stalic (stalic) wrote,
stalic
stalic

Category:

Хотелось бы поговорить об украинской кухне

Борщ, конечно, тема для бесед в интернете очень богатая: каких только придурков в комменты не набежит.
Но всерьез разговаривать с недолюдьми, у которых в журнале каждая первая запись про "свиномоскалей" я не имею права - надо же себя уважать. К слову, и с теми, в чьем лексиконе укоренились оскорбительные словечки в адрес украинского народа я бы тоже говорить не стал.
Поэтому под кат приглашаются нормальные нормальные люди, готовые обсуждать не политическую ситуацию на Украине, а историю украинской кухни.

Я уже писал статью о том, что такое национальная кухня, которую настоятельно рекомендую прочитать ради обхождения острых углов в дискусии. Например, я считаю, что во взаимствованиях из других культур ничего постыдного нет - это совершенно нормальный путь развития любой региональной кухни.
Но дело в том, что если у многих народов заимствования случились настолько недавно, что еще и названия измениться не успели, то в случае с украинской кухней да и культурой вообще все намного глубже и сложнее.
Если говорить о культуре, в частности, о национальном костюме, то один из основных символов украинского костюма - шаровары, очевидно позаимствован у ближайших соседей, это напрямую следует из этимологии самого слова. Кстати, один из двух корней этого слова - шара и вара еще встретится в сегодняшнем рассказе. Чуб, оселец - явное наследие востока, он пришел в эти края вместе с воинами Чингиз-хана вместе с боевыми шлемами особой формы, которая нашла отображение даже в посуде.



Ну, а взять символы украинской кухни галушки и вареники? Ведь кажется, что и корни-то названий этих блюд однозначно славянские: вареники, потому что их варят, а галушки, может быть, потому что голое тесто?
Но на деле не все так очевидно. Оба названия имеют совершенно иную этимологию. Галушки - ближайший родственники вайнахских жижиг-галнаш, а те, в свою очередь, родственники и по кулинарной идее и по этимологии хингалу (где -ал, окончание, обозначающее множественное число), который в чеченской кухне дал начало своеобразной вайнахской лазанье - блюду из тонких лепешек с начинкой под названием хингалш.
Вообще, именно хингал - тонкие отварные лепешки, кроме всего прочего еще и ближайшие родственник и даже родоначальник украинским вареникам. Только это блюдо было заимствованно в куда более древние времена и из другого общего источника, давшего начало одновременно десяткам величайших блюд евразийского континента.
Там, где не было возможности испечь хлеб тесто варили в котле - это совершенно логичное решение могло возникнуть одновременно у многих народов, но этимология названий таких блюд, как бешбармак, чучвара, дюшбара и вареники указывает, что у них был один общий прародитель, ведь в основе всех этих слов лежит корень "вара" или "бара", обозначающий понятие "лист" - от совершенно конкретного листа бумаги в арабском "варак", до кулинарного в тюркском.
И если в узбекском и азербайджанском варианте пельменей к слово вара, бара присоединилась персидская часть слова "дюш", в другом написании и прочтении "чуч", что означает "варить", "вареное", то в случае со словом "бешбармак" и "вареники" все несколько сложнее.
Ведь эти слова претерпели изменения в сторону обретения ими смысла в новых для них языках. Бешбармак - потому что есть его, якобы, надо пятью пальцами - "беш" это пять, а "бармак" это пальцы. Но ни в одном тюркском языке названия блюд не происходят от способа поедания, ведь и плов, в таком случае, можно было бы назвать бешбармаком - его тоже едят пятью пальцами. Названия блюд в тюркских языках либо описывают, из чего состоит еда, либо описывают кулинарно-технологические аспекты конкретного блюда, иными словами - способ приготовления. Нет, бешбармак это именно дюш-бара(к), преобразованный в тюркских языках, где приставка "дюш" уже не несла никакого смысла в совершенно понятный бешбармак.
То же самое и в украинском языке - ставшие со временем непонятные для носителей языка бараки да вараки превратились в совершенно логичные и красивые по смыслу вареники, да еще и обрели уникальный колорит - ведь нигде больше подобные блюда не варят с готовыми к употреблению начинками, во всех остальных случаях, от мантов и до любых пельменей начинка используется сырой либо вовсе не является начинкой, а подается вместе с отварными кусками теста, как в бешбармаке и всевозможных хингалах.
Аналогичная трансформация названия произошла и с вполне уже русским самоваром - точно так же непонятное персидское название "семизар" обрело смысл в русском языке как "сам варит", но и изделие превратилось в принципиально иное, более усовершенствованное и безупречное в техническом смысле.
Но, чтобы было о чем поговорить, давайте вернемся к борщу. В дискуссии, которую я оборвал, речь зашла о зажарке, как о приеме, свидетельствующем о том, что борщ тоже может являться в чем-то заимствованным блюдом. Оппонент говорил, что зажарка употребляется во многих, в том числе и европейских кухнях и сам прием не может свидетельствовать о заимствовании. Да, это так.
Но откуда повелось, что для зажарки (пассеровки) на борщ все овощи нарезают соломкой? По сути дела, при нарезке овощей кубиками обмен питательными и вкусовыми веществами происходит точно так же, как при нарезке соломкой. Более того, для блюд, которые едят ложками, характерна именно нарезка кубиком. Традиционно нарезают овощи соломкой для тех блюд, которые едят палочками. Возможно, что и в среднеазиатском плове морковь нарезают соломкой именно по этой причине, а не потому, что морковка длинная.
Да и в типичном для славян супе щи не используется никакой зажарки и пассеровки вообще. Аргумент, мол, готовились щи в печах, потому и не зажаривались, а томились - не состоятелен, потому что приготовить тот же борщ в русской печи не сложнее, чем в узбекском казане.


Subscribe
promo stalic june 26, 2016 10:44
Buy for 10 000 tokens
Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ". В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 258 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →