stalic (stalic) wrote,
stalic
stalic

Ягненок на мангале в маринаде из персика





При подборе специй для маринования тех или иных продуктов надо иметь в виду очень простые правила:
чем деликатнее вкус самого продукта, тем тоньше должны быть специи,
чем вкуснее продукт сам по себе, тем меньше их следует добавлять,
и, наконец, самые лучшие продукты для шашлыка не нуждаются ни в чем, кроме щепотки соли.

Вот корейка ягненка.
Идеальный продукт сразу по нескольким причинам.
Во-первых, это очень мягкое мясо. И это хорошо! Многие люди оценивают качество продуктов именно по мягкости и нежности - того гляди, они и орехи начнут оценивать именно по этому параметру!
Во-вторых, это мясо очень не жирное, и это еще один параметр, бороться с абсурдностью которого становится все более бессмысленно - переубеждать зомбированных себе дороже.
Ну и в третьих, это мясо обладает очень слабо выраженным ароматом и практически нейтральным вкусом. Оно почти не пахнет и у ягнятины пока нет того замечательного вкуса зрелой, хорошо выкормленной баранины, за который я, например, безмерно благодарен Создателю. Что бы я ел, если бы мне не повезло любить баранину? Представить страшно!
Одним словом, это просто идеальный продукт для тех, кто пока еще не очень любит баранину, но уже понимает, что не любить ее просто стыдно.
Но с другой стороны, простой щепоткой соли здесь никак не обойтись! Нужны специи для создания вкуса, образования аромата и при этом специи не должны перебить тот очень тонкий аромат и деликатный вкус, который присущ самому продукту.
Поэтому давайте возьмем немного тертого сухого имбиря, чуть больше молотого кориандра и паприки, а немного молотого кардамона придаст ягнятине не навязчивый, но очень четко звучащий акцент. Соль? Самую лучшую! Перец? Пожалуй что, белый. Нет белого? Ну дробленный черный. Или вот популярная смесь пяти перцев, что продается в любом, простигосподи, супермаркете - это тоже будет неплохо, только имейте в виду, жгучести и остроты в этот раз лучше избегать.
И по этой же причине лучше отказаться от чеснока и лука.



Но что же тогда остается? Опять лимон, уксус и масло? Знаете, вот масло давайте оставим, а вместо лимона и уксуса возьмем... персик. Да! Многие другие фрукты содержат в себе размягчающие мясо вещества, а к чему нам размягчать ягнятину? Мы ведь не желаем получить манную кашу на шампуре? Мясо должно оставаться мясом, как бы не любили некоторые из наших гостей мягкое!
А с другой стороны нежная кислинка, ненавязчивая сладость и тонкий аромат персика завершат начатую картину, свяжут сюжет воедино и... давайте не будем забегать вперед!



Просто натрите персик в ступку со специями. Добавьте оливковое масло.

[Или аргановое.]
А если будет не жалко - аргановое. Вот масло так масло! Вкус у него непередаваем, он с самого начала звучит так, как должно звучать настоящее масло. Кажется, все лучшее, что бывает в маслах соединено в этом замечательном продукте.


И не бойтесь добавить масла столько, что маринад покажется слишком жидким. Поработайте пестиком, растирая персиковое пюре, масло и специи. Вы увидите, что уже через несколько минут масса примет однородный вид. Поставьте ступку в холодильник и через пол часа персик проявит себя с еще одной стороны - маринад загустеет. Кажется, так действует пектин, но это уж точно никакой не коллаген, имейте в виду)



Смазывайте корейку маринадом со всех сторон, закройте посудину пищевой пленкой и поставьте на несколько часов в холодильник или прохладное место. Жарить можно будет уже через пару часов, а пока давайте просто поговорим.

Смотрите, до чего мода довела производителей! Они прямо на мясокомбинате зачищают ребрышки - все в угоду дурно понятой красоте и понтам. Чем им помешал тот восхитительный жирок и тоненький слой мяса под ним, что покрывают ребрышки? А?
А еще я встречал рекомендации содрать и тот тонюсенький пласт жира и мяса под ним, что покрывает мышцу, прилегающую к хребту. Зачем?! Вот скажите мне, зачем сдирать и эту, последнюю надежду на ароматный шашлык? Зачем опаливать и подсушивать самую нежную часть корейки? Жарьте мясо как есть. В крайнем случае, если за столом окажутся жироненавистники, то никто не помешает отделить эту замечательную деталь непосредственно перед подачей (и схомячить самое вкусное самому), а опасающимся поправиться положить побольше листьев салата?
Ладно, пошли к мангалу!



Соберите уголь горкой, освободив края мангала и жарьте корейку сначала на центре решетки, со стороны кости. Жарьте чуть дольше, чем когда жарите просто мясо, без косточек.


[Кстати, никто не знает?]
Кстати, никто не знает, зачем пекари-тандырщики упаковывают еще горячий, едва ли не прямо из тандыра, хлеб в пластиковые пакеты? Через несколько минут хлеб запотевает и теряет свой восхитительный хруст! И делается эта глупость в угоду превратно понятым санитарным правилам, да чтобы показать высокую культуру обслуживания.
На самом деле, истинная культура потребления лепешек из тандыра состоит в том, что пока они горячие их следует разложить в широких, плоских корзинах. В таких же корзинах их лучше и по домам развозить.  Или, когда лепешки слегка подостынут, их можно завернуть в кусок "дышащей" материи. В крайнем случае упаковать в бумажные пакеты. И ведь у большинства тандырщиков те пакеты есть, но они боятся отпугнуть покупателя дополнительной платой. А там где бумажных пакетов еще нет они появятся как только вы начнете требовать нормально относится к хлебу и его потребителям.
Но если уж не повезло, и лепешки отсырели, то их можно реанимировать прямо на мангале. Минутка с нижней стороны и чуть меньше с верхней - и все, лепешка снова хрустит и имеет замечательный аромат, почти как только что из тандыра!




Будьте предельно внимательны, когда станете жарить корейку со стороны мяса. Прислушивайтесь к звукам и принюхивайтесь к запахам. При малейшем подозрении на пригорание приподнимите мясо и осмотрите его. Потрогайте пальцем, насколько тверже оно стало.



Если дело близится к готовности, то еще раз смажьте мясо оставшимся в ступке маринадом (ни в коем случае не тем, что остался в емкости, где мясо мариновалось!), дайте еще минутку пожарить со стороны мяса и подавайте!



Подавайте мясо вместе с ломтиками лимона, запеченными помидорами, листьями салата, шпината и непременно мяты.



А знаете, ведь рядом с помидорами можно и персики запечь! Когда их шкурка опалится, снимите ее щипцами и смажьте персики тем маринадом, что был в ступке. Вы даже представить себе не можете, как это будет вкусно!
Кстати, не торопитесь нарезать мясо, едва сняв его с мангала. Пусть оно постоит на столе целиком, покрасуется. Минут через пять-десять при нарезке с него будет вытекать гораздо меньше сока, и будучи нарезанным оно не будет так быстро менять свой изумительный розовый цвет на неприятный бордовый оттенок.



А знаете, как вкуснее всего есть то, что у нас получилось? Отрежьте маленький кусочек персика, съешьте его. Возьмите кусочек мясо за ребрышко и откусите. Не торопитесь проглатывать, дайте ему побыть у вас во рту и жуйте не потому, что так мама с бабушкой учили, и не ради того, чтобы пережевать как можно лучше (чего там жевать-то?), а просто ради получения вкусовых ощущений, ради их продления. Перед тем как проглотить возьмите один листик мяты. Вот теперь хорошо! Вздохните несколько раз, втягивая воздух через рот и выпуская его через нос. Глоток прохладного розового вина - выбирайте полегче. Кусочек хлеба. Все сначала!
Простите мне этот чрезмерно физиологический абзац, ладно? Без него было не обойтись.


Subscribe
promo stalic june 26, 2016 10:44
Buy for 10 000 tokens
Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ". В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 26 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →