stalic (stalic) wrote,
stalic
stalic

Великолепный салат или плагиатор и лжец Хаким Ганиев, 2-я серия.



10-го сентября 2008-го года я опубликовал рецепт и фотографии, сделанные в Азербайджане в июле того же года. Привожу их полностью, потому что это вкусно, это поучительно, а если кому не интересно знать, почему Хаким Ганиев лжец и плагиатор, вы просто не читайте этот пост до конца. Читайте только вкусную его часть! Договорились?



Я уже начинал вам рассказывать о том, какая замечательная кухня в городе Габалле и его окрестностях.
Мне очень хочется рассказать не только о кухне и уникальной природе этого региона, но и о людях, которые там живут, да об истории этого края. Обязательно это сделаю когда ни будь, а пока хочу сказать, что если бы мне дали выбирать, где жить, то я бы выбрал именно окрестности Габаллы. А пока я буду ездить туда отдыхать, потому что лучше отдыха ну просто не придумать. Кстати, там построили очень хороший отель "Qafqaz Resort", если мерить турецкими звёздами, то, наверное, их будет все семь, но и вокруг есть масса коттеджей, домов итд итп, а с питанием... слушайте, это просто рай для гастрономического туризма!



Габалла славится своими солениями. И правда, вкуснее их белых огурцов (да-да, там растут особые, белые огурцы и белая фасоль) я солений не ел. Очень вкусные огурцы, помидоры, капуста, зелень разная засоленная.
Но вот, что меня удивило больше всего. Посмотрите на это тарелку. Это тоже... соления! Черешню, ранние яблоки, недозрелые сливы солят прямо в одной банке. Ломтики айвы и мушмуллу (азгиль) солят отдельно, осенью. Летом солят кизил и алычу. Вот только лук шаллот здесь не солёный, а маринованый. Маринован он... в гранатовом соке.
Я знаю, что вы сейчас даже представить себе не можете, какого это всё вкуса. А можете поверить мне на слово? Это пиздец как вкусно и очень уместно к обеду, где подают мясо, вино и водку.

Летом, когда все эти фрукты имеются в свежем виде, из них делают салат. В конце июля, когда мы были в Габалле, поспели кизил и алыча.



Повар вынес блюдо, фрукты-ягоды, порезанный укроп и фиолетовый базилик (рейхан), ложку соли.



И стал на наших глазах давить всё подряд зажатым в руках стаканом.



Проходивший мимо воинственный певец на сазе решил подбодрить его и комментировал его действия песней.



Я сказал повару:
- Зачем нужен этот стакан? Давай, я руками!
А попробовав подавить недозрелые сливы руками, понял, что в намереньях ошибся.



Но тут только и осталось, что перемешать всю массу, отбрасывая косточки в сторонку.



Перемешать, выложить на тарелку горкой, и подать.

Я знаете почему поторопился  с этим рецептом?
Да кизил-то сейчас всё ещё продаётся в Москве на рынках! А вместо алычи или недозрелой сливы можно взять и зрелую. В случае, если салат покажется слишком сладким, можно выправить его вкус лимонным соком.
Но попробовать его непременно надо прямо сейчас, пока не поздно!
Дам вам ещё один совет: если сливы у вас будут крупные, то давить их не надо, можно просто порезать ножом, проходя мимо косточки. Точно так же можно покромсать и кизил, а уж перемешать всё с укропом и - обязательно! - с базиликом, проблем не будет. И не стесняйтесь солить, это должен быть именно солёный салат.
Чёрт! Забыл написать! Луку, луку крымского фиолетового в этот салат хорошо порезать кубиками! А подавать его помните к чему, да? К жареному мясу, к хорошим котлетам, к стейкам итд итп. Иналивать!

---------------------------------

8 февраля 2009-го года я публикую коротенькую запись "Салат по мотивам увиденного в Азербайджане".



А мотив очень простой, но попробовать надо обязательно.
По зимнему времени: яблоки, сливы, брусника(?) клюква(?), укроп, базилик, лук, соль, лимон и всё же капелька масла.

-----------------------------------

Как видите, здесь в салате появляется красный лук. Позднее я публикую на своем сайте фото под названием "Трансформация габаллинского салата" http://stalic.ru/blog/transformaciya-gaballinskogo-salata - а полный текст рецепта размещен в книге "Базар, казан и дастархан".
Как видите, в этом варианте появляется клубника.
------------------------------------

Но еще раньше, осенью 2006-го года, я принимал участие в съемках программы "Званый ужин" на Рен-ТВ. Итальянский шеф-повар Марко Иаккето готовил среди прочего салат из шпината, шампиньонов и сыра с трюфелем. Тот выпуск можете посмотреть здесь: http://ruzanna.org/blog/zvanyj_uzhin/1-0-20
Салат мне понравился, я расспросил Марко о рецепте и включил его в меню ресторана "Гранд Буф". Вот упоминание об этом салате от посетителей: http://www.gastronom.ru/text/grand-buf-100075
---------------------------------------

Но я внес в него изменения, которые изложил в посте от сентября 2009-го года.

Далёкой, недосягаемой и
прекрасной, как всё неизведанное
Нике Белоцерковской
посвящается.

Ах, она тоже любит меня!



Восток есть Восток,
Запад есть Запад

Лучшее, что даёт Запад,
Лучшее, что даёт Восток.


Электричество на нашей кухне

Нет, ещё раз нет, нет и нет мясорубке!
Ровно до тех пор я буду говорить своё твёрдое и жёсткое, всегдаготовое «Нет!», пока вы не научитесь как следует обрабатывать мясо, прежде чем измельчать его.
Кратко: покупать запчасти от барана целиком и не позволять рыночным рубщикам без разбора формы и содержания кромсать мясо огромным топором на куски, сминая и разрывая все мягкие ткани и сокрушая кости. Да, мы не можем позволить происходить всему этому ужасу на не вычищенной как следует колоде – это раз. Мы должны подвешивать отруб на крюк и снимать плёнку с поверхности мяса уже дома, как раз перед тем, как приступить к дальнейшим действиям – это два. Мы непременно будем разбирать мясо на отдельные мышцы, снимая с них плёнки, удаляя жилы, железы, крупны вены и жировые отложения – это три.
Но если вы уже настолько здравомыслящие, что и без моих понуканий делаете всё так, как надо, то так и быть, идите в магазин и выбирайте себе хорошую мясорубку. Лучше всего – ручную. Но непременно с хорошими, острыми и прочными ножами и решётками. Нет ручных мясорубок (дефицит!), так ищите электрическую, но такую, в которой есть реверс – возможность немедленно, как только возникнет необходимость, пустить ход шнека в обратную сторону. Конечно, и такая мясорубка должна быть укомплектована достаточно мощным двигателем и очень хорошими ножами и решётками.
Если вы рубите мясо на ручной мясорубке, то я за вас спокоен. Ваша рука немедленно почувствует любые затруднения, которые происходят где-то там, внутри мясорубки, между шнеком, ножом и решёткой. Вы тогда провернёте мясо чуть-чуть назад, открутите решётку и посмотрите, всё ли хорошо, не намоталось ли чего на нож, не застряло ли чего в решётке, не превратился ли процесс резки-рубки в процесс выдавливания мясных соков и отделения мясных волокон от всего остального.
Если вы рубите мясо на электрической мясорубке, то вы не станете в этот момент слушать попсу по радио, вы будете слушать работу мясорубки. Вы сразу услышите, если что-то пойдёт не так, немедленно включите реверс, попробуете снова и, если ваша мясорубка вновь издаст натужные звуки, и мясо не поползёт из решётки равномерными колбасками, то вы не поленитесь разобрать мясорубку и удалить затор.
В общем, я надеюсь, что вы уже настолько уважаете свой труд и любите своих едоков, что вам достанет терпения сделать хороший мясной фарш даже и при помощи мясорубки.



Но вы же не станете давить луковый сок при помощи мясорубки, чтобы смешать его потом с фаршем, правда? Вы же понимаете, что курдючное сало должно быть нарезано кубиками, размером с разваренную рисинку, да? Вы твёрдо усвоили, что для того, чтобы фарш сохранял пластичность, вязкость и необходимую плотность, его необходимо как следует вымешать и выбить?
Тогда вы можете взять слайсер (кухонное устройство с вращающимся циркулярным ножом с приспособлением для подачи продукта на строго определённое, но регулируемое расстояние, предназначенное для тонкой нарезки продуктов). Вы можете порезать на этом слайсере лук, чтобы затем быстро и довольно равномерно покрошить его.



Вы можете подморозить кусок курдюка и порезать его сначала пластинами, пластины сложить в стопку и ещё раз порезать их полосками, как морковь на плов.



Все эти продукты вы можете смешать в фарш, приправить его, полюбоваться  отменным цветом и вдохнуть аромат.



А после этого вы можете положить фарш в… тестомеску. Есть у вас комбайн с чашей и крюком для замешивания теста? Вот туда и кладите, и пусть мешает. Следите только, чтобы фарш не собирался на стенках чаши, отодвигайте его время от времени. Вы поймёте, когда фарш станет вполне готов по следующим признакам: он побелеет, он изменит цвет, каждый комок, разрываемый движущимся крюком, будет тянутся за следующим комком образовавшимися тоненькими нитями мясного белка.



Пять минут работы мясорубки заменят десять минут вашей работы топориками. Правда, на сборку-разборку и мытьё мясорубки у вас уйдёт ещё пять минут.
Пять минут работы слайсера заменят  минут пятнадцать работы ножом по нарезке лука и сала. Вы сами узнаете, чего стоит его вычистить и оттереть как следует.
Пять минут работы тестомески заменят пятнадцать минут ручного вымешивания и выбивания фарша. Мойка чаши и крюка займёт ещё пять минут и вы реально выиграете какое-то время.
Правда, если вам предстоит приготовить не килограмм-другой фарша, а, скажем, килограммов десять, то электричество на кухне поможет вашей работе всерьёз.
Но главное, ради чего я затеял этот пост, это показать вам разницу во внешнем виде фарша просто смешанного и выбитого для изделий вроде люля-кебаб. Уверяю вас, что если вы теперь охладите такой фарш до +4С, и станете нанизывать его на шампур соблюдая элементарные правила, и немедленно приступите к жарке, то ни с одного шампура люля не свалится в угли.

Сценарий и режиссура

И вообще, скажите, вы согласны со мной, что люля-кебаб есть наилучшая форма шашлыка? Да, это просто-напросто такой шашлык, где трудом можно существенно улучшить то, что дал Господь, идеально приспособить мясо не очень годное для обычного шашлыка к нашим потребностям и вкусам.
Если не согласны, то у меня есть для вас готовый ответ – вы просто ещё ни разу не ели хорошего люля-кебаб.
Если согласны, то давайте я у вас спрошу: а когда подавать люля-кебаб к столу и с чем?
Вообще, вы думаете о том, что у правильно составленного обеда непременно должен быть хорошо продуманный сценарий и режиссура? Вы отлично знаете, что действие должно развиваться, на сцену надлежит выходить всё новым действующим лицам, что где-то ближе к концу спектакля (хэппи энду) страсти должны быть накалены до предела? И вот здесь, в самом конце, должно произойти столкновение двух главных героев, мы должны противопоставить их характеры, чтобы продемонстрировать их наиболее выпуклым образом!
Непременно должен быть контраст – вот добро и вот зло. Непременно должно быть противопоставление – вот Восток и вот Запад. Непременно должны столкнуться наши представления о еде – вот мясо, вот оно жирное, вот жаренное и перчённое и вот… «полезное».
Долой маски! Пусть роль нашего первого героя, вышедшего на сцену нашего стола преображённым сыграет люля-кебаб (в начале было мясо, и оно стало фаршем, а фарш был обогащён ароматным курдюком, специями, напитан соком лука и отменно прожарен до хрустящей корочки и с сочной плотью внутри), а роль второго героя сыграет…

Шпинат-салат

Да, в этом салате нет никаких секретов, кроме способа выжимания сока из лимона. Казалось бы, чего проще – вот соковыжималки для цитрусовых, а можно и просто руками, или, в  крайнем случае воткнув в половинку лимона вилку. Эх! Ну как же вы не понимаете, что выжимая таким образом сок, вы девяносто процентов аромата лимона, содержащегося в цедре, просто выбрасываете вместе с отжимками! Не так надо, не так!
Вот смотрите. Порежьте лимон кубиком, как сейчас резали овощи для чабан-салата. Порежьте и пересыпьте его сахаром, чтобы сахар покрывал лимоны. Пусть стоит так примерно час – занимайтесь пока другими делами. А через час начните давить лимон прямо руками. Надо давить так, чтобы крупинки сахара царапали цедру, из цедры будет брызгать эфирное масло, которое и есть тот аромат, который мы не желаем потерять. Эфирное масло попадет в сок и сок получится совершенно иным – гораздо более ароматным! А то, что в соке будет содержаться немного сахара – поверьте мне на слово – только украсит его вкус!
Шпинат промойте, просушите. Кстати, вращающаяся пластиковая миска-центрифуга для сушки зелени – очень полезная вещь, которая должна быть на каждой кухне. Каждый листик шпината складываем вдоль пополам и тянем на себя его ножку, отрывая не только ее саму, но и выдергивая из середины листика центральную жилку. Понимаете меня? Да это нетрудно – всего-то двести грамм шпината!
Грибы, шампиньоны, самые маленькие, которые вы только сможете найти – порежьте их тоненькими пластинками. А у вас есть трюфель? Да там совсем немного надо – несколько граммов, на упаковку-то шампиньонов! Ну хорошо, нет трюфеля – а нет ли, случайно, трюфельной пасты? Возьмите грамм десять. И трюфельной пасты нет? Ну что делать, придется взять пол чайной ложки трюфельного масла, хотя я это и не одобряю.
Трюфельную пасту или трюфельное масло надо размешать в пятидесяти граммах оливкового масла, добавить туда лимонный сок, взбить как следует и залить тонко порезанные шампиньоны – пусть помаринуются минут тридцать.
Тем временем порежьте тонкими ломтиками грамм тридцать-пятьдесят сыра грана-падано или какого иного твердого и ароматного сыра и порежьте грамм сто помидоров-черри напополам.

Вот и всё! Подавайте.



----------------------------------------------------------------------



Вот теперь начинается самое интересное - как Хаким Ганиев врет телезрителям на Первом Канале.

В программу "Время обедать", которую вели на Первом Наталья Королева и ее мама меня приглашали раз десять. Я не ходил, потому что считаю неприличным скакать из одной программы в другую и отсвечивать лицом везде, где только можно.
А Хаким пошел с удовольствием, да еще и свою супругу Ирину прихватил на эту "минуту славы".
Только Хаким довольно глупый человек, и не понимает, что если врать, то минута славы легко превращается в годы позора, что сейчас и произойдет.

http://www.1tv.ru/shows/vremya-obedat/vypuski/myaso-salat-iz-rukkoly-i-desert-vremya-obedat-vypusk-ot-18-09-2012 - здесь можете посмотреть эту программу целиком.
Первое блюдо, которое готовит Хаким, хорошо знакомо вам еще по моей первой книге "КАЗАН, МАНГАЛ и ДРУГИЕ МУЖСКИЕ УДОВОЛЬСТВИЕ". Я назвал его "АЙВА, ФАРШИРОВАННАЯ ПО-КОКАНДСКИ", потому что познакомился с ним в одной семье, в Коканде. Больше его именно в таком виде я не встречал нигда, предполагаю, что это было и вовсе какое-то семейное блюдо. Во всяком случае, ни в Маргилане, где родился Хаким, ни в Фергане, где он потом жил, так никто не готовил. Впервые я опубликовал текст этого рецепта еще в 2000-м году.
Но это ладно, это черт с ним, здесь Хаким просто готовит и, вроде бы не врет.

Вранье начинается с 17:50, когда Хаким, войдя в роль, начинает рассказывать о салате. Послушайте хотя бы пару минут.
В 16:15 он начинает косноязычно врать: "У нас этот салат, можно сказать, авторский, вы его нигде не найдете, ни в ресторанах, пока он еще в разработке, испытывается на своих друзьях".

Хаким, как ты можешь настолько бессовестно врать людям? В 2012-году ты говоришь о салате, который тебе известен с 20060го года благодаря мне? О салате, который мы готовили и в ресторане, и на всех банкетах?

Дальше можете посмотреть, а можете и прокрутить до 22:15, когда "ресторанный критик" Олег Назаров (тоже выдает себя не за того, кем на самом деле является) начинает хвалить этот "салат Хакима".
О.Назаров говорит: "Есть салаты, которые носят имена их создателей, например, салат Оливье, салат Цезарь. Я не удивлюсь, если однажды в меню московских ресторанов появится "Салат Хакима".
И Хаким радуется, хлопает в ладоши от того, как ему удалось всех обвести вокруг пальца.

Хаким, я не понимаю, вот ты, вроде бы, если не умен, то хитер уж точно. Неужели тебе твоя природная хитрость не подсказала ни разу, что вранье неизбежно выйдет наружу?

Как можно соглашаться с названием "Салат Хаким", если в это блюдо вложен опыт итальянского народа, азербайджанского народа, а соединил все в одно единое целое совсем другой человек?
Я знаю, что тебе сейчас даже и не стыдно. Жду очередного письма с матом и угрозами от твоей супруги - Ирины Ганиевой.
А ведь вполне приличная была женщина!  Уж кого-кого, а Ирину я очень уважал. Но, с кем поведешься.

Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Хотят ли русские войны?

    50 лет назад этот вопрос был риторическим. А теперь? Это все еще вопрос или уже пропаганда гомосексуализма? Поскольку в то, что половина страны…

  • Русско-узбекская свадьба

    В одной шведской семье родился негритенок. Швед говорит шведке: - Я, конечно, понимаю - семья у нас шведская. Но не до такой же степени! И…

  • Пальма-де-Майорка

    - Всего два человека придут, будет уже поздно, куда столько готовить? 500 грамм риса хватит! Ну, давай, еще одну баранью ножку на гриль бросим...…

  • Жизнь - халва! Как блондинка вышла замуж за азербайджанца.

    У леса, на опушке, в старенькой избушке, зимой и летом хранит свой нехитрый скарб дядя Шахбалат. Но это он только по ночам хранит печку, пару…

  • Мясо в печи, как на Пальма-де-Майорка

    Последние пару недель мы изрядно поколесили по Европе и ее околицам. В частности, провели несколько незабываемых дней на Пальма-де-Майорка. В…

  • Как гриль лучше - газовый или угольный?

    И, заодно, как приготовить баранью ножку без костей. Самый большой рывок в истории развития кулинарии человечество совершило когда научилось…

promo stalic june 26, 2016 10:44
Buy for 10 000 tokens
Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ". В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 25 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →