region, where they are called karabakie sheep. Respectable quality Kurdish mutton is brought in from Dagestan. The sheep tail section, entirely consisting of fat, weighs between 5 and 30 kilos.

2) Очень часто в рецептах “знающих” людей можно прочитать, что для настоящего
узбекского плова нужна особая, жёлтая морковь. Действительно, такая морковь довольно
широко распространена в Узбекистане. И стоит она обычно в два-три раза дешевле красной
моркови, точно так же, как часто упоминаемое хлопковое масло стоит дешевле курдючного
сала или оливкового масла. Употребление этих дешёвых продуктов в плове не улучшает его,
но позволяет сэкономить некоторые средства - надеюсь, никого из наших читателей не
интересуют способы экономии на питании.
[2] Very often in the recipes of those “in the know” you can read that for a real Uzbek Plov you must have a special, yellow carrot. It is true, that this type of carrot is widely distributed in Uzbekistan. And cost, commonly, 2-3 times less than the red carrot; just like, plain old vegetable oil is cheaper than Kurdish sheep fat or olive oil. Using these cheap ingredients in the making of the plov does not better it, but does allow for the economy of certain resources – we hope, none of our readers is interested in methods of economizing on food.

3) Зира - специя, произрастающая в Средней Азии, Индии и Иране. Внешне очень похожая на
тмин, что часто приводит к путанице во многих кулинарных книгах - особенно переводных.
Зира, называемая по-индийски jeera и cumin по-английски, применяется в основном для
мясных блюд, в то время как тмин большей частью употребляется при выпечке. Стоит ли
говорить, насколько разные они по вкусу и аромату? Различают зиру чёрную и жёлтую.
Последняя поступает к нам из Ирана и Индии, часто в молотом виде и продаётся в любом
супермаркете. В узбекских пловах употребляется мелкая, чёрная зира, которая в диком
виде растёт в горах Таджикистана и Киргизии. Можно, конечно, употребить в узбекский
плов и индийскую зиру - крупную и чистую - но следует иметь в виду, что по вкусу и
аромату эти два вида зиры различаются так же, как, скажем, могут различаться яблоки:
ранетки и антоновка.
[3] Cumin – a spice, which grows in Central Asia, India, and Iran. Eternally is strongly resembles caraway, which often leads to confusion in culinary texts – especially translated ones. Cumin, called jeera in Indian and Zira in Russian, is used primarily in meat dishes, while caraway most often, is utilized in baking. And is it even worth mentioning how different they are in flavor and aroma? There are two recognizable varieties of cumin, black and yellow [turmeric?]. The latter coming to us from Iran and India, often in a ground form that is sold at any supermarket. In an Uzbek plov, the small, black cumin is used, which grows wild in the mountains of Tajikistan and Kyrgyz. It is permissible, in an Uzbek Plov, to use the Indian cumin – large and pure – but keep in mind, that in flavor and aroma these two varieties of cumin differ.

4) А где барбарис? В настоящем узбекском плове должен быть барбарис? - могут спросить
нас многие из читателей. Положите, если хотите. Правильно будет положить его при варке
зирвака. Но, честное слово, не в барбарисе дело!
[4] Where are the barberries? Mustn’t a real Uzbek Plov have barberries? – ask many a reader. Add them if you wish. Correctly, they should be added during the boiling of the broth. But, to be honest, they barberries and of no consequence!

5) Правильно зарезанная и разделанная хорошим мясником баранина не требует промывки -
старайтесь избежать этого. Если на целом куске мяса есть мелкий сор (например, от
разделочной доски) или мелкие осколки костей, то лучше обтереть весь этот кусок сухой
тряпочкой и лишь потом приступать к мелкой разделке.
[5] Properly butchered and portion by an excellent butcher, mutton does not require washing – so try to avoid it. If the surface has minor soiling (such as from a cutting board) or bits of bone, it is better to whip the whole of the meat with a dry cloth, only then proceeding to the dicing.

6) Если вы готовите на природе, то не поленитесь выложить для казана очаг - для этого
подойдут крупные камни и глина. Казан должен быть утопленным в очаг на 2/3 его глубины,
спереди надо оставить место, куда Вы будете подкладывать дрова, а отверстия для выхода
дыма должны располагаться позади очага, в его верхней части. Тогда Вы всегда сможете
расположить дрова так, чтобы казан любой формы прогревался одинаково со всех сторон.
[6] If you are cooking outdoors, then don’t shirk from building a hearth for the pot – for this you can use large rock and clay [mud]. The hearth must come 2/3 of the way up the side of the pot, leaving room in the front for adding logs. Openings for the escape of smoke must be positioned in the back, along the top edges of the hearth. Then, you can always position the logs such, that a pot of any shape can be heated evenly from all sides.

7) Есть один секрет, касающийся способа вытапливания сала. Этим секретом с нами
поделился семидесятилетний бухарский еврей, а тому, в свою очередь, пятьдесят лет назад
об этом секрете поведал девяностолетний старик-узбек. Ну, а мы считаем своим долгом
поделиться этим секретом с нашими читателями! При вытапливании бараньего сала его ни в
коем случае нельзя перемешивать. Вот нарезать кубиками, положить в горячий казан и
оставить на огне чуть меньше максимума. После того, как нижний слой сала превратится в
симпатичные, жёлто-золотистые выжарки, весь комок перевернуть (а кусочки сала так и
слепятся в комок!) и дать дойти до того же цвета и второй стороне сала. После чего
вынуть выжарки из казана и употребить по прямому назначению.
Что даёт этот способ?
Во-первых, при постоянном перемешивании, кусочки сала сами обжариваются и темнеют
значительно быстрее, тем самым меняя цвет остающегося в казане масла и придавая ему
несколько пригорелый привкус.
Во-вторых, если сало при вытапливании не трогать, то оно отдаёт масла значительно
больше, чем при постоянном перемешивании, может быть, до 85% от веса самого сала. Да и
выжарки после этого получаются лёгкими для желудка и приятно хрустящими на зубах- в
самый раз для закуски!
[7] There is one secret concerning the method of rendering fat. This secret was shared with us by a 70 year old Bukhari Jew, who, in his own time, fifty years ago was avowed of this secret by a 90 year old Uzbek. And we feel it our duty to share this secret with our readers! In the rendering of the sheep fat, one must, under no circumstances, stir it. Cut in cubes, one must places it into the hot pan leave it on a flame just a little less than maximum. After this, when the bottom layer of fat has turned an attractive yellow-gold, the whole clump (and the pieces will clump!) must be flipped and allowed to reach the same color on the second side. After this, remove the crackling from the pan and use forthwith.
What does this method give?
First, with constant stirring they, the little pieces of fat brown individually and darken far more, with it changing the color of the remaining oil in the pot and giving it a somewhat burnt taste.
Second, if, during the rendering the fat is not touched, it surrenders far more of its oil than during constant stirring; maybe up to 85% of the weight of the original fat. And the crackling itself, after this, come out easy on the stomach and pleasantly crunchy on the tooth – perfect for snacking!

8) Мы видели довольно опасный, но эффективный и быстрый, иной способ избавления масла
от запаха. В момент, когда масло уже начинает дымиться, некоторые повара, что бы
сэкономить время, вместо обжаривания головки лука брызгали в масло столовую ложку воды.
Вода моментально вскипала, струи пара взметались из казана, увлекая за собой и ненужные
запахи. Но, повторим, это опасный способ - брызги масло могут серьёзно обжечь самого
повара, не говоря уже об вдрызг испачканной кухне.
[8] We have seen a relatively dangerous, if effective and quick, method for ridding oil of off smells. In the moment when the oil comes to its smoking point, some chefs (to save time), instead of cooking a whole onion, splashed the surface with a tablespoon of water. The water boiled instantly, billowing clouds of steam from the pot and taking with it in the evaporation, the undesirable scents. But to repeat this dangerous method…splashes of hot oil can seriously burn the chef himself, not to mention soiling the entire kitchen.

9) Если вы забыли положить сухие стручки перца сейчас, то есть хитроумный способ, как
исправить эту ошибку и значительно позднее. Уже перед самым закрытием плова, когда в
рисе не осталось воды, надо обрезать хвостики у перцев, вытряхнуть из него все семечки
и вставить острым концом в рис. В сами перчики осторожно влить понемногу кипятка. Перцы
получатся хорошо приготовленными и очень вкусными, не влияя при этом не остроту самого
плова.
[9] If you have forgotten to put the dried peppers in at this point, then there is a sly method by which you can correct this mistake, even later on. Right before the plov is to be covered, when there is no liquid left in the rice; then cut the tops off the peppers, shaking to rid them of seeds, and placed them pointed side down into the rice. Into the pepper itself, pour a tiny bit of boiling water. The pepper turns out well cooked and very tasty and does not, in this, influence the heat of the rice.

10) Если вы всё же пересолили, то положите в зирвак одну-две картофелины - во-первых,
их тоже можно будет съесть и они получатся вкусными, а во-вторых это исправит положение
с солью.
[10] If you have, in fact, over salted the broth, then place into it 1 or 2 potatoes – first, they too can be eaten and will turn out tasty; and second, this will correct the situation with the salt.

11) Зирвак хорошо хранится довольно долгое время (в холодильнике, разумеется). Можно,
готовя плов, приготовить зирвака несколько больше, часть его отлить, остудить,
сохранить в холодильнике, а через несколько дней, встречая нежданных гостей, быстро его
разогреть и заложить рис, получив при этом готовый плов менее, чем за час!
[11] The broth can be stored for a fairly long time (in the refrigerator, presumably). It is possible, while cooking plov, to prepare a somewhat larger quantity of broth. Then pour some off, cool it, and store it in the refrigerator. And after a couple of days, when expected guest arrive, quickly reheat it, put in the rice, getting in return a plov that is ready in under and hour!

12) Воду с риса надо сливать непосредственно перед его закладкой в казан. Замоченный
рис, оставленный без воды, довольно быстро высыхает, при этом весь расходится кольцами,
трескается и лопается. В результате получится плов из рисовой сечки, даже если мы
использовали весьма дорогой и приличный рис.
[12] The rice must be drained immediately before being placed in the pot. Soaked rice, left without water, dried quickly; coming apart in rings, cracking, and bursting. The result of this is a plov made of rice fragments, even if we used relatively expensive and respectable rice.

13) Что бы узнать, есть ли ещё в плове вода, можно постучать по рису шумовкой: если
вода есть, то раздастся чавкающий, хлюпающий звук. И если воды нет, то звук будет
глухим и упругим. А ещё очень редко, но иногда всё же такое случается - масла в плове
оказывается слишком много. В этом случае надо взять чёрствую лепёшку (или чурек, или,
может, даже и лаваш), распластовать лепёшку или чурек на тонкие пластины и уложить эти
пластины в самый низ казана. Эти кусочки впитают всё лишнее масло, оставив необходимое.
[13] To find out if water remains in the plov; one can tap the rice with a slotted spoon: if water remains, then it will produce a wet, chomping sound. But if no water remains, the sound will be muted and springy. Rarely, but on occasion - there is too much fat in the plov. In this case, one must take stale flat bread (or even lavash) [naan or tortillas], tear it into pieces and plaster it on the bottom of the pot. These pieces will absorb the excess, leaving behind just what is necessary.

14) Если мы готовим в широком казане на открытом огне, то уменьшить огонь до самого
минимального можно вынув из под казана ещё горящие дрова и собрав оставшиеся угли под
центром казана. Обычно таких углей достаточно, что бы плов приготовился до конца, но
при этом, если риса в казане достаточно много, есть опасность, что рис, находящийся
возле краёв казана слишком остынет. В этом случае имеет смысл собрать рис горкой и
накрыть его не плоским блюдом, а обязательно выпуклой чашкой.
[14] If we are preparing this in a wide pan on an open flame, then lowering the flame to the very minimum can be accomplished by removing the still burning logs and piling the embers beneath the bottom of the pot. Normally, these embers are enough to finish cooking the plov. But, if there is a sufficiently large quantity of rice, there is a danger that the rice at the edges will cool off [and thus not cook through]. In this case, it makes sense to gather the rice in the middle and cover it, not with a tight fitting lid, but rather a bowl.

15) Водочку во второй раз начинают пить ещё в ожидании плова, закусывая лёгкими
фруктами, салатом из тонко нарезанного лука и помидоров с горячими лепёшками и тонко
нарезанными мясными закусками. Трапеза же обычно проходит без хлеба - рис вполне его
заменяет. Возлияния прекращаются незадолго до трапезы. Проверено временем, испытано на
себе.
[16] Vodka, for the second time, is drunk while waiting for the plov, accompanied by light fruit, salad made from thinly sliced onions and tomatoes with warm flat bread, and thinly sliced cold cuts. The meal then, usually proceeds without bread – rice, ably replacing it. The influence of libations ceases shortly before the meal. The knowledge of the timing gained from personal experience.

16) И это тоже - проверено временем и с печалью испытано на себе. Баранье сало
застывает при температуре 36 градусов, что как раз соответствует для здорового
человеческого организма. Но если в этот организм без конца вливать холодные жидкости,
то это неизбежно приведёт к тому, что баранье сало застынет на стенках вашего.
извиняюсь. пищеварительного тракта. Дня три-четыре жутких резей в животе и зелёный цвет
лица гарантированы. Лучше уж пусть чай будет зелёным!
[16] And this too – time tested and sadly experienced for oneself. Sheep fat solidifies at a temperature of 36 C, which is coincides precisely with the temperature of a healthy human organism. But if you continually ply this organism with cold drink, then it inevitably leads to this: the sheep fat solidifies, if you will pardon me, on the walls of your digestive tract. Three to four days of terrible cramps and a green tinge to the face are guaranteed. It is better to let the tea be green.

17) Если кто переест плова (а это запросто может случиться!) и ему станет тяжело
дышать, то вместе с зелёным чаем ему следует давать тонко порезанный и промытый
репчатый лук, спрыснутый уксусом. А на другой день пусть выпьет крепкого чёрного чаю с
большим количеством сахара и не завтракает.
[17] If anyone eat too much plov (and this is easy to do!) and it gets hard for him to breath, then in addition to green tea, he should be given thinly slices and rinsed onions, spritzed with vinegar. The next day, let him take strong black tea with a large quantity of sugar, and skip breakfast.


Ну да, рецептик не новый :) Только по этому рецепту у народа вопросы всё возникают и
возникают, как не отвечать? Вот здесь - удобнее всего!
Now then, the recipe is not new. But questions about this recipe come up over and over again. How best to answer them? Right here – most convenient I think.
Subscribe
promo stalic june 26, 2016 10:44
Buy for 10 000 tokens
Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ". В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 16 comments