stalic (stalic) wrote,
stalic
stalic

Точно говорю вам - это блюдо вы полюбите!

CF006046

Полюбите потому что оно крайне неприхотливое, нетребовательное к исходному продукту, готовится очень просто, а результат - всегда надежный и легко прогнозируемый!
Словом, как не полюбить то, что так естесственно, натурально, вкусно и без выкибентиков?


DSC09097

Но, прежде чем расскзаывать о самом блюде, я воспользуюсь моментом и расскажу о том, как я выдерживаю мясо в домашних условиях.
Многие думают, что мясо размягчают маринады. Нет, это не так. Мясо размягчают натуральные процессы, которые происходят в мясе с течением времени. Скорость этих процессов зависит от температуры мяса - чем теплее, тем быстрее. Но существуют опасность, что мясо, которое долго хранится в тепле, пропадет.
После того, как с туши снимают шкуру, на ней остается пленка. Эта пленка очень быстро подсыхает и становится надежной упаковкой для мяса. Если шкуру снимали аккуратно, то тушу можно просто подвесить в прохладном (+2 - +8С), чистом, вентилируемом помещении, посолить внутри и оставить на пару недель или даже дольше - мясо не испортится, но станет существенно мягче и вкуснее. Хотя при этом мясо усохнет, потеряв в весе.

fish-plov6031

Но там, где прошел топор или нож мясника, бактерии появились наверняка - ведь ни инструменты, ни чурбаны для разделки мяса не стерильные, да и разделка мяса ведется отнюдь не в операционной. Предотвратить развитие бактерий помогает соль и большинство специй, укусус либо вино. Именно поэтому люди начали использовать все эти вещества для сохранения мяса на продолжительный срок. Но за день или два, которые мясо проведет в консервирующем маринаде и холодильнике оно... не размягчится. Необходимо держать мясо либо при более высоких температурах (добавив больше соли, специй и кислоты) либо значительно дольше.
Поэтому я, приобретая мясо на рынке, смазываю его кашицей из соли и специй, который я традиционно использую для приготовления баранины: кориандра, черного перца и зиры. Можно добавить еще и куркумы - так будет надежнее. После обработки мяса я подвешиваю его в холодильнике, где поддерживается температура +2 - +4С на десять, пятнадцать и даже двадцать дней.
Как видно на фото, при таком хранении из мяса не вытекают его соки, при этом оно существенно теряет в весе - влага испаряется из мяса, верхний слой мяса подсыхает, но сам белок - то, ради чего мы едим мясо - остается на месте.
Таким образом я подвешиваю бараньи ноги и говяжий тонкий край на кости, а когда позволяет погода - подвешиваю и бараньи туши целиком.

DSC09098

Вот это мясо можно просто запечь в духовке или печи и это будет самое вкусное, самое мягкое, самое сочное из всех, что вы когда-либо ели. Я не оговорился, употребив слово "сочное" - именно так, потому что все белки на месте, а во время запекания из такого мяса соки не бегут ручьями, как бывает с мясом обычным.

DSC09100

Но его можно и разделать аккуратно, а можно взять да и порубить топором как придется - поминая водку "Кривач" о шестидесяти одном градусе.

DSC09102

Посмотрите, каким стало мясо внутри. Подсохло и потемнело (но не испортилось!) мясо только по краю, который при особом желании можно обрезать, а внутри оно стало очень мягким, нежным  - одну мышцу от другой можно отделить пальцами. При этом мясо пахнет самим мясом и специями - нет и следа от запаха подтухшего мяса.
Но если все рассказанное пугает вас - забудьте и выбросите из головы немедленно. Когда ни будь, если только вы будете размышлять о еде и пытаться узнать новое, вы и сами придете ровно к этому же способу подготовки мяса, о котором я вам сейчас рассказал, а пока давайте обойдемся без интеллектуального и вкусового насилия.

DSC09103

Словом, берите то мясо, что вам нравится. Или даже не очень нравится. Вот - любое! Даже если оно жесткое и непригодно для шашлыка.

DSC09104

Можете разрезать его на небольшие кубики, нанизать на шампуры и слегка поджарить, как на шашлык.
Можете взять крупные куски, как у меня на фото и прижарить их до образования корочки.
Можете взять мясо от любой части туши - шею, ребрышки, грудинку. Не обязательно брать лопатку или заднюю ногу!

DSC09110

Но пока вы занимаетесь мясом, пусть кто-то подготовит те овощи, которые вы обычно готовите вместе с мясом. Любые!
Например, я редко когда обхожусь без лука, томатов, чеснока и перца. Ну а как без зелени? Кладите только ту зелень, которую вы любите.

DSC09109

Мясо было посолено по его поверхности. Но будьте уверены - внутри оно так и осталось не соленым! Поэтому присаливайте мясо во время жарки.

DSC09111

Обжаренное, но не доведенное до полного приготовления мясо, уложите вместе с овощами и залейте бульоном, хорошим пивом или легким сухим вином.

DSC09113

В крайнем случае возьмите обычную воду - все равно получится хорошо.
Только не заливайте мясо до верха, пусть мясу "по пояс" будет - этого достаточно. Ведь и само мясо, и овощи - все начнет пускать соки, как только вы поставите его на огонь.
И мясо, и овощи начнут обмякать, терять упругость и укладываться плотнее - тогда мясо почти покроется жидкостью.

DSC09120

Вот смотрите - закипело, и начало подниматься!

DSC09119

Поднос, противень или блюдо для запекания можно поставить на мангал (но так, чтобы оно не касалось углей!), либо в духовку, либо в печь, либо в котел-барбекью.

DSC09118

Разумеется, надо накрыть мясо крышкой и... ждать.

DSC09117

Если мясо мягкое, или части туши такие, что не требуют долгого приготовления, то достаточно сорока минут.
А если жесткое, от старой скотины, или те части туши, что требуют долгого приготовления - голяшки, грудинка, шея или даже ребрышки, то можно готовить дольше - час, два, а почему бы и не четыре? Вы же всегда можете потрогать мясо, проверить - как там оно.

CF006042

Во время приготовления куски мяса можно разок перевернуть, чтобы они размокли и стали более нежными, а можно оставить, как есть, чтобы одна сторона была нежная, а другая - имела корочку. Признаться, мне не очень нравится, когда мясо не за что укусить, наоборот - мне нравится, когда в каких-то частях оно имеет ощутимую корочку, способно даже хрустнуть на зубах, но под ним будет нежное и таяющее во рту.

В каких случаях рекомендуется вспомнить об этом блюде?
Когда мясо жесткое.
Когда части туши не пригодны для обычного шашлыка.
Когда мяса намариновали, как на свадьбу, а часть гостей опаздывает.
Когда хочется не только шашлыка в обед, но следует подумать и об ужине.
Когда хочется обыкновенного разнообразия.
Когда надо... удивить гостей!
Subscribe

Recent Posts from This Journal

promo stalic june 26, 2016 10:44
Buy for 10 000 tokens
Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ". В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 38 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →