stalic (stalic) wrote,
stalic
stalic

Вкусная постная каша

Plov_cover10536

Вне всякого сомнения, что в ряду предшественников плова были кичири - каши из круп и бобовых на мясо-овощной зажарке.
Сегодня в Узбекистане распространена одна из тех каш - маш-кичири. То есть, каша с машем.
Однако, в соседней Индии и по сей день готовят кичири из самых разных ингредиентов, при чем очень часто без мяса.
Кичири хороши тем, что не требует хороших кулинарных навыков, да и рецепт запоминать не надо - достаточно понять принцип приготовления и твори, выдумывай, пробуй!



DSC00754

Замочите маш за несколько часов до начала приготовления. Переберите, удалив темные и твердые бобы.

Почти все бобовые необходимо замачивать перед приготовлением. Необходимо учитывать, что на скорость замачивания влияет мягкость воды. Поэтому иногда допустимо добавить немного соды, которую потом необходимо тщательно смыть.
Но маш - особые бобы. Для того, чтобы он раскрылся (в буквальном смысле этого слова), необходимо чтобы маш контактировал и с водой, и с воздухом одновременно.

DSC00756

Обжарьте в небольшом количестве растительного масла лук. Если кичири готовится без мяса, то лука следует взять больше.

Бобы готовятся долго. Следовательно, все ингредиенты, что закладываются в казан с самого начала будут готовиться дольше обычного. Поэтому если готовить кичири с мясом, то следует выбирать то, что готовиться будет дольше - шея, голяшки, рульки, грудинку.
Для варианта без мяса необходимо взять больше лука и обжарить его чуть сильнее, может быть, даже до третьей степени.

DSC00778

Обжарьте морковь до мягкости и приправьте специями. Перемешайте и дождитесь появления запаха.

Перейти на сайт www.Kamis-Pripravy.ru

Еще к обжаренному луку можно было добавить имбирь, чеснок, куркуму и массу других специй. Зиру и сухие, толченые помидоры я бы добавил именно сейчас, а сухие травы, бархатцы и барбарис - немного попозже. Но для людей, которые готовят не столь часто, вполне допустимы наборы приправ и специй. Только не надо экономить! Пакетик на одно блюдо - в самый раз. Мяса-то нет, надо же чем-то вкус придать?

DSC00779

Залейте обжарку большим количеством горячей воды, доведите до кипения и отрегулируйте нагрев, чтобы едва кипело. Положите сухой стручковый перец.

Вы обратили внимание, что пока о соли даже и речи не идет? Дело в том, что бобовые лучше развариваются без соли и кислоты. Если бы не маш, то можно было бы еще лук посолить, а в зажарку добавить помидоры или томат. Но пока лучше отложить до тех пор, пока маш не сварится.
Вот перец и чеснок не помешают! Чем дольше они варятся, тем больше вкусного аромата переходит в зирвак. Но насчет чеснока у меня другая идея, а перцу сейчас самое время.

DSC00783

DSC00785

Промытый и перебранный маш варите при умеренном кипении пока бобы не полопаются.

Бобы варятся тем быстрее, чем выше температура. Например, в скороварке многие бобы готовятся в два-три раза быстрее обычного. В казане, особенно в верхней его части, температура намного ниже 100С, даже если варево кипит. Пузыри пара свидетельствуют лишь о том, что внизу, на дне казана температура достигла 100С. Поэтому казан лучше закрыть крышкой и отрегулировать нагрев так, чтобы кипело, но не слишком интенсивно. Под крышкой температура будет равномерной по всему объему казана.

DSC00786

Добавьте промытые и перебранные сухофрукты - чернослив и алычу.

Многие напрасно опасаются добавления в основные горячие блюда условно-сладких продуктов, таких, как алыча, чернослив, изюм итп. Но ведь морковь тоже сладкая! И про обжаренный лук говорят "карамелизированный" не случайно - он на самом деле сладкий. И ничего, это не портит аппетит, правда? Наоборот, чем ярче в блюде проявляется кисло-сладкий баланс, тем оно и вкуснее. Даже сугубо мясные блюда только выигрывают от усиления кислых, сладких и острых нот вокруг, а уж в блюда без мяса сухофрукты можно добавлять и подавно! Я бы даже от сухих яблок и вишни не отказался.

DSC00787

Положите промытую чечевицу. Дайте закипеть, посолите и при необходимости поправьте вкус специями, сахаром и лимонным соком.

Зеленая чечевица готовится дольше красной и намного дольше риса. Поэтому чечевицу опускаем сейчас, до риса. Приготовлению чечевицы соль и кислота не помешает, поэтому сейчас самое время солить и выправлять вкус. Конечно, можно было бы добавить свежие натертые помидоры именно сейчас, а томатную пасту после обжарки на отдельной сковородочке, чтобы привести к общему знаменателю ее вкус, но у меня насчет томатного вкуса есть другая идея!

DSC00790

Когда чечевица будет вполовину готова, добавьте небольшое количество риса. Воды должна покрывать слой риса и других продуктов на 2-3 см.

Много риса в такого рода блюда класть не надо, потому что в кашах рис разваривается до максимальных пределов и может "выпить" зирвака значительно больше, чем в плове. Между тем, в кичири жидкая часть должна превратиться как бы в кисель, и единственным источником крахмала для этого является рис. Поэтому рис следует подбирать соответсвующий - крахмалистый, мягкий.

DSC00797

Убавьте нагрев под казаном и варите при слабом кипении, иногда перемешивая содержимое до тех пор, пока рис не разварится.

На этом этапе казан с кашей можно поставить в печь, нагретую до 100-110С. Но можно продолжать готовить там же, где начали. Самое главное, не перегревать кичири и дать образоваться клейстеру, каша должна стать густой, тягучей, рис должен выпить весь зирвак. Не накрывайте казан крышкой, это приведет к повышению температуры и тогда, возможно, каша станет сухой, рассыпчатой.

DSC00792

В небольшом ковшике разогрейте немного растительного масла.

Кашу маслом не испортишь, гласит русская пословица. К кичири принято готовить кайлу - кислую подливу на масле. Иногда для кайлы обжаривают немного фарша, иногда в кайлу кладут барбарис, но я предлагаю вспомнить о помидорах и чесноке.

DSC00795

Добавьте свежие или консервированные помидоры, предварительно протертерев их через мелкую терку. Приправьте и обжарьте.

Перейти на сайт www.Kamis-Pripravy.ru

Можно, конечно, обжарить в масле ложку-другую томатной пасты, но лучше взять консервированные или хорошие, спелые свежие помидоры. Однако, как правило, такого рода каши готовят когда о свежих помидорах говорить уже не принято, поэтому сделайте свой выбор сами. Самое главное - добавьте щедрую ложку специй, в которых должен быть и молотый острый перец, и сухой чеснок и пряные травы. Например, подойдет почти любой набор для итальянской кухни. Не жалейте специй, потому что готовим мы не основное блюдо, а припаву, подливу - она должна быть намного ярче основного блюда!

DSC00794

Порежьте мелкими кубиками отварную свеклу.

Выше мы говорили о том, что блюда должны иметь хороший кисло-сладкий баланс, как основу для создания любого вкуса. А приправа к еде и подавно должна быть кисло-сладкой, а не просто кислой. Например, барбарис несет кислый вкус, а лук и мясо создают сладкую ноту. В итоге, остается добавить только остроты и пряного вкуса, а за это отвечают специи.

DSC00796

Добавьте свеклу в соус и готовьте, пока весь соус не окрасится в красивый красный цвет.

В соус, который мы готовим, можно добавить и сахар - я это вполне допускаю, а на многих пищевых предприятиях так и поступят, да еще загустителей каких ни будь добавят. Они еще и красок добавят, чтобы соус выглядел натуральнее любого живого помидора, и ароматизаторов. Но все это - не наш путь! Отварная свекла добавит соусу сладость, красиво окрасит его, да еще и создаст интересную консистенцию, где мягкое и однородное чередуется с чем-то, что можно жевать.

Plov_cover10529

Подавайте готовый кичири с соусом и тонко порезаным луком, либо зеленью. Приятного аппетита!

Plov_cover10534


Subscribe
promo stalic июнь 26, 2016 10:44
Buy for 10 000 tokens
Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ". В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 26 comments