stalic (stalic) wrote,
stalic
stalic

Category:

О культуре производства продуктов питания для людей

Российским фермерам и, в особенности, алчным халтурщикам из ЛавкаЛавка посвящается этот пост.
Несколько дней назад я нашел ролик об ужасе и ПЦ, который творится у этих "производителей продуктов премиум-класса".
После этого один мой хороший приятель посетил мясное производство, на выходе которого получают продукт, которым гордится вся страна.
И огромное, просто огроменное сожаление у меня вызывает тот факт, что рассказ этот не мой. Я бы тоже с удовольствием там побывал!
Хотите посмотреть? Идите под кат!



jamon-24

Образ каждой страны несет в себе какой-либо набор стереотипов, по которым другие безошибочно узнают ее. Медведь - водка - балалайка. Пиво - колбаски - капуста. Коррида - футбол - хамон.
Вот сегодня у нас Хамон, Испания.

Считается, что производство хамона на Иберийском полуострове родилось в лохматые века, как единственный способ сохранить свинину в жарком климате при отсутствии холодильников, а также учитывая многомесячные морские путешествия, некогда владычицы морей.

jamon-15

Учитывая горный климат отдельных регионов Испании, где зимние температуры и естественная влажность совпадают с требуемыми для просолки, сушки и вяления свинины, сам Бог велел производить этот вкуснейший, насыщенный всеми необходимыми витаминами и минералами, компактный продукт.
Нам удалось договориться о посещении фабрики, производящей хамон и колбасы в регионе La Rioja в городке Baños de Río Tobía.

jamon-1

Фабрика Martínez Somalo существует  с 1900 года и продолжает быть семейным бизнесом, уже в четвертом поколении.
Вообще интересно, в маленьком городке с населением около 2000 человек, работают 5 крупных производств колбас и хамона, что обьясняется идеальным расположением в распадке между двух гор, где климат идеален для выдержки этой вкусной продукции.

jamon-16

Вот список выпускаемый Martínez Somalo:
CHORIZO SARTA EXTRA
CHORIZO SARTA 100% NATURAL DULCE Y PICANTE
LA GLORIA RIOJANA
CHORIZO SARTA IGP RIOJANO
CHORIZO EXTRA GRAN VELA
CHORIZO BARBACOA DULCE Y PICANTE
CHORIZO SEMICULAR 100% NATURAL
SALCHICHÓN SARTA
SALCHICHÓN SEMICULAR
LOMO EMBUCHADO EXTRA DUROC
JAMÓN SERRANO
JAMÓN PIMENTONADO
CHORIZO SARTA IGP RIOJANO
CHORIZO CON VINO 110
К сожалению, а может к счастью нам не позволили фотографировать процесс разделки туш и работу с сырьем, но показали все, ответили на все вопросы.
Фабрика располагается в старом 6-этажном здании, где на нижних размещено производство, а верхние оборудованы современными камерами для соления и сушки. Также за городом построен еще один комплекс для финальной выдержки хамона и отгрузки продукции.

jamon-7

Колбасы
Традиционно в Испании основной специей добавляемой в колбасы является красный перец различных сортов. По утверждениям технолога, перец является прекрасным природным консервантом и антиоксидантом, что создает аутентичность рецепта.
Конечно, будучи опытным домашним колбасником, я не преминул прищуриться и выспросить про применении нитритов, усилителей вкуса и прочей химии. Тем более проверить это легко: по законам ЕС все добавки должны быть указаны на упаковке.

jamon-9

Технолог с радостью раскрыл все рецепты, которые сводились к базовому:
Мясо, красный перец (разный) чеснок, соль. Есть сорт колбасы с добавлением 9% красного вина.
Для засолки хамона применяется положенное количество нитрита натрия.

jamon-12

jamon-21

Хамон
Конечно сейчас на фабрике все автоматизированно. Весело смотреть, как по конвейеру проезжают громадные свиные ноги, падают в барабан, где обваливаются в нитритной соли, каждая взвешивается, маркируется и укладывается в короб на сотню ног, просыпая каждый ряд большим количеством соли, после чего короба везут в камеру, где при +2С ноги будут просаливаться по классической формуле 1кг - 1 сутки.

jamon-3

jamon-4

jamon-5

Потом с ног смывают соль и отправляют в камеру на выравнивание соли и сушку при +4 +11С на 5-6 месяцев. Далее следует созревание и ферментация мяса +14 +20С 6 - 12 месяцев.

jamon-19

Когда хамон достиг определенной потери веса, его проверяют (каждую ногу) и обмазывают нутряным жиром для прекращения высыхания, после чего ноги ждут своего покупателя в камерах при +20С.

jamon-18

Фабрика Martínez Somalo специализируется только на Jamon Serrano, а также имеет собственный вариант Jamon Rojo, обмазанный снаружи красным перцем (обмазывается после засолки), что дает оригинальный вкус и яркий запах и считается местной риоханской фишкой. Нам он очень даже понравился, как, в принципе и вся продукция фабрики. А колбаса с вином (внутри) была выше всяких похвал.

jamon-22

------------------------------------

Оригинал рассказа здесь: http://www.donsimon.net/#!Как-делают-Хамон-Jamon/cjds/57125c1f0cf20ee5e3c5651f
Фейсбук автора здесь: https://www.facebook.com/stanislav.simonyan
А зафрендить его в ЖЖ можно здесь: http://pomorin.livejournal.com

Теперь вы мне скажите.
Чего такого необычного, невоспроизводимого вы увидели в этом рассказе?
Я увидел, я нашел! Эти люди уважают своих покупателей, своих сограждан, они сами себя, прежде всего, уважают.
Поэтому они производят продукт, который экспротируется, который привлекает туристов, который стал гастрономическим символом страны.

Я тоже хочу гордиться своей страной. Я мечтаю о том дне, когда ко мне приедут иностранные гости, а я возьму их за руку и отведу туда, где готовят российские продукты такого качества, чтобы эти иностранцы нашей едой свои чемоданы набили и приезжали к нам еще много-много раз - вкусно поесть, попариться в русской бане, посидеть за столом с дружелюбными и умными людьми, выпить хорошей русской водки, в конце-концов!



Вот почему у нас в девяти случаях из десяти, если есть у человека талант, как у Бориса Акимова, так он непременно спускается в баблорубку и наебалово?
Почему бесконечно мало людей, как Борис Родионов - производитель "Полугара" - дружбой с которым можно гордиться?
Почему русскую музыку у нас представляет Надежда Бабкина, а не гениальный балалаечник Алексей Архиповский?

Просыпайтесь, товарищи, Лениным покусанные! Поезд ушел! На чем догонять-то будем?


Subscribe
promo stalic june 26, 2016 10:44
Buy for 10 000 tokens
Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ". В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 110 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →