stalic (stalic) wrote,
stalic
stalic

Единственный раз в жизни, когда я готовил шаурму



Если бы шаурма не была продуктом германо-турецкого общепита, то хотелось бы думать, что когда-то, давным-давно, на Ближнем Востоке эта самая шаурма была праздничной едой небогатых людей.
Но этой бедной шаурме и в ночном кошмаре не могло присниться, что с ней сделает постсоветский общепит. Кабы народный гений, родивший идею о насадке на вертело мяса, порезанного тонкими ломтями, мог представить себе во что это выльется в исполнении некоторых любителей рубки бабла на любителях пожрать на ходу... он попросту отказался бы от затеи, чтобы не рисковать жизнью и здоровьем грядущих поколений.




Для начала давайте попытаемся понять, есть ли чего ценного в самой идее шаурмы, имеется ли в ней рациональное зерно.
Я уже высказывал когда-то мысль о том, что шашлык был первым приготовленным на огне блюдом. Когда у человечества к еде помимо первичной функции насыщения появились и другие требования, когда люди поняли, что едой можно и нужно наслаждаться и восхищаться, примерно в тот момент люди поняли, что далеко не любое мясо хорошо в шашлыке. Больше того, стало понятно, что хоть в баране, хоть в любом другом чистом животном, мяса, пригодного на шашлык не так уж и много и на всех его никогда не хватит. Почему, спросите вы? Почему нельзя использовать всё мясо, содержащееся в животном?
Дело в том, что мясо в туше неоднородно по своим качествам. Какие-то части содержат множество соединительных тканей, какие-то бедны жиром и, значит, получатся сухими, какие-то при жизни столько поработали, что останутся жёсткими, как их не маринуй.
Измельчить всё мясо, распределить жир по мясу равномерно и сделать его сочным и удобным в поедании - замечательная идея и она воплотилась в люля-кебаб, рубленых котлетах и тефтелях. Но всё это довольно трудоёмкие блюда, требующие значительного внимания повара, следовательно, они мало подходят для больших праздников да массовых гуляний и... совсем не подходит людям ленивым.
А что если не рубить всё мясо в крошку, не резать сало крупинками? Что если просто порезать мясо поперёк волокон широкими, но тонкими кусками, да переложить его пластинками сала, собрать его в удобную для приготовления конструкцию, то получится тоже неплохо. Особенно интересно может получится, если жарить его на вертеле и срезать то, что уже приготовлено, не дожидаясь, пока мясо приготовится и внутри тоже, а то, что было снаружи - пересохнет. Кстати, может быть, кто-то помнит, что раньше на Кавзказе шашлык часто жарили из очень крупных кусков мяса, постоянно вращая его на вертеле и срезая то, что уже приготовилось. Похоже на шаурму, правда? Только для жарки такого шашлыка мясо следовало сначала рассортировать, обрезать с него все плёнки и вырезать жилки, а потом ещё довольно долго мариновать, чтобы маринад проник вглубь мяса - т.е. способ этот тоже довольно хлопотный. Одним словом, нарезка мяса слоями решала множество вопросов сразу. Ведь мясо срезанное с цилиндра шаурмы при этом выходит порезанным как бы узкими полосками (вспомнили бефстроганов?), а жилки или плёнки останутся в виде незначительных вкраплений, следовательно, их можно и не вырезать. Маринуется тонко порезанное мясо едва ли не мгновенно, пока успеешь промазать маринадом, да собрать конструкцию, как можно начинать готовить!
Итак, рациональное зерно в идее шаурмы, несомненно, имеется и состоит оно в том, что
а) можно достаточно быстро и без особых хлопот приготовить вкусное мясо, использовав едва ли не любую часть туши
б) получается блюдо, которое всегда горячо и в любой момент готово
в) есть некоторый простор для творчества

Есть ли какие-то недостатки?
Увы, ничего совершенного не бывает. Есть недостатки и у шаурмы, которые в её нынешнем – улично-общепитовском обличии – проявляются как никогда ярко и выпукло.
В странах, из которых пришла к нам шаурма, распространены кисло-молочные маринады. Наши шаурмисты продолжают по привычке использовать такой маринад, не слишком задумываясь о последствиях. Дело в том, что у себя дома они непременно добавляют в маринад для шаурмы специи, являющиеся по сути своими антисептиками: куркуму, молотую зиру, красный и чёрный молотый перец и массу других, а в России, где вкусы у народа несколько иные, они этого, разумеется, не делают. Вспомните, была ли та шаурма, что вы ели в последний раз, огненно-острой? Если нет, то вы здорово рисковали. Конечно, кто-то пытался угодить вашим вкусам и приготовить «совсем не остро», но глыба мяса, жарящаяся под лучами газовой горелки – весьма небезопасная штука для наших желудков. Ведь это снаружи она жарится, а внутри? Чуть тёплая! Если учесть, что это мясо соприкасалось с чьими-то руками, ножами, разделочными досками, покрыто отнюдь не стерильным маринадом и после этого внутри неё весь день поддерживается благоприятная для размножения микроорганизмов температура, то можно представить себе, к каким последствиям это может привести. Остаётся только надеяться на то, что во время обжарки под горелкой мясо прогреется до такой степени, что все микробы погибнут. Но есть ли у вас хоть какая-то надежда, что срезанное в ваш бутерброд мясо прожарилось хорошо? И есть ли у вас уверенность в том, что старательный шаурмист не пересушит мясо до состояния мясных чипсов? А, кроме того, напомню себе и читателям, что мясо, в котором уже порезвились микробы приобретает неприятный вкус и запах, а продукты жизнедеятельности микроорганизмов содержат токсины, которые разрушаются при такой температуре, когда и мясо уже сгорает.
Вы спросите, а как же на родине шаурмы, на Ближнем Востоке люди не травились и не травятся?



