stalic (stalic) wrote,
stalic
stalic

Category:

Плов: дрова и огонь

По каким причинам приготовленный на дровах, на "живом" огне плов получается вкуснее?
Как запах дыма влияет на вкус плова?
На каких дровах лучше готовить: фруктовых, березовых или сосновых?
Какой очаг подходит для приготовления плова лучше всего?

Что такое дрова для кочегара? Это источник тепловой энергии.
В нашем случае энергия это способность нагреть продукты или испарить воду.
При условии, что дрова сухие, количество энергии связано не столько с их объемом, сколько с их весом.
Энергия выделяется во время горения - реакции, в которой участвуют вещества, содержащиеся в дровах и кислород, содержащийся в воздухе. За какое время выделяется эта энергия - другой вопрос, об этом поговорим прямо сейчас. Преимущественно реакция горения происходит на поверхности дров. Поэтому чтобы усилить интенсивность горения можно наколоть поленья на щепки и тем самым увеличить площадь поверхности, где будет происходить горение. Дрова сгорят быстрее. Скорость выделения и передачи энергии называется мощностью.
Давайте рассмотрим пример.

Plov_ideal9821

Это примерно 1,5 кг щепок

Plov_ideal9846

Это примерно 4,5 кг дров поленьями.

Plov_ideal9838

Вот горят щепки.

Plov_ideal9855

Вот горят поленья.

В случае, когда доступ кислорода к топке не ограничен, щепки горят даже интенсивнее, чем поленья, но понятно, что щепки сгорят примерно в десять раз быстрее. Щепки обладают большей мощностью - это все, что пока следует запомнить.
Языки пламени это сгорающие газы, которые выделяются из дров во время нагревания.
Углерод, который содержится в дровах, горит без видимых языков пламени, но выделяет тепла больше, чем сгорающие газы.
Тепло от сгорающего углерода выделяется в основном в виде инфракрасного излучения.
Поэтому казан не следует устанавливать слишком высоко от колосника - места, где сгорают дрова, так как это понижает коэфициент полезного действия очага.
Слишком сильная, неконтролируемая тяга так же снижает КПД, поскольку поступающий в топку холодный воздух попросту остужает и сами дрова, и очаг с казаном, а разогретый воздух уносится в трубу, не успевая толком нагреть казан. Иногда можно видеть, как в казане на плохом очаге сильнее кипит именно то место, под которым расположена труба дымохода. Это значит, что тяга слишком сильная.
Учитывайте это так же когда пытаетесь разжечь дрова - иногда именно слишком сильная тяга выдувает все тепло наружу и не дает дровам нагреться до температуры воспламенения.

Plov_ideal9835

Эти же щепки горят с ограничением подачи кислорода.

Plov_ideal9859

Эти же поленья горят с ограничением подачи кислорода.

Если очаг открытого типа, то интенсивность горения можно изменить только за счет количества дров и щепок.
Если у очага есть дверь топочной камеры, а воздух поступает через регулируемое поддувало, то это позволяет изменить интенсивность горения в любое время,  по желанию повара - достаточно изменить количество поступающего воздуха.
А плавно регулируемая тяга дымохода превращает очаг в непревзойденное по удобству и точности регулировки устройство.

Представьте себе, что очаг это автомобиль, а дрова это бензин.
Очаг открытого типа это автомобиль без коробки скоростей и без тормозов, потому что остановить нагрев можно только одним способом - убирая горящие дрова из под казана. Представляете себе машину, которую можно остановить только если слить бензин из бака?
Очаг с дверцей, поддувалом и шибером (регулировкой тяги в дымоходной трубе) это автомобиль, где мощность изменяется по желанию повара практически в любой момент, то есть у него есть и тормоза и коробка передач. Установи измерительные приборы - термометры - и перед тобой отлично управляемое устройство, которое даст прогнозируемый результат.

Plov_ideal9836

Совсем мало кислорода поступает к щепкам.

Plov_ideal9852

Совсем мало кислорода поступает к поленьям.

На этих снимках дрова горят при минимальном доступе кислорода. Не смотрите, что языки пламени имеют почти такой же размер, как на предыдущих снимках. Они другого цвета. Интенсивность горения надо оценивать по языкам пламени желтого цвета, а не красного. Но так же не следует забывать о мощности, которую таят в себе угли, оставшиеся после того, как из дров выгорят все газы. Иногда, чтобы усилить нагрев, достаточно сбить с дров образовавшиеся угольки или расколоть головешки на части.

Надо учитывать, что дрова с большим удельным весом будут гореть дольше, чем легкие. Кроме этого, легкие дрова, в силу их рыхлости, горят интенсивнее. Смолистые дрова и особенно кора быстрее воспламеняются. Но хороший плов можно приготовить на любых дровах и даже на керосине - главное организовать равномерный жар и своевременное изменение температуры в зависимости от кулинарных задач.

Равномерность жара и быстрое изменение температуры нагрева проще всего  добиться в регулируемом очаге, имея в запасе сухие дрова, как наколотые на щепки так и большими поленьями. Щепки следует использовать для кратковременного усиления нагрева, крупные  поленья для организации долговременного, но не слишком интенсивного нагрева.

Термоизоляция очага, его способность накапливать тепло тоже очень важные параметры. Например, дров, которые вы видели на фотографиях, достаточно чтобы приготовить десять килограммов плова при условии, что есть хороший очаг.
Будет очаг похуже - уйдет больше дров, только и всего, а плов получится таким же вкусным.
Будет очаг совсем плохой - повар не справится с его управлением
Точно понимая, какая температура необходима продуктам на разных этапах приготовления плова можно добиться успеха используя любой нагрев, просто дрова в качестве топлива позволяют менять мощность в широком диапазоне и достаточно быстро.

А что же газ, электричество?
Все дело в нескольких параметрах:
мощности нагрева,
равномерности нагрева,
скорости изменения нагрева
и его адресности, о чем поговорим в следующий раз.
Если газовая горелка или электрический нагреватель могут обеспечить такой же нагрев и такие же параметры, как и дрова, то плов будет точно таким же вкусным, как и на дровах. Но даже если мощность газового или электрического нагревателя ниже, чем у охапки дров, то это не значит, что плов на таком нагревателе не получится. Просто надо готовить плов в меньших объемах. Мощность газовых и электрических конфорок можно узнать, прочитав инструкцию по эксплуатации плиты. Запомните соотношение 3,5 кВт - 1 кг риса или примерно 5 кг готового плова. Конечно, помимо мощности важно учитывать КПД. Например, у казана с шарообразным дном на плоском блине электрической конфорки он явно недостаточен. У плоскодонной кастрюли на индукционной плите он намного выше, чем у обычной газовой конфорки, там для плова из килограмма риса достаточно и 2,5 кВт.

Запах дыма, "энергетика живого огня" и тому подобная ненаучная романтика могут поспособствовать только одному - настроению повара. Но это же настроение может здорово испортиться, если вместо наслаждения процессом приготовления вокруг казана царит суета, раздражение и хаос. Поэтому прежде чем готовить плов на живом огне надо создать условия - хотя бы дрова наколите заранее.



Subscribe
promo stalic june 26, 2016 10:44
Buy for 10 000 tokens
Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ". В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 17 comments