stalic (stalic) wrote,
stalic
stalic

Казан на электроплите

Вообще, казан в переводе с тюркских языков - кастрюля, или, если точнее, котел.
Но в русском языке укоренилось значение слова казан, как чугунная либо просто толстостенная утварь для приготовления еды с шарообразным дном.
И вот люди задают вопросы о том, как использовать казан на электроплите.



Я развожу руками - вот мой ответ, если быть кратким!
Классический казан с шарообразным дном на электроплите работать не может.
Нужны обоснования?

Классическая конфорка электроплиты, это блин, подогреваемый электроспиралью. Тепло от конфорки передается кастрюле либо сковороде контактным образом. С увеличением расстояния между дном посуды и конфоркой тепло рассеивается в окружающую среду. Кроме того, желательно, чтобы размеры кастрюли или сковороды не сильно превышали размеры самой конфорки, иначе дно будет прогрето неравномерно. В этом месте я призываю не обольщаться теплопроводностью металлов, если речь не идет о медной посуде.

У индукционной плиты требование к ровному дну и плотному контакту еще выше. Только галогенные нагреватели позволяют нагреваться тем поверхностям, на которые они светят, но с увеличением расстояния передача тепла становится менее эффективной.

В продаже есть казаны, у которых внутренняя поверхность шарообразное, а дно - плоское, как бы приспособленное к электроплите и даже к индукционным плитам. Такие казаны хорошо справляются лишь с одной операцией - быстрым обжариванием на первоначальном этапе приготовления среднеазиатских блюд. А тушение в казане, заполненном хотя бы наполовину происходит уже менее равномерно, а когда казан заполнен полностью, то его стенки ближе к верху практически не нагреваются и не передают тепло продуктам в верхних слоях, как это должно происходить в казане, который работает в нормальных условиях. Более-менее сносно такие казаны работают на ресторанных плитах, где размеры конфорки сравнимы с размерами кухонных столов - на такой большой плите жарко
даже и стенкам казана. Но чтобы справиться со стандартными задачами и не допустить пригорания на дне под казан приходится подкладывать решетки или ложки.

Поэтому мой призыв к обладателям электроплит: казан вам не нужен! Пользуйтесь для жарки сковородкой, для жарки и тушения - сотейником, для варки и приготовления на пару - кастрюлями.
По сути дела, приготовление любого среднеазиатского блюда раскладывается на этапы и вам, вместо одного казана на живом огне понадобится две или три посудины, только и всего.
Но если набраться достаточно опыта, то можно готовить и на плоскодонном казане, только часть операций проводить на плите, а часть - в духовке.

Вот ролик, иллюстрирующий, что можно добиться пристойных результатов готовя и в обычной кастрюле.



Но, разумеется, в казане все то же самое готовилось бы удобнее, а следовательно, и результат был бы лучше.


Subscribe

Recent Posts from This Journal

promo stalic juni 26, 2016 10:44
Buy for 10 000 tokens
Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ". В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 19 comments