Во-первых, в странах, откуда пришла к нам шаурма, её готовят из абсолютно свежего, парного мяса, а не мороженного, потом трижды размороженного и прошедшего один чёрт знает какие склады и условия хранения.
Во-вторых, как я уже говорил выше, применяется значительное количество специй.
В-третьих, готовят её не в виде тех огромных цилиндров, что мы привыкли видеть, но в значительно меньших объёмах, таких, что они успевают приготовиться и раздаться едокам быстрее, чем с мясом может случиться что либо плохое.
Итого, что же я мог бы предложить тем моим читателям, которые очень хотят приготовить шаурму сами и сделать это безопасно и вкусно?
Начинайте разделывать и мариновать мясо непосредственно перед готовкой, а не заранее. Всё-таки, пока мясо лежит целым куском, внутри оно практически стерильно, да и лучше охладить его перед выездом на природу.
Маринад из мацони лучше тоже соорудить на месте, тем более, что ничего необычного для этого не потребуется. Возьмите традиционные для таких маринадов специи: чеснок, соль, куркуму, перцы по вашему выбору, молотую зиру и ещё что либо по вашему выбору, вплоть до лимонной цедры.
Шаурму можно (и нужно, и так будет даже лучше) приготовить и на обычном мангале. Держите – вот вам идея, как это можно сделать. Сковородка да противень, как вы понимаете, нам здесь ни к чему. Ну и сравнивать жар от живых углей с газовой турецкой горелкой может только идиот. Всё ведь понятно, правда? Мангал и угли - вот верный путь к успеху. Может быть, придётся приподнять конструкцию над мангалом, так, чтобы мясо не касалось углей, но проходило при вращении близко от них. Можно взять не один шампур, а, к примеру, три, насадить на него распластованное мясо… ммм… можно без овощей, а можно и с овощами – почему бы и нет? – вот ещё идея с картофельным фаршем вспомнилась и моментально переросла в другую. Так, новый абзац.
Идея! Тем из вас, кто не хочет употреблять животные жиры в большом количестве или тем, кому негде купить курдюк. А пожарьте на оливковом и/или топлёном масле и неспешном огне лук, добавьте туда фруктов (айвы, например), специй, стручкового перца, лимонного сока или тамаринда (в гугль, друзья, в яндекс, подруги!), приготовьте, одним словом, нечто вроде фруктового чатни, только посолите и приправьте несколько сильнее обычного. Вот это дело пропустите через блендер и используйте как маринад, если вы станете готовить шаурму из курятины или индюшиной грудки!

Да, а часть маринада оставьте в отдельной посуде и разведите маслом получше – им можно будет обмазывать жарящуюся шаурму. Время от времени пожаренный слой надо будет срезать на блюдо. Обрезали слой мяса и немедленно смазали его свежим маринадом, чтобы мясо не треяло сквозь разрез соки и не сохло. А к порезанному готовому мясу не забудьте приготовьте лаваш да овощи да закуски всякие, хумусом или тахиной можно промазать заранее порезанные куски лаваша и свернуть их до поры трубочками, а соус…
Эх, про соус-то я вам не рассказал? Ну, приготовьте сами хороший томатный соус, упарьте томаты, добавьте растительное масло, заправьте свежим чесноком да травами, выправьте вкус солью и сахаром – будет хорошо к мясу и намного вкуснее и полезнее кетчупа. Нет? Хотите беленький? Чтоб был похож на майонез? Тогда слушайте. Выложите мацони на марлю в несколько слоёв и подвесьте так, чтобы стекла лишняя жидкость. В получившуюся сюзьму положите опять чеснок-травки, а нет, так и тонко порезанные свежие и/или солёные огурцы, с которых прежде надо хорошо отжать лишнюю влагу. В этом случае приправьте как следует молотым кориандром (семена), зирой да красным перцем с солью.
А ещё… поищите-ка у меня в журнале рецепт курицы в лимонном соусе – вот такой соус тоже сгодится, приготовьте его только заранее.
Это... у вас в духовке вертело есть? А гриль верхний - имеется? Вынимать да ставить обратно без конца, это морока, да.
Но это ж вы шаурмы захотели, а не я? Шаурмы им, блин, подавай. Нате, ешьте, что поделать, если ничего другого не хотите.




PS Даже страшно посмотреть теперь, спустя шесть лет, насколько хреново я тогда фотографировал.
Вот как такое могло нравиться, устраивать?
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • От всей души!

    Искренне, от чистого сердца желаю Елене Мироненко miss_tramell родить самых красивых, самых умных, самых талантливых, и, что важно…

  • Печень по-турецки

    Эфирное время очень дорого, спонсоров в мои сюжеты найти непросто из-за того, что я не хочу рекламировать что попало. А то, чем я пользуюсь сам,…

  • Вчера ушел из жизни самый великий повар XX-го века Поль Бокюз

    92 года, из которых больше шести десятков под тремя звездами Мишлен, орденоносец, революционер, острослов, который даже после трех операций на сердце…

  • Марокканская каша из чечевицы

    Марокканские блюда удивляют своей простотой, неприхотливостью, надежностью и доступностью ингредиентов в России. Есть таджин? Отлично! Готовим в…

  • Как я разработал новое азербайджанское блюдо

    Все знают, как сварить хороший куриный бульон? Все знают, что для этого необходимо? Во-первых, хорошая курица. Во-вторых, соблюдение элементарных…

  • Сезон хаша!

    Вчера ради этой фотографии готовил хаш. Заодно и поели. Не с утра, как полагается, а на ночь глядя. С водочкой. Остались совершенно трезвыми, а…

promo stalic июнь 26, 2016 10:44
Buy for 10 000 tokens
Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ". В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 34 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →