stalic (stalic) wrote,
stalic
stalic

Category:

Кюкю!



А почему вы не готовите кюкю? Вам что, не нравится? Это потому, чтоТогда посмотрите на мой вариант кюкю.
Для справки, поборникам аутентичности: Кюкю, как его готовят в Азербайджане, например, в Баку, в ресторане "Мугам-клуб"





Но можно ли так приготовить кюкю, чтобы можно было подавать его не только родным и близким на завтрак, но и на званый ужин, пусть и в качестве одной из первых горячих закусок?
Отвечаю: можно!
Вы даже представить себе не можете, сколь многолико это незамысловатое блюдо. Начнём с того, что распространено оно практически по всему Востоку, в той или иной форме оно существует практически у всех народов, начиная от Северной Африки и заканчивая едва ли не Индией.
Готовят его с курятиной, баклажанами, бобами, чесноком, зелёным горошком, мясом или мясным фаршем, с картошкой и со шпинатом, добавляют катык (йогурт), миндаль и фисташки, мёд и самые разные специи, устраивают многослойным или обходятся одною только зеленью, на зиму заготавливают особую зелень – авалик, а летом могут приготовить с помидорами или ягодами.
Названий этого блюда – не счесть, скажем, хотя бы, что и в самом Азербайджане кое-где очень похожее блюдо называют не кюкю, а чихиртма.

Каковы же общие принципы приготовления этого блюда?
Здесь всё, как раз, очень несложно, но разобрать и понять основные моменты важно вот по каким причинам.
• Во-первых, это блюдо типично и легко способно трансформироваться, то есть приготовить его можно едва ли не из чего угодно.
• Во-вторых, в этом блюде часто используются продукты, для приготовления которых требуется разное время, а то и разные принципы кулинарной обработки.
• В-третьих, это очень простое блюдо, на котором удобно учиться начинающим, но есть, где развернуться и опытным кулинарам!

Ну что, попробуем придумать и приготовить кюкю вместе со мной, не сходя с этого места?

Смотрите, я у вас спросить хотел. Бывает так, что остаётся от плова или вообще каким-то образом горстка-другая готового риса. Что вы с ним сделаете – неужто выбросите? Это негоже, так поступать не следует, если рис хороший и годный для употребления.

А ещё спрошу. Когда готовят азербайджанский плов, то внизу казана устраивают особую корочку, казмах называется, чтобы рис не пригорал. Рис не соприкасается со слишком горячим дном казана и не пригорает, а вот корочка – наоборот, пропитывается маслом и прижаривается. Иногда её делают из теста, иногда из лаваша, картошки или… из части риса. Да, очень просто! Смешивают небольшую часть риса с яичным желтком, добавляют куркумы, соли, перца, пару ложек катыка (йогурта) и укладывают получившуюся густую смесь на смазанное маслом дно казана. И так уж выходит, что корочка эта – едва ли не самое вкусное в плове, и дети стоят у казана, когда плов выкладывают на блюдо, ради того, чтобы не упустить кусочек этой румяной и хрустящей радости. Уверен, что если вы ни разу не пробовали казмах, то полюбите его с первого же раза!

Наверное, вы и сами знаете, что в кулинарии часто применяется такой приём, как взбивание яиц. Я думаю, а почему и для кюкю не взбить яйца, прежде чем готовить или вмешивать их в зелень? Да, это не омлет в традиционном понимании этого слова, потому что омлет может быть с добавлением зелени, но здесь зелени столько, что сами яйца выглядят лишь добавлением, малой составляющей этого блюда. Но что произойдёт, если взбить? Думаю, что получится лучше. Больший объём, более лёгкая и пористая структура, позволяющая лучше удерживать запахи и вкусы от трав.
Тогда, если взбивать, то лучше взбивать белки отдельно. Ну так – и то дело, у нас уже возникает идея, куда использовать желтки!

И ещё одно обстоятельство. Вот мы только что рассмотрели рецепт самого простого кюкю, как его готовят в Баку и во многих других городах и сёлах Азербайджана. Знаете, что мне не нравится? Вкус если не пригорелой, то слишком сильно зажаренной зелени, которая соприкасалась с дном сковороды или противня, если готовить кюкю в духовке (а такой вариант тоже возможен и достаточно широко распространён).

Как совместить все эти обстоятельства к нашей пользе?
Да очень просто! Мы приготовим двухслойный кюкю. Первый слой, соприкасающийся со сковородой, пусть будет казмах.
Как я уже говорил выше, самый простой казмах готовится очень просто: желтки смешиваются с катыком и рисом. Надо посолить? Обязательно! Я и в обычной яичнице-глазунье стараюсь больше посолить желтки, нежели белки, потому что так вкуснее.
Куркуму надо добавить – пусть цвет будет красивый, пусть запах будет традиционный для азербайджанской кухни.
Чёрный перец – совсем немного, но он так прекрасно акцентирует вкус. А, раз у нас структура этого слоя будет иная – хрустящая, в отличие от пористой и воздушной структуры слоя с зеленью и белками – то пусть и акцент во вкусе расположится именно в этом слое.
С казмахом всё ясно?

Давайте теперь с основным слоем, с зеленью. Зелень можно взять самую разнообразную. Очень часто, например, применяется сочетание укропа, кинзы, петрушки, лука, шпината и щавеля или каких-то иных трав с кислинкой.
Но я страсть как люблю зелёную молодую фасоль! Её поварить в солёной воде пять-десять минут, в зависимости от зрелости или нежности, а потом с обжаренным лучком, с чесноком, да яйцом залить – это же очень просто, очень лаконично и очень вкусно! Ну, почему бы нам не взять для нашего кюкю свежей молодой фасоли, тем более, что мы уже представляем себе, как надо с ней поступать!
А лук порей? Вы никогда не пробовали его просто запечь над углями, целиком? Попробуйте! Потом его надо просто порезать кусками, полить лимонным соком и ешьте, закусывайте им мясо да бокал доброго вина – вряд ли есть что более простое и при этом настолько гармоничное!
Вот лук порей давайте тоже возьмём. Немного от зелёной части – колец десять пятнадцать не очень толстых, и столько же от белой.
Пару зубчиков чеснока, а? Как вы думаете о чесноке? Будь-то молодой и нежный весенний чеснок, тогда хоть целый побег, или будь-то зрелый – ну хотя бы пару зубчиков? Для аппетита? Уверяю вас – не будет никакого запаха, как от человека, поевшего чесночной колбасы! Мы с ним поступим особо.

Ну, вроде план готов. Только вот что ещё осталось. Если подавать кюкю на стол, все ли поймут, что блюдо приготовлено с яйцами? Не стоит ли обозначить этот момент хоть как ни будь, хоть в виде украшения?
Перепелиные яйца подойдут – лучше не придумаешь.
Эх, погодите! Кислинки не хватает. Подают иной раз кюкю с катыком, и это хорошо. Хорошо, если для завтрака. А мы-то собрались подать кюкю как горячую закуску, может быть, на парадный стол! Что делать, как решить эту задачу? А вот как – помидоры-черри. Понимаете меня? Ну что же там непонятного! Помидоры-черри, если их прижарить, припечь самую малость, да со свежим чесноком, да с укропом, с крупной солью, чуточку в масле, только чтоб заблестели – эх, как же это хорошо будет выглядеть!

Фасоль отварить минут десять. Может быть и пять – вы сами смотрите по готовности. А будет жёсткой, так варите и все пятнадцать. Только не дайте ей потерять цвет, аромат и консистенцию. Но и не доваривать, не доводить до готовности – негоже. Не надо следовать за этой новой модой ресторанной, тем более, не стоит рисковать с недоваренными бобовыми, пусть и зелёными, молодыми.
Отварили фасоль? Немедленно под холодную воду. Никакого вкуса вы не смоете, а вот варку её остановите. Кроме того, фасоль теперь надо порезать и пожарить вместе с луком-пореем, а промывка охладит её и всё будет одной температуры – что лук-порей, что фасоль. Нагреваться и готовиться будет одновременно. Луку порею необходимо меньше времени для доведения его до готовности в порезанном виде, да и нам надо-то от него только чтобы он стал прозрачным и начал источать свой аромат.
Итак, ложка топлёного масла, в неё порезанный мелкими кусочками чеснок, следом лук и сразу фасоль. Помешиваем, и как только лук стал прозрачным и начал терять упругость, снимаем со сковороды и перемешиваем с зеленью.
Знаете что, если в вашем наборе зелени нет кислых трав, то полейте её соком лимона. Ну и посолить не забудьте.



Теперь надо нагреть большую, просторную сковородку, смазать её топлёным маслом, и выложить на неё казмах. Разровняйте рис по сковороде, пусть зашкворчит на масле и, едва начнёт схватываться верх, выкладывайте зелень, перемешанную со взбитыми белками. Видите, сколько у меня зелени? В чистом весе – грамм сто, для зелени это немало. Сто грамм было и фасоли, может быть, и лука-порея тоже сто грамм. А яиц всего четыре штуки! Взбили и этого количества оказалось достаточно, чтобы покрыть всю зелень. Перемешали, и зелень вся оказалась покрытой белком.



Убавим нагрев до минимума, если сковорода тяжёлая, чугунная, то надо было и раньше убавить нагрев – и так дойдёт. Да, слой довольно толстый, пористый, тепло проходит сквозь него довольно медленно, а нам надо дождаться, когда и верхний слой зелени, покрытый белками, схватится и отвердеет от того, что белки свернулись.
Так, вот этот момент не пропустить, а то ж что будет с нашим казмахом?
Давайте вырежем в середине нашего кюкю полосу и выложим её на один из оставшихся сегментов. Или можно было порезать на четыре части, и две из них уложить на две другие. Понимаете меня, что я имею в виду? Разрезать крестообразно, один сегмент лопаточкой и перевернуть на соседний. То же и напротив. А в освободившееся пространство давайте положим перепелиные яйца с одной стороны, а с другой стороны помидоры-черри. Помидоры посыпать укропом, чесноком, солью, полить на них немного топлёного масла. А яйца, как в обычной яичнице, соль да перец, может, какой мелкой зелени ради украшения и радости для взора.
Ну всё, готово! Можно подавать, только украсить ещё и какой свежей зеленью, побрызгать кое-где для аромата бальзамическим уксусом и подавайте. Пусть только скажут, что это блюдо плохо для закуски! Да такое блюдо хоть к плову подавай – замечательное, лёгкое, ароматное, гипервитаминизированное – да что ещё надо, в конце-то концов? Ешьте, блин, не обляпайтесь!



Тсссс! По некоторым картинкам можно кликать и они становятся такими... большими-пребольшими!
Subscribe
promo stalic june 26, 2016 10:44
Buy for 10 000 tokens
Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ". В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 34 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →