stalic (stalic) wrote,
stalic
stalic

Вымершие москвичи

DSC00950.jpg

Я в 1978-м году в Москву приехал, в тролейбус втиснулся, а там ужас: кто кричит "разменяйте пять копеек!", кто "передайте за билет", третий с порога орет "проездной!" и бух к бабке на колени, а все остальные... Ё-твоё - все остальные запотевшие очки протирают и немедленно начинают читать, обращаясь к пассажирам с просьбой: "граждане, напомните - я должен сойти у библиотеки им.Ленина!".
В метро спустился и думаю: чего они так далеко ехали? Вот же - библиотека! Все читают! Все! Одна бабушка в с синей изолентой на дужке очков говорит мне: "Сынок, прочитай мне вслух вот с этой страницы и до метро Бабушкинская - совсем я плохо видеть стала!"

Теперь скажите мне: где все эти люди? Где? Не верю, что это они смотрят как Хазанов с Казарновской улыбаются и хвалят, улыбаются и хвалят.
Их уже нет. Да, тех людей - динозавров любознательности, страстных читателей больше нет. Остались ящерицы и крокодилы, а динозавры - вымерли.

DSC00928.jpg

То-то ж я смотрю, что все больше посетителей блога (ну не называть же мне вас читателями, в самом деле?) пролистывают тексты не читая, зато потом вопросы задают как раз о том, про что там было написано.

DSC00929.jpg

Или читают заголовок, смотрят картинки, подписи к картинкам не читают и сразу же давай кто в лес, кто по дровам, понеслась комментаторская душа в рай по кочкам.
Мне интересно - вы где писать научились, если не умеете читать?

DSC00930.jpg

А если умеете, какого ж черта не читаете?
Ну, вы посмотрите - ведь мой ЖЖ уже давно превратился в "Веселые картинки", но вы же и визуальную информацию перестали усваивать!

DSC00931.jpg

Я вам сколько раз писал: самая малая конфорка, самый малый огонь, рассекатель.
Вернитесь в начало поста и посмотрите на картинки еще раз, что такое самый малый огонь и что такое этот самый рассекатель.
Рассекатель - два слоя гофрированного железа с мелкими дырочками. Гофрированного, чтобы его не корежило на огне. Языки пламени греют любую посуду в одних и тех же местах. А это простое устройство пропускает ко дну посуды только часть тепла, да и то, уже равномерно распределенного через дырочки, а остальной горячий воздух обтекает рассекатель и греет саму посуду.
Рассекатель нужен не столько для керамической посуды, сколько для тех, кто хочет готовить качественно, почти так же, как на дровяной плите, где ту же роль играет тяжеленный, килограммов в пять-десять, чугунный блин. Пофиг, где там огонь - тепло распределено и передается посуде равномерно. Можно ставить хоть сковородку из тонкого алюминия, а еда получится - ум отъешь, здоровье сохранишь.

DSC00932.jpg

Да, если есть рассекатель, то сначала можно и посильнее включить нагрев, чтобы посуда прогрелась скорее. Но потом нагрев надо убрать. По слогам читайте дальше:
Потому что высокая температура необходима для быстрого приготовления продуктов и для этого подойдет обычная копеечная железка, чугун, алюминий и уж, конечно, медь.
А керамическая посуда нужна для медленного приготовления еды, а для медленного приготовления еды не нужна высокая температура - не нужна совсем.

DSC00933.jpg

До такого цвета лук можно пожарить и за три минуты и за тридцать минут. Результат будет разным по вкусу - только и всего. Надо объяснять, где лучше?

DSC00934.jpg

В обычной, не керамической посуде, при обычных, а не низких температурах приготовления, не разложишь вот так морковку - пригорит. Ее надо будет постоянно перемешивать. А здесь можно уложить и оставить на час - она всего лишь приготовится.
Понимаете? Понимаете, в чем отличие медленного приготовления в керамике и быстрого приготовления в обычной посуде? Если ваша цель давай-давай, скорей-скорей, то эта керамическая посуда вам просто не нужна, вообще.
Она нужна тем, кто умеет планировать свое время и знает, чего он хочет от жизни. И дело не в том, что эти, последние, будут больше хлопотать на кухне, нет - он один раз поставил еду на плиту и пошел заниматься своими делами.

DSC00935.jpg

На самом деле - в такой посуде готовить не сложнее, а проще. Нарезал все, сложил в последовательности, которую я объяснял сто раз, мозоль на языке и на подушечках пальцев, и приправил.

DSC00936.jpg

Да, медленная еда требует чуть больше специй, имейте это в виду.

Перейти на сайт www.Kamis-Pripravy.ru

DSC00937.jpg

Вообще, самое главное - начать готовить и хоть чуть-чуть понимать смысл приготовления, а так же свойства продуктов.
Вот там лук медленно пожаренный, сладкий поэтому, дальше морковь и сльдерей для аромата и раз уж лимонная соль, то и живой лимон немного добавить.
Что такое свойства продуктов? Господи, трехлетние дети знают: желтая цедра - ароматная, сочная плоть - кислая, белая корка между цедрой и дольками иногда бывает горькой. Попробуйте. Горчит? Убирайте! Нужен аромат? Отдельно натрите цедры. Нужна только кислота, потому что ароматных продуктов и специй уже достаточно, а какафония это не всегда хорошо - оставьте одни дольки. Будет кисло? Ну, добавьте сахара! Ведь все так просто, что на самом деле - достаточно одних картинок, чтобы воспринять информацию.

DSC00938.jpg

Но восприятие информации это тоже труд. Понимаете, чтобы мои скромные знания передались, необходимо работать не только мне, но и вам тоже!
Поэтому не отвлекайтесь на ерунду: что за рыба, где купил, почем брал. Это фигня, а не информация, потому что завтра все изменится, а в голове ничего не останется, кроме словесного мусора: в 2015 году Сталик покупал чилийского сибаса за **** рублей, курс евро в тот день был 61 рубль 42 копейки. Какая польза от такой информации, если чилийского сибаса не будет вообще, цены будут другими, а валюту запретят?
Запоминайте главное: надо взять крупную, жирную рыбу, желательно из холодных морей или северных рек. Все!
Как чистить рыбу, как ее разделывать на филе, как удалить кости - это все очень важная информация, которую вы можете найти ровно тогда, когда она понадобится. Но лучше научиться один раз и делать это все на автомате.

DSC00939.jpg

Внизу солили? Приправляли? Соль наверх, на рыбу, не выскочит сама по себе. Поэтому рыбу надо посолить и приправить отдельно еще и сверху.


DSC00941.jpg

Видите, как рыба лежит? Шкурой к бортам керамического казана, которого в Эмиль Анри зачем-то назвали воком. Казан это и все тут!
Шкура получит больше тепла за счет непосредственного контакта с горячей керамической поверхностью, а плоть будет готовиться на пару, потому что нагревать ее выше 60С вообще не надо. Перегреете - пересохнет, станет рассыпаться, хорошая рыба превратится в дрянь. Можно нагреть рыбу до 60С за восемь-десять минут на мангале или раскаленной сковородке и получить обугленные уголки, а можно за час - все зависит от разницы температур между источником тепла и продуктом и расстоянием до источника тепла. Пар - тоже источник тепла, при чем тепла очень интенсивного. Чтобы рыба под действием пара не перегрелась надо убавить огонь до невероятно низкого, чтобы там, внизу, почти и не кипело.

DSC00942.jpg

Воду или бульон подливать не надо. У вас в казане масса очень сочных овощей, да и рыба во время приготовления столько влаги из себя выпустит, что ей по пояс будет.

DSC00945.jpg

Другие нежные продукты, как кабачки, цуккини, всякие брокколи, цветные капусты итп тоже надо уложить наверх, подальше от источника тепла.

DSC00943.jpg

Крышка к этому казану не помню, куда делась, поэтому эта - обычная, от какой-то кастрюли, а не как у таджина, конусная, которая способна отводить тепло. Ну и что? Да положите вы на простую крышку мокрое кухонное полотенце, оно пока не высохнет крышка будет холодная, следовательно, лишнее тепло будет отведено как нельзя лучше. Ну, пару раз поменяете, намочите, а там и готово будет.
Ведь это тоже так просто: надо сохранить тепло, чтобы рис получился рассыпчатым - укрывай крышку одеялом, надо охлаждать, чтобы не перегреть рыбу - ставь холодный компресс. Все точно так же, как с твоим собственным организмом, ничего нового придумывать не надо!

DSC00950.jpg

Жить не можете без чего-нибудь жаренного, румяного, хрустящего? Ух вы, поросята! Да я и сам такой - на одном диетическом и полезном тошно мне, горько на душе и противно ))) Хорошо, одна небольшая картофелина, зажаренная как следует - не повредит. Компенсируйте "вред" от нее горсткой зелени, да и ешьте на здоровье, не обляпайтесь!



Subscribe
promo stalic june 26, 2016 10:44
Buy for 10 000 tokens
Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ". В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 34 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →