stalic (stalic) wrote,
stalic
stalic

Масло, лук и морковь в плове - взаимодействие

Plov-No18197

В последние годы настоящая беда происходит с качеством подсолнечного масла. Я имею в виду не масло холодного отжима, которое годится только в салаты, а промышленно, в массовых количествах выпускаемое подсолнечное масло. Беспощадная конкуренция между производителями, стремление сделать продукт еще дешевле приводит к снижению качества масла - и без того далеко не самого лучшего.
Между тем, наше здоровье зависит от качества растительного масла и жиров в не меньшей степени, чем от качества питьевой воды.

Выбирая масло для приготовления еды следует ориентироваться на две характеристики:
подходит ли его вкус и запах для запланированного блюда и справится ли масло с возложенными на него задачами.
Для каждого масла существует так называемая точка дымления - температура, при которой вещества, содержащиеся в масле, начинают выгорать и разлагаться. Не стоит нагревать масло существенно выше этой температуры, это, как минимум, неполезно, а как максимум, еще и портит вкус блюда.

Plov-No18198

Некоторые масла, как, например, представленное на фото кунжутное масло, нельзя нагревать до температур, применяемых для обжаривания продуктов - оно начинает очень сильно дымить и теряет свой первоначальный аромат.
Таким маслом приправляют уже почти готовое блюдо либо салаты.

Plov-No18199

Тем не менее, еще чуть более ста лет тому назад, именно смесь кунжутного и льняного масла (зигир-ёг) использовалась в узбекской кулинарии очень широко. Но такое масло обязательно прокаливали заранее, пока оно не переставало дымить. Надо ли говорить, что это было не слишком полезно?
Зигир-ёг и сейчас можно купить - мода на все старинное и аутентичное сделала свое дело. Попробуйте поговорить с продавцами специй и узбекского риса - наверняка у них припасена бутылочка-другая для особых клиентов.
Но теперь, при наличии какого угодно растительного масла, готовить на чистом зигир-ёг неразумно. Для того, чтобы ощутить его вкус и аромат достаточно одной столовой ложки, добавленной уже после обжарки основных продуктов.
В советские годы земли под посев льна и кунжута были отданы хлопокодству и хлопковое масло стало основным растительным маслом в узбекской кухне. Некоторые даже ошибочно считают, что хлопоковое масло аутентично для узбекской кухни.

Plov-No18206

Оливковое масло подходит по своим параметрам для приготовления любых блюд, надо только решить - нравится ли горчинка, характерная для масла первого отжима, подходит ли она к остальным продуктам?

Plov-No18201

Без хорошего топленого масла немыслима азербайджанская кухня. Начиная от десертов и заканчивая пловами - любое азербайджанское блюдо звучит тем вкуснее, чем лучше масло взято за основу.
Но, увы, производители и здесь постарались - из фальшивого сливочного масла выходит только фальшивое топленое. Настоящее сливочное масло не может стоить три евро за килограмм - вот и вся причина, почему в Азербайджане, при наличии коров и буйволиц, перестали делать домашнее сливочное и топленое масло.
В России та же беда, только цены другие. В лучшем случае можно купить "сливочное масло" в котором натуральное, сбитое из коровьего молока масло, будет играть роль примеси. Честный производитель не может выдержать конкуренции с  маргарином из пальмового масла и ароматизаторами, улучшителями и пищевой химией, используемой в подлых целях.

Plov-No18209

Но животные жиры, при условии правильного, разумного использования, дают превосходный, отличный результат.
Мы еще поговорим о том, как правильно вытапливать курдючное сало.

Plov-No18203

И мало кто знает, какой превосходный жир получается из нутряного сала водоплавающих птиц.
Кроме того, можно очень грамотно и аккуратно вытопить жир из под шкуры той же утки и с таким жиром мало что сравнится по качеству. Дымится он при очень высокой температуре, обладает приятным собственным ароматом, а застывает практически при тех же температурах, что и растительные масла - существенно ниже комнатной.

Plov-No18016

Замечательное масло получается из виноградной косточки. Это светлое, почти голубое масло получено из косточек белых сортов винограда. Бывает потемнее, пожелтее, но в любом случае, вкус этого масла приятен и ненавязчив, а технические параметры просто великолепны.
Именно на этом масле мы и проведем несколько дальнейших опытов.
--------------------------

Plov-No17161

В очень многих национальных блюдах приготовление начинается с обжаривания лука.
Для того, чтобы понять этот процесс надо рассмотреть устройство лука и узнать, из чего он состоит.
На вышеприведенной фотографии видно, что клетки лука на поперечном срезе круглые. А если снять пленку лука и положить ее под микроскоп, то видно, что клетки вытянуты в длину.

Plov-No17367

Поэтому для того, чтобы большинство клеток оказались разрезанными и луковый сок мог свободно и быстро выйти наружу, достаточно порезать лук кольцами или полукольцами. Не надо резать слишком тонко - толщина нарезки должна быть примерно равной толщине лукового кольца.

Plov-No17362

При нарезке кубиком луковый сок выходит наружу так же легко.

Plov-No17364

А если разрезать лук на несколько частей и разобрать на чешуйки, то луковый сок большей частью останется внутри, по крайней мере, при не слишком высоких температурах обжаривания.

Plov-No17356

Нарезка "по меридиану" - перышками - дает очень интересный результат, о котором мы поговорим позже.


Plov-No18215Plov-No17973Plov-No18016

Но из чего состоит лук?
Во-первых, сама оболочка клеток.
Во-вторых, луковый сок, который большей частью состоит из воды и сахаров. (Здесь слово "сахара" применяется в смысле, обозначющем некоторые углеводы, как глюкоза, фруктоза и сахароза, хотя в химическом смысле это понятие несколько шире).
В третьих, ароматические вещества, которые сильно влияют на вкус и запах лука, несмотря на их незначительное количество.

На первой фотографии - сахар растворенный в воде. На второй - лук, для сравнения цвета. Надо понимать, что зеленоватый оттенок придает оболочка клеток. На третьей - чистое масло из виноградных косточек.
Попробуем нагревать до равных температур сахарный сироп и лук. Сироп будем разогревать в отдельной посуде, а лук - в разогретом масле.

---------------------------

Plov-No18213Plov-No17985Plov-No18010

1-я степень обжарки - масло нагрето до 130С, лук нагрелся до 110С. Сироп зазолотился, лук приобрел точно такой же оттенок в тонких местах, масло едва окрасилось. Это означает, что луковый сок выделился в масло в незначительных количествах и масло изменило свой вкус только слегка.

--------------------------

Plov-No18217Plov-No17983Plov-No18009

2-я степень обжарки - масло нагрето до 150С, лук нагрелся до 130С. Сахарный сироп покраснел, лук приобрел аналогичный оттенок, а местами потемнел. Масло существенно окрасилось, приобрело желтый оттенок и яркий, насыщенный аромат обжаренного лука. Значительная часть лукового сока перешла в масло. Влага испарилась, а сахара остались. По сути дела, точно так же окрасить масло можно было бы и сахарным сиропом.
На этой стадии обжарки масло приобретает наиболее интенсивный и привлекательный аромат, а лук - ощутимый сладковатый оттенок. Лук для классического ферганского плова я рекомендую жарить именно так.

Plov-No18219Plov-No17982Plov-No18007

3-я степень обжарки - масло нагрето до 180С, лук нагрелся до 150С. Сироп потемнел и превратился в карамель. Лук приобрел красно-бурую окраску, местами потемнел и обуглился. Масло сильно потемнело, изменило вкус и запах, при остывании выделяет осадок.

К сожалению, многие повара из Узбекистана продолжают обжаривать лук именно до третьей степени, а иногда и выше. Очевидно, что такая привычка сформировалась из-за употребления хлопкового масла, которое перекаливали до слишком высоких температур, чтобы удалить неприятный запах и вредные вещества. Лук, попадая в настолько раскаленное масло, превращался в угольки едва ли не сразу. С современными качественными маслами необходимости в таком нагреве нет.

Для обжарки лука до первой степени достаточно нагреть масло до 130С, до второй - до 150С, а до третьей - 180С. Во всех случаях из-за разницы температур лук обжарится достаточно быстро, главное - подводить столько тепла, чтобы оно компенсировало остывание масла из-за испарения влаги лукового сока. Проще говоря, поддерживать необходимую температуру в казане.
Конечно, можно довести лук до требуемой степени карамелизации и при более низких температурах. Например, можно поддерживать температуру масла всего 130С и довести температуру лука до второй степени прожарки. Просто чем меньше разница температур между продуктом и маслом, тем медленнее идет процесс. Надо учитывать, что при более длительной обжарке меняется консистенция лука, у него появляется способность к загущению, что хорошо для соусов и плохо для зирвака.
-------------------------


Plov-No17991

Это лук, обжаренный перышками до 1-й степени. Практически весь сок остался на месте, но лук уже мягкий. Лишь тонкие концы изменили цвет.

Plov-No17994

Это лук, порезанный перышками и пожаренный до второй степени. Его вкус достиг максимума, но он весь сосредоточен внутри лука, лишь незначительное количество лукового сока выделилось в масло.
Когда лук порезан поперек, то его вкус интенсивно переносится в масло, поэтому все блюдо будет пахнуть жареным луком.

Я затеял этот опыт для того чтобы читатель мог сделать вывод: сахара лука при нагревании ведут себя точно так же, как сахарный сироп. Пропорционально температуре изменяется их цвет и вкус.
Вкус масла и интенсивность его окрашивания так же меняется с нагревом, но зависит еще и от метода нарезки лука.

Поэтому цвет риса в плове в больше степени зависит от обжарки лука, нежели от количества использованной моркови.

Plov-No18000

Вот доведенная при обжаривании в масле до 120С и полностью готовая морковь. Морковь стала мягкой, немного потеряла в объеме.

Plov-No18004

Для того, чтобы масло ощутимо изменило свой цвет, морковь пришлось нагревать до 150С.

Plov-No18014

Морковь превратилась в чипсы, а масло наконец-то приобрело золотистую окраску.
Но в реальных условиях приготовления плова морковь невозможно нагреть до таких температур - к этому моменту, как мы видели, сгорает лук, пригорит и мясо. Да этого и не надо! Ведь аромат и вкус моркови передается маслу и при более низких температурах.
Впрочем, если кто-то пожелает, то может обжарить в разогретом до 180С масле небольшое количеств моркови, окрасить масло, а затем, понижая температуру удалить морковь и обжарить до второй степени лук при температуре масла 150С, а далее готовить как обычно. В этом случае рис в плове приобретет вожделенный золотистый цвет.


-----------------------
Subscribe

Recent Posts from This Journal

promo stalic giugno 26, 2016 10:44
Buy for 10 000 tokens
Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ". В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 12 comments