stalic (stalic) wrote,
stalic
stalic

Ферганский плов с описанием управления огнем

03.01.13_2532

Сколько лет про плов пишу, знаешь? Двенадцать с половиной! Думаешь, все написал? Э, нет! только начал. Раньше я писал про то, что сверху казана бывает. А снизу казана что? Ты, вообще, знаешь, что плов не один человек готовят, а два человека готовят? Да, один на казан сверху смотрит, повар называется. Другой на казан снизу смотрит, кочегар называется. 
Кто из них главный? Сейчас объясню.

Вот узбекский оркестр видел? Там впереди певец стоит, возле груди тар держит. Тар у него для красоты, на самом деле, он песни через микрофон поет. Все думают - он главный!
А сзади певца барабанщик стоит. У него не барабан, нет, у него бубен - дойра называется. Он в этот бубен стучит, певец знает, когда начинать, когда заканчивать, когда громко петь, когда быстро, когда медленно, когда тихо. Певец думает, это он дойрачи руководит! Нет, на самом деле, дойрачи певцом руководит.
Вот кочегар - это дойрачи на кухне, ударник, по-вашему. Если у дойрачи учитель хороший был: ученика по шее бил, за ухо таскал, новую тюбитейку на праздник покупал, по голове гладил - дойрачи хороший будет. Ритм в музыке будет, музыка дышать будет. Вот и кочегар, если хорошо ученый, плов всегда вкусный будет.
Правду сказать? Пятьдесят процентов от кочегара зависит. Почему так мало?

DSC00349

Пока там разговор идет, мы просто так сидеть не будем. Казан чистый? Мыть не надо? Тогда и огонь большой под казаном не надо. Пустой казан и так быстро нагреется. Можно бумажку, щепки тонкие, потом дровишки. А можно один совок горящего угля под казан бросить, пусть постоит пока.

A6003817

Потому что на другие пятьдесят процентов вкус плова зависит от того, кто на базар ходил. Если тот, кто на базар ходил, жизнь понимает - плов всегда вкусный будет. В плове что главное? Рис! Про рис все знаешь, да? Дев-зира, дев-шмира, лазарь-пазарь, чунгара-мунгара? Книжки читал, да? Картинки смотрел? Э, глаза открой, на жизнь смотри! Жизнь где? На базаре!  На базаре люди. С людьми знакомство надо поддерживать, разговаривать. Тогда все новости знать будешь, все секреты.
Например, каждый год какой-то новый сорт риса открывается. Вот, в прошлом году, в Андижане, конкурс устроили, кто плов лучше приготовит. Знаете, кто победил? Думаете, повар? Рис победил! Такой сорт риса вышел - смотришь, дев-зира. Только я бы такой дев-зира не купил. Мы какой рис привыкли покупать? Чтобы крупный был, чтобы твердый, чтобы воду хорошо пил. А я на этот рис смотрю, думаю: "зачем мне его привезли? что, хорошего риса не было, да? кончился весь?" А мне на базаре говорят: "Ты попробуй! Попробуй! Потом скажешь".
Хоп, ладно, попробую. Я что, не знаю, как пробовать? Я сначала рис взвешиваю. Вот - кило двести! Хватит, семья маленькая, двенадцать человек, гости не приедут, хватит. Я рис в теплую воду бросаю, соль сверху бросаю, сижу, два часа жду. Нет, так просто не сижу! Я кочегару говорю: "Огонь давай!"

DSC00352

Слышишь, "огонь давай", говорит? три щепки как для самовара брось пока. О! Как спички загорелись. Вообще, если печка под казаном хорошая, если очаг хороший, шесть поленьев хватит. Два крупно порубить, два мелко, а два - вообще щепки сделать. Хватит на один плов. Казан, что, сильно большой? На двадцатилитровый казан шесть поленьев хватит. Если сильно холодно или очаг плохой - весь жар уносит, тогда дров побольше надо. Или тлеющий уголь рядом держать - с углем тоже удобно. Уголь и дрова есть - можно хорошо огонь регулировать.

A6003818

Первое в казан что идет? Или масло, или жир. Если с самого начала жир испортить, все потом не так пойдет. С жиром осторожно надо!
Сейчас я тебе один секрет скажу, ты никому не говори. Если, пока сало резали, казан сильно нагрелся, то можно в казан стакан холодной воды налить, а жир сверху положить, прямо в воду. Не бойся - я отвечаю.

DSC00353

Одно березовое полено, один сосновый брусок - этого хватит. Сосна быстро загорится, а береза долго будет жар давать. 
Кто сказал, сосну не надо? Сосна чем плохая? Смолистое, говоришь? Горит быстро? Ну, быстро горит, жар тоже быстро дает. Это не плохо и не хорошо, просто этим надо пользоваться. А дым... из хорошего очага дым в казан не должен попадать, он должен по трубе уходить. Запах дыма даже повар не должен почувствовать - пусть нюхает, как продукты пахнут, тогда плов вкусный будет! А то нанюхается дыму, в носу все черное уже, ничего не слышит в запахе. Или еще курит. Кто курит, как готовить может, а?

03.01.13_2542

Вот, вода закипела, пусть сало варится, прозрачным станет. Мешать не надо!

03.01.13_2543

Вот, вода выкипела, сейчас дело пойдет.

DSC00356

Не надо больше ничего подбрасывать, или одну-две маленькие березовые подбрось и заслонку прикрой, пусть потихоньку горит - хватит. Казан же почти пустой, чего его греть? Там только четыреста грамм сала, и то уже горячее. Само дойдет!

03.01.13_2544

Вот, смотри, как из сала жир хорошо выходит! Мы же сало не мешали вообще, как лежало, так и плавает! Жира уже вот сколько. Теперь перевернем.

03.01.13_2541

Перевернем, сейчас, пять минут, пять минут. Вот выжарки золотистые стали, не красные. Зато сухие, легкие, весь жир из них вышел - они хрустят, как семечки. Лук тонко порезанный есть? А соль? Давай лепешки горячие, пока масло греется.
Выжарки, интересно, какой вес имеют? Девяносто грамм! Значит, сколько миллилитров жира в казане осталось? 350? 370? Не грамм говорю, миллилитров! Если в следующий раз на масле будем жарить, то надо столько же масла брать. Литровой бутылки масла почти на три плова хватит. Иногда можно половину жира взять, половину масла. Утиный жир, тоже, знаешь, какой хороший? О! На нем мясо так красиво жарится.

DSC00358

Один сосновый брусок подбросим и задвижку откроем. Этого огня хватит, чтобы жир раскалился и лук хорошо пожарился.

03.01.13_2540

Лук за четыре минуты должен пожариться. Быстрее - плохо, дольше - перелет, тоже плохо. У женщин спросите, они знают.

DSC00360

Сейчас мясо будут жарить, надо три сосновых бруска, чтобы пять минут сильный огонь был.

03.01.13_2539

Мясо не надо в середину класть, у казана стенки тоже горячие. По краю разложим, и лук давай, выкладывай на мясо, а то покраснеет. Вот сейчас лук, посмотри, какой красивый, как пахнет хорошо! Этот запах беречь надо. Некоторые лук сожгут с самого начала, плов потом и горчит, и кислый становится. Это зачем надо? Вот такой лук - хорошо пахнет!

DSC00362

Теперь две-три березовые, мелкие надо, пока еще та сосна горит. Для мяса слишком высокая температура не нужна, этого хватит.

A6003820

Смотри, как мясо сок пустило! Кто плов готовить не умеет, они в этот момент кочегару говорят "Давай еще огонь! Мясо тушится, а не жарится!". А мы другой способ знаем. Огонь не надо добавлять, наоборот, пускай тот, что есть, прогорит. А мы казан крышкой прикроем, десять минут чай попьем. Ничего не будет с мясом - только посоли и зиру положи.

DSC00363

Нам, кочегарам, что? Можем топить, можем не топить! Можем с поварами чай попить.

A6003822

Ты на пену не смотри, ты под пену смотри. Видишь, масло уже прозрачное стало? Пена это потому поднялась, что соль-зира бросали. Вот теперь можно морковь бросать.

DSC00364

Несколько мелких березовых дровишек хватит, чтобы морковку начать жарить.

A6003823

Желтая морковь привозная, дорогая, ее немного возьмем - просто, чтобы пожарить. На морковку тоже немного соль-зира бросаем.
Вообще, тебе кто сказал, что плов только из желтой морковки готовить надо? Красная чем плохая? Сладкая? Ну и что, что сладкая? А морковка какая должна быть, соленая что ли? Ну, посоли, если хочешь! А морковка сладкая и должна быть - у ишака спроси, любой ишак знает!

DSC00366

Чтобы был долгий, равномерный жар, парочки крупных березовых поленьев достаточно. Одно гореть плохо будет - пара всегда хорошо горит!

A6003826

Просто ишак для плова морковку выбирать не умеет. Берет молодую, сочную. Надо взять старую, толстую и большую, импортную, тонкую убери вообще, э! Женщины, извините, что напомнил. Морковку вообще вчера надо было порезать. И не в холодильник убирать, а на большую салфетку разложить, чтобы она подсохла, завяла даже. Тогда она хорошо жариться будет, ломаться не будет. 
И вот эту, красную морковь сверху положим, солить не будем, а барбарис сверху посыпем - кисло-сладкий вкус это хорошо! Чеснок, перец тоже. Снизу моркови чуть-чуть воды нальем, чтобы до красной моркови даже не доставало и крышкой прикроем. Вода снизу, потом слой масла, а сверху пар. Красная морковь половина на пару, половина на масле приготовится.

DSC00367

Если казан крышкой закрыт, большой огонь вообще не нужен. Вот столько хватит! Слышишь, как там, внутри казана, все шкворчит? Значит, все нормально! Сгореть же не должно, правильно?

03.01.13_2538

Морковка на пару за двадцать минут мягкая станет. Слишком долго ее готовить не надо, не надо весь вкус и запах убивать. Морковка запах плову должна отдать, а не соседям. Некоторые готовят, соседи говорят "О, как хорошо пахнет!", а подадут еду на стол - нет запаха, нет аромата.
Воды дольем, чтобы соль поправить. Только пусть закипит! Если зирвак не кипит, то сверху слой масла или жира бывает. В жире и масле соль не растворяется. Человек пробует, ему кажется, что мало соли. Так и ошибается! Пока вода кипит надо соль выправить, а красную морковку не надо пробовать - она уже приготовилась и соли больше не возьмет, такая сладкая и останется. И это хорошо - одна морковка, которая желтая, соленая, а красная - сладкая, здесь остро от перчика, здесь запах богатый от чеснока. Кто сказал, что весь плов должен быть одного вкуса? В плове должно быть разнообразие вкусов, аккорд ароматов!

03.01.13_2537

Рис замачивали - кило двести было. Промыли, воду слили - сколько вес стал? Всего кило пятьсот пятьдесят. Ай-яй-яй! Совсем мало рис воду берет, плов какой получится?

DSC00368

От березовых поленьев кору отделишь - она смолистая, мгновенно вспыхивает. А сейчас огонь должен быстро загореться и гореть все жарче и жарче!

03.01.13_2536

Раз рис такой, то много воды не надо лить. Вот, только покрыло, и хватит. Пусть закипит, потом посмотрим! Долить всегда можно.

DSC00369

Давай березовые дровишки мелкие, давай побольше! Кочерга где, щипцы где? Огонь поправлять надо, чтобы ровно кипело. А то сейчас начнется "Здесь кипит, здесь не кипит!".

03.01.13_2535

Ну, ничего так, равномерно кипит. Надо рис пробовать. Пока рис сырой, просто замоченный, он хрупкий бывает. А как нагреется, воды чуть-чуть выпьет, крахмал заварится и рис становится упругим. Один рис попадется - крахмал весь в себе держит, в воду не отдает. А этот, например, крахмал выпускает только так! Надо огня прибавить.

DSC00370

Все щепки давай сюда, в очаг, и сосновые досочки-брусочки-обрезки подай - этот огонь ненадолго нужен такой яркий. Вот это все сгорит, как раз и готово будет!

03.01.13_2534

Смотри-ка, крахмала сколько! Давай рис горкой собирать, а между казаном и рисом шумовкой поддевать, чтобы этот кисель туда, вниз спустился. Там температура повыше - и выкипит быстрее, и липкость пропадет. Все нормально будет! Пусть только там, внизу, пошкворчит. И не надо, чтобы один и тот же рис лежал на горячих стенках казана. Подняли и наверх, дали позвенеть рису на стенке, подняли и наверх. Ну и что, что морковь с рисом уже перемешалась? Мы же не самаркандский плов готовим, а ферганский! Все равно все перемешивать будем. А прилипший к стенкам и покрасневший рис некоторые любят, но сегодня плов не про казмах. Поэтому с рисом шумовкой работаем, не стесняемся. Стараемся, чтобы он равномерно приготовился, весь одинаково воды напился.

DSC00372

Не надо больше добавлять ничего! Этот уголь хороший жар сейчас дает, да и дно казана очень горячее, кирпич в очаге такой горячий, что надолго хватит. Пусть догорает!

03.01.13_2533

Вот, нет никакого киселя, видишь? Все нормально - рисинка к рисинке! Однако, на этот рис в следующий раз воды можно и поменьше налить, тогда меньше суеты будет в момент, когда воду из риса выпариваешь. Надо казан плотной крышкой закрывать, пусть рис запарится.
Жарили? Тушили? Варили? Теперь плов будет на пару готовиться.

DSC00373

От греха подальше уберем остатки угля. От этих остатков дров и пригорит! И дверцу топки открытой оставим - пусть проветрится. В казане не должно шкворчать и гудеть, когда казан с рисом закрытый стоит. Чтобы под крышкой пар собрался тепла самого казана и очага хватит!


03.01.13_2531

Тридцать минут закрытым постоит - вот, отличный плов получился! И рис хорошо сварился, не разваленный, не расплывшийся, и легкий он такой, хотя и не слишком упругий - в самый раз. Морковь не разварена, запах на месте. Мясо точно такое, как доктор прописал - не слишком жаренное, но форму держит, не тушенка, нет! как из плова мясо.
К плову шакароп нужен - лук тонко порезать, помидоры тонко порезать, посолить, перемешать. Один секрет сказать? Когда помидоры зимние, они не сладкие и не кислые, они никакие. А гранат зимой такой, какой надо гранат! Он летом пахнет. Он и кислый, он и сладкий. Чуть-чуть гранатового сока выдави и шакароп им полей.
Хорошо получилось? Понял, почему? Дошло до тебя теперь? То-то и оно! Учись, пока я живой. Давай, ешь, закусывай. Береги здоровье!




Subscribe

Recent Posts from This Journal

promo stalic june 26, 2016 10:44
Buy for 10 000 tokens
Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ". В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 17 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →