stalic (stalic) wrote,
stalic
stalic

Category:

Завтрак в Марокканской семье

Настоящий марокканский завтрак, если вы поедете в Марокко обыкновенным туристом, вам не грозит.
В отелях подадут все то же самое, что подают на завтрак в Европе. Лишь в одном, похоже, что самом дорогом отеле Касабланки, я видел, как прямо при гостях выпекают слоеные лепешки - в виде аттракциона.

DSC00545.jpg


Алё, товарищи комментаторы! В этой статье много ссылок. Возможно, именно там, под ссылками, содержится ответ на вопрос, который вы хотели бы задать. И расписан он подробно, вкусно - фиг, где еще такой ответ найдете!

Но домашний марокканский завтрак отличается от гостиничного так же, как еда в домах россиян отличается от того, что подают в русских ресторанах.
На первый взгляд все как обычно. На первом плане - простой домашний молодой сыр. Любой из вас может приготовить такой же дома. Я сегодня же расскажу вам, как его готовят.
На заднем плане, слева направо: домашнее сливочное масло, домашнее оливковое масло и клубничное варенье.

DSC00562.jpg

Да, у очень многих горожан в Марокко есть фермы либо какая-то доля в небольших фермах, поэтому многие базовые продукты у них свои, домашние. Вот и яйца - свои!
Кстати, я на раз-два определяю, кто как умеет готовить именно по вареным яйцам. Видите, как сварено это яйцо? Даже без намека на фиолетовый ободок на желтке, но при этом полностью вкрутую! Значит, умеют.
Знаете, чем присыпано яйцо? Смесью соли, черного перца и молотой зиры. Когда-то я предлагал вам держать такую смесь наготове, в том числе для приправы к яйцам. Это вкуснее, чем просто соль и перец. Хотя я знаю, что к вареным яйцам большинство ничего, кроме соли и майонеза не предлагают.

DSC00549.jpg

Поскольку Марокко - средиземноморская страна, то без оливок здесь и завтракать не садятся. Эти оливки тоже домашние, со своей фермы. Мелкие, но очень, просто очень вкусные.
Однажды на ирано-туркменской границе меня турок-дальнобойщик угощал точно такими же, с тех пор на свой стол я стараюсь выбрать именно этот тип оливок.

DSC00547.jpg

Марокканские лепешки. Тесто точно такое же, как на узбекские, но марокканские лепешки не приминают в середине, не штампуют, зато густо обсыпают дробленой кукурузой. И пекут их не на стенках тандыра, а на поде, в печи, напоминающей печь для пиццы.
Да чего я словами-то? Сейчас все покажу на картинках!

DSC00761.jpg

Вот тесто на лепешки - сейчас оно подойдет и лепешки посадят в печь.

DSC00764.jpg

Сажают лепешки при помощи длинной лопаты.

DSC00767.jpg

Пекутся они довольно быстро - 10-12 минут и готово.

DSC00766.jpg

Эти лепешки на продажу. Каждая размером с ладонь - как раз на одного человека.
А дома пекут такого размера, чтобы лепешки как раз хватило на семью - сантиметров 30 в диаметре.

DSC00546.jpg

Помимо обычных лепешек на стол непременно ставят и слоеные. Именно такие лепешки выпекали прямо при гостях в отеле.
Здесь их два вида - квадратные и круглые. Круглые лепешки жарят на сковородке точно так же, как узбекскую или азербайджанскую катламу (гатламу).

Квадратные слоеные лепешки пекут на каждом углу - на любом маленьком базарчике, в любой лавке.

DSC00977.jpg

Просторная квадратная сковорода не остывает весь день.

DSC00980.jpg

С тестом работают не на доске, а на металлическом подносе.
Дело в том, что тесто на такие лепешки идет очень мягкое, начнешь подпылять мукой, оно забьется и станет тверже. Поэтому, точно так же, как при работе с тестом на беляши (учпочмак) или гумму и тесто, и поверхность, и руки смазывают маслом. Шарики теста - заготовки на лепешки - как бы "выдувают" руками, отрывая от большого комка теста.

DSC00981.jpg

Никаких скалок - только руки, ладошки.

DSC00982.jpg

Тесто вытягивается и складывается несколько раз.



Сначала вот так.



А потом вот так. Видите, да, вон там, в углу баночка с маслом, а одна лепешка лежит уже с начинкой?



Начинка-то самая простая, даже без мяса - обжареные лук, чеснок, томаты, немного специй. Здесь, в принципе, простор для фантазии огромный - можно зеленью начинить, любыми овощами, сыром, да почему бы и не подготовленным (термически обработанным) фаршем? Эдакая марокканская закрытая пицца за две с половиной копейки!



Одна сноровистая женщина выпекает столько лепешек, что только успевай деньги в ручеек собирать.



Кому с начинкой? Кому простую?

DSC00554.jpg

Простые тоже пользуются популярностью, потому что именно их предпочитают обмакивать в оливковое масло во время завтрака.

DSC00558.jpg

Либо вот так - смазал вареньем, разложил сыр.

DSC00559.jpg

Свернул в трубочку и это уже десерт!

DSC00550.jpg

Хотя сладости - печенья, сухарики, непременно будут на столе.

DSC00548.jpg

Вот это печенье - оленье копытце - его готовят из миндаля, непременно должно стоять на столе, это прямо сакральный символ!

DSC00551.jpg

И чай, разумеется!
Кстати, в Марокко пьют зеленый чай. Но заваривают его не так, как обычно - как в Узбекистане или Китае, а как в Азербайджане. Зеленый чай непременно настаивают на плите! Да еще добавляют мяту и мелиссу, часто вместе с сахаром. Я уже рассказывал об этом, посмотрите здесь. Только оказалось, что хорошие сорта зеленого чая или тот же дарджлинг в Марокко используют редко, чаще берут обычный недорогой китайский зеленый чай. Вот бывает такой, под называнием "порох", знаете? Идеально подходит!

DSC00552.jpg

Ну, и фрукты. Куда без фруктов? Это же Марокко!

PS Тем, кто пропустил, не прочитал важную информацию:

7-го ноября 2015 года, на Дорогомиловском рынке (Москва, Можайский вал, д.10), с 13:00 будет проходить мастер-класс по марокканской кухне. Этот мастер-класс пройдет при участии шеф-повара из Марокко Мухаммада Рахаля и его шести помощников. Я тоже буду с двумя помощниками и со всеми имеющимися у меня казанами, мангалами и таджинами. Будет много вкусной и красивой еды, марокканский чай, сладости и, непременно, хорошее настроение!

Subscribe
promo stalic june 26, 2016 10:44
Buy for 10 000 tokens
Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ". В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 36 comments