stalic (stalic) wrote,
stalic
stalic

Два кюкю, один казмах

Capture-One-Catalog0534

Capture-One-Catalog0526
DSC03001

А вы знаете, что кюкю можно приготовить не только с зеленью, но и едва ли не с любыми другими продуктами?

DSC03005

Да взять хоть бы обычные грецкие орехи и измельчить их на обычной мясорубке

DSC03006

и смешать орехи с обжаренным до красна луком и чесноком, посолить и поперчить.

DSC03007

Много яиц не надо, смешайте их со сметаной, шафрановым настоем и нар-шарабом, не забудьте посолить и поперчить.
(гугль: шафрановый настой, яндекс: нар-шараб)

DSC03017

Добавьте и тщательно перемешайте орехи с луком.
Полученную массу выкладывайте в подогретую в духовке и тщательно смазанную маслом форму для запекания.
Для подобных блюд я использую топленое масло, а вы можете использовать то, что лучше сочетается с орехами и нар-шарабом на ваш вкус.
(яндекс: Сталик, топленое масло)

И в печь, и в духовку!
Давайте думать, что как и почему.
Зачем я взял керамическую форму? Да дело в том, что основная задача пребывания кюкю в печи - равномерный прогрев всей массы. А масса густая, ни о какой конвекции внутри массы речи идти не может. К тому же эта масса не самым лучшим образом проводит тепло. Потому и материал для формы выбран со схожей теплопроводностью - медленно греется, тепла аккумулирует много, отдает тепло медленно.
До какой температуры внутри надо запекать кюкю? Пока яйца не свернутся и не станут твердыми - все остальные компоненты в дополнительном нагреве не нуждаются, разве только для взаимного обмена вкусами и ароматами. Следовательно, при температуре 75С внутри кюкю будет уже вполне готово. Можно, конечно, попытаться ускорить процесс - поставить кюкю в слишком горячую печь. Но этого тепло проникнет внутрь ненамного быстрее, а снаружи кюкю неизбежно пригорит!

Capture-One-Catalog0507

Поэтому ставим кюкю в уже остывающую печь при температуре 150-160С, либо в обычную духовку при температуре 140-150С  и... на целых 45 минут, после истечения которых кюкю следует вынуть, убедиться, что масса отвердела и в центре тоже, нарезать горячим, смазанным маслом ножом на ромбики, полить горячим маслом и еще раз поставить в печь на 15 минут.

DSC03009

А что грецкие орехи? Нельзя ли их заменить на орехи более вкусные и дорогие - на фисташки, кедровые орехи, чтобы поколотить понты?

DSC03011

Ага, можно, да. Чтобы не расходовать слишком много фисташек, добавьте в смесь яиц, сметаны и шафранового настоя ложку-другую муки. Это необходимо для того, чтобы смесь получилась более густой и фисташки во время запекания не осели отдельным слоем внизу.

DSC03012

Перемешать, посолить и... добавить две столовые ложки сахара. Вот не бойтесь ничего - то, что мы готовим сейчас, фактически, кондитерское изделие. Ну, полу кондитерское, если учитывать, как и к чему оно подается.

DSC03016

Дальше все точно так же, как и в предыдущем рецепте - подогретая форма, масло, печь-духовка.
Но давайте поговорим вот о чем: а что делать, если нет керамической формы? Можно ли приготовить в обычной сковороде?
Послушайте, если готовить не только руками, но еще и головой, то, разумеется можно! Можно приготовить даже в форме из фольги.
Еще раз: до какого состояния мы договорились запекать эти изделия? Пока яйца не схватятся, пока не отвердеет. При какой температуре это наступит? При 75С. Вот и наливайте смесь в форму из фольги, смазанную подогретым маслом и ставьте... в противень, заполненный горячей водой. Духовку нагревайте даже меньше, чем в предыдущем рецепте - лишь бы вода не остывала. Вода довольно быстро прогреет смесь через фольгу до требуемой температуры, так что следите там - открывайте иногда и проверяйте!
Чтобы нежная фисташковая смесь не темнела сверху накройте ее листьями бланшированного шпината, а то можете промазать листья взбитым белком. После приготовления переверните форму и только потом нарезайте на кусочки - снизу она будет темно-зеленая, наверху нежно-фисташкового цвета, шпинат вкуса не испортит.

DSC03010

А вы помните, что такое казмах? Когда готовят откидной плов под рис подкладывают листы теста, предотвращающие пригорание риса. А иногда с тестом не возятся, а точно так же, как для кюкю берут яйца, сметану, шафран, соль, смешивают все...

DSC03014

...и добавляют в нее отварной рис.

DSC03015

Вот этой смесью выкладывают дно казана, а сверху уже засыпают остальной рис и ставят на огонь.
И этот казмах, как и тот, что из теста, тоже получается самым вкусным и его тоже вечно на всех не хватает.

DSC03018

Поэтому такой казмах готовят даже и отдельно.
Ну да, почему бы не приготовить его в виде кюкю из риса?

Capture-One-Catalog0511

Нарезать незадолго до готовности, полить еще раз маслом, чтобы масло и в разрезы проникло, чтобы кусочки не слиплись во второй раз.

Capture-One-Catalog0512

Можно все эти виды кюкю подать с пловом.

Capture-One-Catalog0514

Да, если учесть, что плов всегда подают последним, уже перед чаем, если вспомнить, что часто к откидным пловам подготавливают сухофрукты и орехи, то станет понятно, что и сладкий фисташковый кюкю очень уместен к плову.

Capture-One-Catalog0516

А без казмаха плов просто нехорошо подавать - обязательно у каждого едока должен быть кусочек казмаха!

Capture-One-Catalog0517

А если подавать плов с курицей или рыбой, то вот такой - кисловатый, с насыщенным вкусом кюкю окажется отменным сопровождением! Сразу вспоминается Ленкорань и их ляванги.

(Гугль: Сталик, ляванги)

Capture-One-Catalog0530

Но даже если плова не будет, а стол будет украшать несколько видов кюкю, приготовленные одним разом, в одной духовке, я думаю, гости простят вам этот недочет! Ведь и к самому простому шашлыку такой кюкю, да еще кюкю с зеленью окажется замечательным сопровождением!
Приятного аппетита!



Subscribe
promo stalic июнь 26, 2016 10:44
Buy for 10 000 tokens
Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ". В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 9 comments